Una nueva bebida puede destruir tu margen si no calculas su impacto antes de añadirla a la carta. La mayoría de los responsables de bar incorporan bebidas sin saber cómo afectan al coste total. Aquí te cuento los pasos exactos para calcular el impacto de una nueva bebida en tu porcentaje de coste de bebidas.
¿Qué es el coste de bebidas?
El coste de bebidas es el porcentaje de tu facturación en bebidas que se va en compras. Funciona igual que el coste de alimentos para los platos, pero aplica a todo lo que sirves en el vaso: cerveza, vino, destilados, refrescos y café.
💡 Fórmula del coste de bebidas:
% Coste de bebidas = (Compras de bebidas / Facturación bebidas sin IVA) × 100
Ojo: las bebidas alcohólicas llevan un IVA diferente a las no alcohólicas, según la normativa de tu país.
El impacto de una sola bebida nueva
Añadir una bebida nueva cambia tu coste total de bebidas. Depende de varios factores:
- El coste de vertido de la nueva bebida
- Cuántas unidades vendes por semana
- Qué otras bebidas sustituye
⚠️ Atención:
Una bebida con alto coste de vertido puede destrozar tu margen total si se vuelve popular. Calcula siempre antes de incluirla en la carta.
Calcula el coste de vertido de la nueva bebida
El coste de vertido es el equivalente al coste de alimentos, pero para bebidas. En un cóctel sumas todos los ingredientes:
💡 Ejemplo: Mojito
Precio de venta: 9,50 € con IVA = 7,85 € sin IVA
- Ron blanco (5 cl): 1,20 €
- Lima (media): 0,30 €
- Hierbabuena (ramita): 0,15 €
- Azúcar: 0,05 €
- Agua con gas: 0,10 €
Coste de vertido: (1,80 € / 7,85 €) × 100 = 22,9%
Estima el volumen esperado de ventas
¿Cuántas unidades vas a vender por semana? Mira bebidas similares de tu carta. Un cóctel nuevo suele vender entre 10 y 30 unidades semanales el primer mes. Fíjate en este error que he visto repetirse una y otra vez: sobreestimar la demanda y no contemplar la merma de ingredientes, algo que le cuesta al local medio entre 200 y 400 euros al mes.
Calcula el impacto en tu coste total de bebidas
Según KitchenNmbrs, este cálculo combinado es el que más se pasa por alto en los bares. Pues bien, aquí tienes cómo hacerlo:
💡 Ejemplo de cálculo:
Situación actual por semana:
- Facturación bebidas: 3.500 € sin IVA
- Precio de compra: 875 €
- Coste de bebidas: 25%
Añadiendo 20 mojitos:
- Facturación extra: 20 × 7,85 € = 157 €
- Compra extra: 20 × 1,80 € = 36 €
- Nuevos totales: 3.657 € de facturación, 911 € de compra
Nuevo coste de bebidas: (911 € / 3.657 €) × 100 = 24,9%
Atención a la canibalización de otras bebidas
Los clientes no siempre consumen más. Muchas veces sustituyen una bebida por otra. Si tu mojito reemplaza una cerveza, que tiene un coste de vertido más bajo, tu coste total de bebidas sube más de lo que el cálculo simple refleja.
⚠️ Cuidado con la canibalización:
Si tu mojito (22,9% coste de vertido) sustituye una cerveza (15% coste de vertido), tu coste de bebidas sube. Inclúyelo en tu análisis de impacto.
Usa herramientas digitales para el seguimiento
El seguimiento manual se complica rápido. Con una app puedes calcular costes de vertido de forma automática y monitorizar el impacto de nuevas bebidas en tu coste total sin perder horas con hojas de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen coste de vertido para cócteles?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de vertido?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi coste de bebidas?
¿Qué hago si mi nueva bebida tiene un coste de vertido demasiado alto?
¿Cómo detecto si una bebida nueva está canibalizando otras?
¿Debo contemplar la merma de ingredientes en los cócteles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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