Calculer le coût de revient d'un Aperol Spritz t'aide à déterminer le bon prix de vente. Beaucoup de barmen oublient de compter l'eau gazeuse et la garniture, ce qui fait que leur pour cost s'avère plus élevé que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement tous les ingrédients.
Qu'y a-t-il dans un Aperol Spritz ?
Un Aperol Spritz classique se compose de plusieurs éléments qui ont tous un coût :
- Aperol : 6 cl (recette standard)
- Prosecco : 9 cl
- Eau gazeuse/eau pétillante : 3 cl
- Tranche d'orange : 1 morceau
- Glaçons : 4-6 morceaux
Rassemble tes prix d'achat
Pour un calcul correct, tu as besoin des prix d'achat exacts de tous les ingrédients :
💡 Exemples de prix d'achat :
- Aperol (bouteille 70cl) : €12,50
- Prosecco (bouteille 75cl) : €8,00
- Eau gazeuse (bouteille 1 litre) : €0,80
- Orange (par unité) : €0,30
⚠️ Attention :
Utilise toujours tes vrais prix d'achat. Ceux-ci peuvent varier considérablement selon le fournisseur et la région.
Calcule les coûts par ingrédient
Maintenant, tu calcules ce que chaque composant coûte par cocktail :
💡 Calcul du coût de revient :
Aperol : 6cl d'une bouteille de 70cl
- €12,50 ÷ 70cl = €0,179 par cl
- 6cl × €0,179 = €1,07
Prosecco : 9cl d'une bouteille de 75cl
- €8,00 ÷ 75cl = €0,107 par cl
- 9cl × €0,107 = €0,96
Eau gazeuse : 3cl d'une bouteille de 100cl
- €0,80 ÷ 100cl = €0,008 par cl
- 3cl × €0,008 = €0,02
Garniture : €0,05 (1/6 d'une orange)
Additionne tous les coûts
Le coût de revient total est la somme de tous les ingrédients :
- Aperol : €1,07
- Prosecco : €0,96
- Eau gazeuse : €0,02
- Garniture : €0,05
- Glaçons : €0,02 (négligeable)
Coût de revient total : €2,12 par Aperol Spritz
Calcule ton pourcentage de pour cost
Le pour cost est l'équivalent du food cost pour les boissons. La formule :
Pour cost % = (Coût de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du pour cost :
Prix de vente : €9,00 TTC (21% TVA)
- HT : €9,00 ÷ 1,21 = €7,44
- Pour cost : (€2,12 ÷ €7,44) × 100 = 28,5%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours HT pour un pour cost correct.
Optimise ta marge
Un pour cost de 28,5% est plutôt élevé. Les pour costs courants pour les cocktails se situent entre 18-25%. Tu as plusieurs options :
- Augmente le prix : À €10,50, ton pour cost devient 22,9%
- Adapte la recette : 5cl d'Aperol au lieu de 6cl économise €0,18
- Meilleur achat : Un prosecco moins cher peut économiser €0,20+ par cocktail
Comment calculer le coût de revient d'un Aperol Spritz ?
Rassemble tous tes prix d'achat
Note les prix de l'Aperol, du prosecco, de l'eau gazeuse et de la garniture comme tu les achètes. N'oublie pas de déduire la TVA de ta facture fournisseur.
Calcule les coûts par centilitre
Divise le prix de la bouteille par le contenu en cl. Pour l'Aperol : €12,50 ÷ 70cl = €0,179 par cl. Fais cela pour tous les ingrédients liquides.
Multiplie par la quantité par cocktail
Aperol : 6cl × €0,179 = €1,07. Prosecco : 9cl × €0,107 = €0,96. Additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût de revient total.
Calcule ton pourcentage de pour cost
Divise le coût de revient par ton prix de vente HT (21% TVA) et multiplie par 100. Vise un pour cost de 18-25% pour les cocktails.
✨ Pro tip
Vérifie le coût de revient de tes 3 cocktails les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de la rentabilité de ton bar.
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Questions fréquentes
Les glaçons et la garniture doivent-ils être comptés dans le coût de revient ?
Oui, absolument. Même si ce sont de petits montants, avec des centaines de cocktails par semaine, ces coûts s'accumulent à des dizaines d'euros par mois.
Quelle TVA s'applique aux cocktails alcoolisés ?
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours avec le prix HT pour un calcul de pour cost correct.
Quel est un pour cost normal pour les cocktails ?
Un pour cost courant pour les cocktails se situe entre 18-25%. Au-delà de 30%, il devient difficile de faire du profit après tous les autres coûts.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de cocktails ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. Le prosecco et les spiritueux en particulier peuvent fluctuer considérablement.
Puis-je utiliser différents proseccos pour différents points de prix ?
Oui, beaucoup de bars ont un prosecco de base pour les cocktails standard et une variante premium pour les services plus chers. Adapte ton coût de revient par variante.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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