Les arrangements de vin sans alcool deviennent de plus en plus populaires, mais le calcul de la marge est différent de celui du vin ordinaire. Vous devez faire face à une TVA de 9% (et non 21% comme pour l'alcool) et souvent à des prix d'achat plus élevés par bouteille. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment déterminer un prix rentable pour votre arrangement de vin sans alcool.
Qu'est-ce qui rend le vin sans alcool différent ?
Le vin sans alcool est soumis à des règles différentes de celles du vin ordinaire :
- Taux de TVA : 9% (comme la nourriture et les boissons gazeuses dans les restaurants)
- Prix d'achat : souvent €8-15 par bouteille (plus cher que le vin de base)
- Taille de portion : généralement 125ml par verre (identique au vin ordinaire)
- Nombre de verres par bouteille : 6 verres (750ml / 125ml)
💡 Exemple :
Vous achetez du Chardonnay sans alcool pour €12 par bouteille et vendez par verre pour €6,50 TTC :
- Prix de vente par verre HT : €6,50 / 1,09 = €5,96
- Prix d'achat par verre : €12 / 6 = €2,00
- Pour cost : (€2,00 / €5,96) × 100 = 33,6%
C'est élevé pour les boissons.
Calculez votre prix d'achat par verre
La base de tout calcul de marge est de savoir ce qu'un verre vous coûte :
Prix par verre = Prix d'achat par bouteille ÷ 6 verres
- Bouteille de €8 : €1,33 par verre
- Bouteille de €12 : €2,00 par verre
- Bouteille de €15 : €2,50 par verre
⚠️ Attention :
Comptez toujours sur 6 verres par bouteille, même si vous pouvez techniquement en tirer 7-8. Vous vous laissez ainsi de la marge pour la dégustation et les pertes.
Déterminez votre pour cost souhaité
Le pour cost est l'équivalent des boissons du food cost. Pour les boissons sans alcool, les pourcentages courants sont :
- Vins sans alcool premium : 25-30%
- Vins sans alcool de base : 20-25%
- Pour les arrangements de vin : 30-35% (car vous avez besoin de moins de personnel)
Plus la bouteille est chère, plus votre pour cost peut être élevé sans perdre en rentabilité.
Calculez votre prix de vente minimum
Avec la formule, vous pouvez calculer ce que vous devez demander au minimum :
Prix minimum HT = Prix d'achat par verre ÷ (Pour cost % ÷ 100)
💡 Exemple :
Sauvignon Blanc sans alcool, €10 par bouteille, pour cost souhaité 28% :
- Prix par verre : €10 ÷ 6 = €1,67
- Prix minimum HT : €1,67 ÷ 0,28 = €5,96
- Prix minimum TTC : €5,96 × 1,09 = €6,50
Vous devez demander un minimum de €6,50 par verre.
Arrangement vs. verres à l'unité
Pour un arrangement de vin, vous pouvez calculer différemment que pour les verres à l'unité :
- Arrangement 3 plats : 3 verres à 100ml = 400ml par personne
- Arrangement 5 plats : 5 verres à 80ml = 400ml par personne
- Avantage pour le client : prix inférieur par ml que les verres à l'unité
- Avantage pour vous : chiffre d'affaires plus élevé par personne, moins de stress lié au choix
💡 Exemple d'arrangement :
Arrangement de vin 3 plats avec 3 vins sans alcool différents :
- Prix d'achat total : €1,67 + €2,00 + €2,50 = €6,17 par personne
- Avec 30% pour cost : €6,17 ÷ 0,30 = €20,57 HT
- Prix de vente : €20,57 × 1,09 = €22,50 par personne
C'est €7,50 par verre - plus attrayant que €8-9 par verre à l'unité.
Intégrez les coûts supplémentaires
N'oubliez pas d'inclure ces coûts dans votre calcul :
- Verres : lavage, casse, différents types de verres
- Présentation : cartes avec explications, notes de dégustation
- Formation du personnel : connaissance des vins sans alcool
- Risque de stock : le vin sans alcool a une durée de conservation plus courte
Ces coûts représentent généralement 5-10% supplémentaires de votre achat de boissons.
Comment calculer la marge sur un arrangement de vin sans alcool ? (étape par étape)
Déterminez votre prix d'achat par verre
Divisez le prix de la bouteille par 6 verres. Une bouteille de €12 coûte donc €2,00 par verre. Additionnez tous les vins de votre arrangement.
Choisissez votre pourcentage de pour cost souhaité
Pour les arrangements de vin sans alcool, 25-35% est courant. Plus les vins sont exclusifs, plus votre pourcentage peut être élevé.
Calculez votre prix de vente minimum
Divisez votre prix d'achat total par votre pourcentage de pour cost. N'oubliez pas d'ajouter 9% de TVA pour le prix final.
✨ Pro tip
Vérifiez votre pour cost sur vos 3 vins sans alcool les plus vendus. S'il est inférieur à 25%, vous pouvez probablement augmenter vos prix sans perdre de clients.
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Questions fréquentes
Pourquoi le vin sans alcool est-il plus cher à l'achat ?
Le processus de production est plus complexe - l'alcool est retiré après la fermentation. De plus, le marché est plus petit, ce qui limite les économies d'échelle.
Puis-je appliquer une marge plus élevée que pour le vin ordinaire ?
Oui, car vous devez investir davantage dans les stocks et la formation. Un pour cost de 30-35% est acceptable pour les vins sans alcool premium.
Combien de verres puis-je obtenir d'une bouteille de vin sans alcool ?
Comptez sur 6 verres de 125ml par bouteille de 750ml. Cela tient compte de la dégustation, des pertes et d'un versement cohérent.
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA ?
Le vin sans alcool est soumis à 9% de TVA, comme la nourriture et les boissons gazeuses. Seules les vraies boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
Puis-je demander le même prix que pour le vin ordinaire ?
Souvent oui, car les clients sont prêts à payer pour la qualité et la commodité. Votre achat plus élevé est compensé par les accises d'alcool plus basses.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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