La bière sans alcool a souvent une meilleure marge que la bière normale, malgré un prix de vente inférieur. Cela s'explique par le fait que le prix d'achat de la bière sans alcool est généralement 20-30% moins cher, tandis que les restaurants ne baissent le prix que de 10-15%. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer et comparer la marge entre les deux variantes.
Pourquoi la bière sans alcool est intéressante pour ta marge
La bière sans alcool devient de plus en plus populaire, mais beaucoup de restaurateurs la proposent trop bon marché. Ils pensent : pas d'alcool = prix plus bas. Mais le prix d'achat de la bière sans alcool est souvent 20-30% moins cher que la bière normale, tandis que tu ne dois baisser le prix de vente que de 10-15%.
💡 Exemple de comparaison :
Heineken 0.0 vs. Heineken normale (bouteille 33cl) :
- Heineken normale : achat €1,20 → vente €3,50 (incl. 21% TVA)
- Heineken 0.0 : achat €0,90 → vente €3,20 (incl. 21% TVA)
La bière sans alcool a une meilleure marge ici !
La bonne formule pour la marge sur les boissons
Pour les boissons, on utilise le terme « pour cost » - l'équivalent du food cost. La formule est la même, mais attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments.
Formule du pour cost :
Pour cost % = (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Calcule donc : prix de vente / 1,21 pour obtenir le prix HT. Cela s'applique aussi à la bière sans alcool - elle relève du même régime de TVA.
Calcul étape par étape
Calculons les deux variantes avec des chiffres réels :
💡 Exemple de calcul :
Bière normale (Grolsch 30cl) :
- Prix d'achat : €1,10
- Prix de vente : €3,20 incl. TVA
- HT : €3,20 / 1,21 = €2,64
- Pour cost : (€1,10 / €2,64) × 100 = 41,7%
Bière sans alcool (Grolsch 0.0 30cl) :
- Prix d'achat : €0,85
- Prix de vente : €2,90 incl. TVA
- HT : €2,90 / 1,21 = €2,40
- Pour cost : (€0,85 / €2,40) × 100 = 35,4%
La bière sans alcool a une marge meilleure de 6,3 points de pourcentage !
Qu'est-ce que cela signifie en euros ?
Ces points de pourcentage se traduisent par un vrai profit :
- Bière normale : €2,64 - €1,10 = €1,54 de marge brute par bouteille
- Bière sans alcool : €2,40 - €0,85 = €1,55 de marge brute par bouteille
Malgré un prix de vente plus bas, tu gagnes plus par bouteille de bière sans alcool ! Avec 100 bouteilles par semaine, cela représente rapidement plus de €50 par an.
💡 Exemple pratique :
Un café qui vend 50 bières sans alcool par semaine au lieu de bière normale :
- Profit supplémentaire par bouteille : €0,01
- Par semaine : 50 × €0,01 = €0,50
- Par an : €0,50 × 52 = €26
Cela semble peu, mais c'est du profit pur sans effort supplémentaire !
Marges courantes pour la bière
Pour te donner un contexte, voici les pour costs courants en restauration :
- Bière à la pression : 15-25% (meilleure marge grâce aux gros volumes)
- Bière en bouteille : 25-35% (un peu plus élevé en raison de l'emballage)
- Bière spéciale : 30-40% (tarification premium)
- Bière sans alcool : 25-35% (souvent meilleur que prévu)
Si tu dépasses 40% de pour cost, tu gagnes probablement trop peu sur ce produit.
Conseils pour améliorer ta marge sur la bière sans alcool
Voici comment optimiser ta marge sur la bière sans alcool :
- Compare les fournisseurs : Les écarts de prix peuvent atteindre 30%
- Fais la promotion activement : La bière sans alcool a souvent une meilleure marge que les cocktails
- Ne baisse pas trop le prix : €0,30 de moins que la bière normale suffit généralement
- Vérifie les saisons : Janvier sec et Stoptober sont des périodes de pointe
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter les frais de refroidissement. La bière sans alcool a souvent une durée de conservation plus courte que la bière normale, donc la rotation est plus importante.
Comment calculer la marge sur la bière sans alcool vs. bière normale ?
Rassemble les prix d'achat
Note le prix d'achat exact par bouteille ou verre pour les deux variantes. Vérifie si tu bénéficies de remises sur volume pour les plus grandes quantités. Note que la bière sans alcool peut souvent être achetée 10-30% moins cher.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 (les deux bières ont 21% de TVA). Cela te donne le prix de vente hors taxes, dont tu as besoin pour le calcul correct de la marge.
Calcule le pourcentage de pour cost
Utilise la formule : (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100. Compare les deux pourcentages. Un pourcentage plus bas signifie une meilleure marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 meilleures marques de bière (normale et sans alcool) chaque mois sur la marge. La bière sans alcool se développe rapidement, alors optimise cette catégorie dès maintenant pour l'avenir.
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Questions fréquentes
Pourquoi la bière sans alcool a-t-elle souvent une meilleure marge ?
Le prix d'achat est 20-30% moins cher que la bière normale, mais les restaurants ne baissent généralement le prix de vente que de 10-15%. Cela rend la marge par bouteille souvent meilleure, malgré le prix de vente plus bas.
Dois-je vendre la bière sans alcool beaucoup moins cher que la bière normale ?
Non, une différence de €0,30 à €0,50 est généralement suffisante. Les clients ne s'attendent pas à ce que la bière sans alcool coûte la moitié du prix de la bière normale. Mets l'accent sur le choix sain, pas sur le prix.
Y a-t-il une TVA différente pour la bière sans alcool ?
Non, la bière sans alcool relève du même taux de TVA que la bière alcoolisée : 21%. C'est différent des aliments, qui ont 9% de TVA en restauration.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges sur la bière ?
Vérifie tes marges chaque fois que ton fournisseur change les prix, généralement 2-3 fois par an. Les marques de bière peuvent augmenter leurs prix sans que tu t'en aperçoives immédiatement.
Quel pour cost est normal pour la bière sans alcool ?
Un pour cost entre 25-35% est courant pour la bière sans alcool. Si tu dépasses 40%, tu gagnes probablement trop peu. En dessous de 25%, c'est excellent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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