La semana pasada un barman perdió 800€ porque vendía sus cócteles premium demasiado baratos. Estimaba el coste a ojo en lugar de calcularlo con precisión. Aquí te cuento cómo determinar el coste real de cada cóctel que sirves.
Por qué el coste del cóctel importa tanto
Un cóctel con una ginebra premium de 60€ la botella tiene un coste totalmente distinto al de una marca blanca. Pues bien, muchos bares aplican un porcentaje estándar para todas las bebidas. Eso te puede salir muy caro.
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10% como los alimentos. Trabaja siempre con el precio sin IVA para calcular el coste.
Todos los ingredientes de tu cóctel
Un cóctel es mucho más que el destilado principal. Para obtener un coste preciso, tienes que sumar absolutamente todo:
- Destilados: ginebra, whisky, ron, vodka
- Mezcladores: tónica, cola, siropes, zumos
- Guarnición: limón, lima, aceitunas, cerezas
- Hielo: sí, también cuesta dinero
- Extras: bitters, sal en el borde, hierbas frescas
Calcula el coste por ingrediente
Por cada ingrediente calculas el coste por ración. Lo haces dividiendo el precio de compra entre el número de raciones que obtienes de un envase.
💡 Ejemplo:
Botella de ginebra premium de 700ml por 42,00€:
- Ración por cóctel: 50ml
- Número de raciones: 700ml ÷ 50ml = 14 cócteles
- Coste por ración: 42,00€ ÷ 14 = 3,00€
Ejemplo: coste de un Old Fashioned
Mira cómo calculamos un Old Fashioned con ingredientes de calidad:
💡 Ejemplo Old Fashioned:
- Bourbon whisky (60ml): 3,60€
- Sirope de azúcar (10ml): 0,15€
- Angostura bitters (3 gotas): 0,05€
- Piel de naranja: 0,10€
- Cubitos de hielo: 0,05€
Coste total: 3,95€
Calcular el pour cost
El pour cost es el equivalente al food cost pero para la barra. Indica qué porcentaje de tu precio de venta se destina a ingredientes.
Pour cost % = (Coste de ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Precio de venta del Old Fashioned: 18,00€ IVA incluido (21%)
- Precio de venta sin IVA: 18,00€ ÷ 1,21 = 14,88€
- Coste de ingredientes: 3,95€
- Pour cost: (3,95€ ÷ 14,88€) × 100 = 26,5%
Rangos habituales de pour cost
Para cócteles con ingredientes premium, estos son los porcentajes habituales:
- Cócteles estándar: 18-25%
- Cócteles premium: 25-30%
- Cócteles de autor: 20-28%
¿Superas el 30%? Pues probablemente estás perdiendo dinero con ese cóctel. Ojo, algo que muchos descubren demasiado tarde: los bartenders también tienen que dominar los números igual que los cocineros.
⚠️ Atención:
No olvides incluir el coste de tu bartender. Un cóctel complejo que tarda cinco minutos en prepararse debe generar más margen que un simple gin-tonic.
Gestión digital del coste de cócteles
Según KitchenNmbrs, centralizar todos los ingredientes y sus precios en una herramienta digital te permite ver el pour cost de cada cóctel al instante, sin tener que hacer cálculos manuales. En mi experiencia, esto es especialmente útil cuando tu proveedor sube precios: ves de inmediato qué cócteles se encarecen y puedes reaccionar antes de que afecte al margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Hay que incluir el hielo en el coste del cóctel?
¿Cómo calculo el coste de la guarnición como el limón?
¿Qué pasa si uso marcas distintas de destilados?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes de mis cócteles?
¿Debo incluir mermas y derrames en el cálculo?
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles premium?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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