Composer une carte des boissons basée sur la marge et la popularité t'aide à trouver le bon équilibre entre ce que tes clients veulent et ce qui te rapporte des bénéfices. Beaucoup de restaurateurs choisissent les boissons purement sur le goût ou parce que le fournisseur propose une bonne affaire, mais oublient de regarder la rentabilité réelle. Dans cet article, tu apprendras comment composer systématiquement une carte des boissons qui soit à la fois populaire auprès de tes clients et rentable pour ton établissement.
Les bases : calculer le pour cost par boisson
Tout comme le food cost pour les plats, tu calcules pour les boissons le pour cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va vers l'achat de la boisson.
💡 Exemple de calcul du pour cost :
Une bouteille de vin te coûte €8,50 à l'achat et tu vends le verre (0,15L) pour €6,50 :
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,21 = €5,37
- Coût par verre : €8,50 / 5 verres = €1,70
- Pour cost : (€1,70 / €5,37) × 100 = 31,7%
C'est un pour cost sain pour le vin.
Pourcentages de pour cost courants par type de boisson
Différents types de boissons ont des marges différentes. Voici les références :
- Bière : 20-28% pour cost
- Vin au verre : 25-35% pour cost
- Spiritueux/alcools forts : 18-25% pour cost
- Cocktails : 20-30% pour cost (tous les ingrédients inclus)
- Boissons gazeuses : 15-25% pour cost
- Café : 10-20% pour cost
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours HT pour ton calcul de pour cost.
Mesurer la popularité : la règle 80/20
Dans la plupart des bars, la règle 80/20 s'applique : 20% de tes boissons génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. Ces boissons populaires méritent une attention particulière dans ta composition.
Mesure la popularité en fonction de :
- Nombre vendu par semaine - chiffres absolus
- Pourcentage du total des ventes de boissons - popularité relative
- Tendances saisonnières - rosé en été, boissons chaudes en hiver
- Moment de la journée - café le jour, cocktails le soir
Les quatre quadrants : stars, puzzles, plowhorses et dogs
Tout comme pour l'ingénierie de menu pour les plats, tu divises les boissons en quatre catégories :
💡 Exemple de classement des boissons :
- Stars : Populaire + Rentable (Heineken, vin maison)
- Plowhorses : Populaire + Non rentable (bières premium, vins chers)
- Puzzles : Non populaire + Rentable (cocktails spéciaux)
- Dogs : Non populaire + Non rentable (spiritueux à rotation lente)
Les Stars sont ta mine d'or - promeut ces boissons activement. Les Plowhorses doivent être réexaminés : peux-tu augmenter le prix ou acheter moins cher ? Les Puzzles ont du potentiel si tu les promeus mieux. Les Dogs peuvent être retirées de ta carte.
Conseils pratiques pour la composition
Commence par une carte limitée et développe-la progressivement. Trop de choix paralyse les clients et augmente tes coûts de stock.
- Bière : 1-2 bières à la pression, 3-4 bouteilles maximum
- Vin : 2-3 blancs, 2-3 rouges, 1-2 rosés, 1 mousseux
- Spiritueux : Collection de base (gin, vodka, whisky, rhum) + 1-2 premium
- Cocktails : 6-8 classiques que ton équipe maîtrise bien
⚠️ Attention :
Une carte étendue semble impressionnante, mais augmente tes coûts d'achat et de gaspillage. Reste simple.
Intégrer les saisons et les tendances
Adapte ta carte par saison, mais garde tes basiques. Les clients veulent des choix fiables, mais aussi quelque chose de nouveau à essayer.
Les adaptations d'été peuvent être :
- Plus de rosé et de vin blanc
- Cocktails frais avec des fruits
- Bières spéciales (blanche, radler)
- Spécialités de café froid
Les adaptations d'hiver :
- Plus de vin rouge et de porto
- Cocktails chauds (vin chaud, hot toddy)
- Bières brunes
- Café avec liqueur
Optimiser les fournisseurs et les achats
Ta carte des boissons détermine aussi quels fournisseurs tu dois utiliser. Essaie de limiter le nombre de fournisseurs pour de meilleures conditions d'achat.
💡 Exemple de stratégie fournisseur :
Au lieu de 5 fournisseurs différents :
- 1 fournisseur principal pour la bière + vin de base (80% du volume)
- 1 spécialiste du vin pour les vins premium (15% du volume)
- 1 fournisseur de spiritueux pour les ingrédients de cocktails (5% du volume)
Cela te donne plus de pouvoir de négociation et de visibilité.
Comment composer une carte des boissons rentable ? (étape par étape)
Analyse tes ventes actuelles
Regarde tes chiffres de vente des 3 derniers mois. Quelles boissons vends-tu le plus ? Calcule le pour cost par boisson et classe-les dans quatre quadrants : populaire/non populaire et rentable/non rentable.
Détermine ton assortiment de base
Commence par tes 'stars' - boissons populaires et rentables. Ajoute les basiques absolus que chaque client attend (pils, vin maison, café). Reste limité : mieux vaut 20 boissons qui se vendent bien que 50 qui stagnent.
Optimise les prix et les achats
Pour tes 'plowhorses' (populaires mais non rentables) : augmente le prix ou trouve des alternatives moins chères. Pour tes 'puzzles' (rentables mais non populaires) : promeut ces boissons davantage ou remplace-les par des alternatives.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine quelles boissons tu vends le moins et depuis combien de temps elles sont en stock. Tout ce qui stagne depuis plus de 3 mois te coûte de l'argent et doit être retiré de la carte.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Un pour cost sain pour les cocktails se situe entre 20-30%. Compte tous les ingrédients : spiritueux, mixeurs, garniture et glaçons. Les cocktails complexes avec des ingrédients premium peuvent atteindre 30%, les cocktails simples restent sous 25%.
À quelle fréquence dois-je adapter ma carte des boissons ?
Examine tes chiffres de vente mensuellement, mais adapte ta carte au maximum par saison (4 fois par an). Trop de changements confondent les clients et augmentent ton risque de stock. Tu peux cependant ajuster les prix plus souvent si tes fournisseurs changent leurs tarifs.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours le pour cost HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc une bière à €3,00 TTC est €2,48 HT. Les boissons non alcoolisées dans ton restaurant ont 9% de TVA.
Combien de vins différents dois-je proposer ?
Pour un bar ou restaurant moyen, 6-10 vins suffisent : 2-3 blancs, 2-3 rouges, 1-2 rosés et 1 mousseux. Plus de choix augmente tes coûts de stock et ton risque de gaspillage, surtout si tu n'es pas un caviste.
Que faire si une boisson populaire n'est pas rentable ?
Essaie d'abord de réduire le prix d'achat en regardant chez d'autres fournisseurs ou en achetant plus de volume. Si cela ne fonctionne pas, augmente le prix de vente progressivement. Une augmentation de €0,50 à la fois passe mieux inaperçue qu'un grand saut.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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