Le seuil de rentabilité de ton bar est le point où ton chiffre d'affaires égale tes coûts. Pour un bar indépendant, il s'agit principalement des coûts d'achat des boissons, du personnel et des frais fixes. Beaucoup de propriétaires de bars ne savent pas exactement combien de verres ils doivent vendre par jour pour atteindre l'équilibre.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité pour un bar ?
Ton seuil de rentabilité est le nombre de verres (ou d'euros de chiffre d'affaires) que tu dois vendre au minimum pour couvrir tous tes coûts. En dessous de ce point, tu perds de l'argent, au-dessus tu fais du profit.
Pour les bars, les principaux postes de coûts sont :
- Coûts d'achat des boissons (pour cost) : 18-25% du chiffre d'affaires
- Coûts de personnel : 25-35% du chiffre d'affaires
- Frais fixes : loyer, énergie, assurances
- Coûts variables : nettoyage, réparations, marketing
Calcule tes coûts mensuels totaux
Commence par additionner tous les coûts que tu as chaque mois, quel que soit ton volume de ventes.
💡 Exemple de frais fixes pour un bar :
- Loyer : €3.500
- Énergie : €800
- Personnel (fixe) : €4.200
- Assurances : €300
- Autres : €400
Frais fixes totaux : €9.200/mois
Détermine ta marge moyenne par verre
Ta marge est ce qui te reste après déduction des coûts d'achat des boissons. Pour la bière, le vin et les spiritueux, tu comptes avec 21% de TVA.
💡 Exemple de calcul de marge :
Vendre une bière pour €3,00 (TVA comprise 21%) :
- Prix de vente HT : €3,00 / 1,21 = €2,48
- Coûts d'achat par verre : €0,60
- Marge par verre : €2,48 - €0,60 = €1,88
Pour cost : €0,60 / €2,48 = 24,2%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture.
Calcule combien de verres tu dois vendre
Divise tes coûts mensuels totaux par ta marge moyenne par verre. Cela te donne le nombre de verres que tu dois vendre au minimum.
Formule : Nombre de verres seuil de rentabilité = Coûts totaux / Marge par verre
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Coûts totaux : €9.200
- Marge par verre : €1,88
- Seuil de rentabilité : €9.200 / €1,88 = 4.894 verres/mois
C'est 163 verres par jour (si ouvert 30 jours)
Répartis sur tes horaires d'ouverture
Calcule combien de verres tu dois vendre en moyenne par heure pour atteindre le seuil de rentabilité. Cela t'aide à planifier le personnel et le marketing.
- Ouvert 6 jours par semaine, 10 heures par jour = 240 heures/mois
- 4.894 verres / 240 heures = 20,4 verres par heure
- Aux heures de pointe (soir, week-end) : 30-40 verres/heure
- Aux heures creuses (après-midi) : 5-10 verres/heure
Prends en compte le mix de boissons
Les différentes boissons ont des marges différentes. Les cocktails et le vin ont souvent des marges plus élevées que la bière.
💡 Marge par type de boisson :
- Bière : €1,50 - €2,00 marge par verre
- Vin : €3,00 - €5,00 marge par verre
- Cocktails : €4,00 - €8,00 marge par verre
- Boissons sans alcool : €2,00 - €2,50 marge par verre
Plus de cocktails = moins de verres nécessaires pour le seuil de rentabilité
Prends en compte les saisons et les pics
Les bars connaissent souvent des fluctuations saisonnières. Calcule avec tes mois les plus creux pour être sûr que tu atteins toujours le seuil de rentabilité.
- Mois d'été : souvent 20-40% plus de chiffre d'affaires
- Mois d'hiver : souvent 10-30% moins de chiffre d'affaires
- Jours fériés et événements : jours de pointe
- Entre semaine vs. week-end : grandes différences
KitchenNmbrs pour le tableau de bord du bar
Avec KitchenNmbrs, tu peux suivre tes prix de boissons et tes marges, tout comme pour la nourriture. Tu vois directement ton pour cost par boisson et tu peux calculer combien tu dois vendre.
L'application t'aide à enregistrer les recettes de cocktails avec les coûts exacts, pour que tu saches quelles boissons sont les plus rentables.
Comment calculer le seuil de rentabilité de ton bar ?
Additionne tous tes frais fixes
Fais une liste du loyer, du personnel, de l'énergie, des assurances et des autres coûts par mois. Ce sont des coûts que tu as quel que soit ton volume de ventes.
Calcule ta marge par verre
Soustrais les coûts d'achat de ta boisson de ton prix de vente (HT 21% TVA). C'est ta marge par verre. Calcule une moyenne sur tes différentes boissons.
Divise les coûts par la marge
Divise tes coûts mensuels totaux par ta marge moyenne par verre. Cela te donne le nombre de verres que tu dois vendre au minimum pour atteindre le seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité sur tes 5 boissons les plus vendues séparément. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pour cost normal pour un bar ?
Un pour cost courant se situe entre 18% et 25% de ton prix de vente HT. Les cocktails peuvent être légèrement plus élevés en raison des mixeurs et des garnitures.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de menu par 1,21 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie-le mensuellement, surtout si tes fournisseurs augmentent les prix ou si tes coûts de personnel changent. C'est aussi utile d'ajuster lors des changements saisonniers.
Que faire si je suis au-dessus de mon seuil de rentabilité mais que je perds encore de l'argent ?
Tu as probablement oublié des coûts dans ton calcul. Vérifie que tu as inclus tous tes frais fixes et que ton pour cost correspond à la réalité.
Y a-t-il une différence de seuil de rentabilité entre un bar à cocktails et un bar ordinaire ?
Oui, les bars à cocktails ont souvent des marges plus élevées par boisson mais aussi des coûts de personnel plus élevés. Tu as besoin de moins de verres mais de plus de temps par boisson.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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