Une augmentation du prix d'achat de la vodka affecte directement tes marges de cocktails. Beaucoup de propriétaires de bars n'ajustent pas leurs prix et perdent de l'argent sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact et ajuster tes prix de cocktails.
Pourquoi les augmentations de prix de la vodka ont tant d'impact
La vodka est la base de nombreux cocktails. Une augmentation de 10% chez ton fournisseur ne signifie pas que tes cocktails deviennent 10% plus chers, mais cela affecte directement ton pourcentage de coût de versement.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec les prix hors TVA pour un calcul correct du coût de versement.
La formule du coût de versement pour les cocktails
Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire, mais pour les boissons. La formule :
Coût de versement % = (Coûts totaux de boissons / Prix de vente hors TVA) × 100
Un coût de versement sain pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Tout ce qui dépasse cela ronge ta marge.
💡 Exemple de calcul du coût de versement :
Moscow Mule sur ta carte pour €12,10 (TVA 21% incluse) :
- 5cl de vodka à €0,80 par cl = €4,00
- Ginger beer, citron vert, glaçons = €0,50
- Prix de vente hors TVA : €12,10 / 1,21 = €10,00
Coût de versement : (€4,50 / €10,00) × 100 = 45%
C'est beaucoup trop élevé ! Un coût sain est de 18-25%.
Calcule l'impact des augmentations de prix
Si ton fournisseur de vodka augmente son prix de €20 à €24 par bouteille (augmentation de 20%), tes coûts par centilitre passent de €0,80 à €0,96.
💡 Impact sur une base annuelle :
Si tu vends 200 Moscow Mules par mois :
- Coûts supplémentaires par cocktail : €0,16
- Par mois : 200 × €0,16 = €32
- Par an : €32 × 12 = €384
Rien que pour un cocktail, tu perds €384 par an en marge.
Calcule le nouveau prix de vente
Pour maintenir ton coût de versement à 22% avec le nouveau prix de la vodka, tu calcules le prix de vente minimum comme suit :
Prix de vente minimum hors TVA = Coûts totaux de boissons / (Coût de versement % / 100)
💡 Nouveau calcul de prix :
Moscow Mule avec le nouveau prix de la vodka :
- 5cl de vodka à €0,96 par cl = €4,80
- Autres ingrédients = €0,50
- Coûts totaux de boissons = €5,30
- À 22% de coût de versement : €5,30 / 0,22 = €24,09 hors TVA
- TVA 21% incluse : €24,09 × 1,21 = €29,15
Tu dois passer de €12,10 à €29,15 - ce n'est pas réaliste !
Solutions pratiques pour les augmentations de prix
Quand une répercussion complète n'est pas possible, tu as ces options :
- Augmentation partielle du prix : Augmente de €12,10 à €15,00 et accepte temporairement un coût de versement plus élevé
- Adapter la recette : Utilise 4cl de vodka au lieu de 5cl, ou choisis une vodka moins chère pour les cocktails mixtes
- Menu engineering : Mets en avant les cocktails avec des alcools de base moins chers (rhum, gin) et positionne les cocktails à la vodka moins en évidence
- Ajuster l'happy hour : Retire les cocktails à la vodka de ton offre happy hour
⚠️ Attention :
Vérifie aussi tes autres cocktails à la vodka : Bloody Mary, Cosmopolitan, Vodka Tonic. Une augmentation de prix affecte toute ta gamme de vodka.
Aide numérique pour les coûts de cocktails
Recalculer manuellement tous les cocktails après chaque augmentation de prix prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs t'aide en :
- Calculant automatiquement le nouveau coût de versement quand tu ajustes un prix d'ingrédient
- Te montrant directement quels cocktails dépassent ton pourcentage de coût de versement souhaité
- Calculant le prix de vente minimum selon ta marge souhaitée
Ainsi, tu vois en un coup d'œil quels cocktails deviennent trop chers et quels ajustements de prix sont nécessaires.
Comment calculer l'impact d'une augmentation du prix de la vodka ?
Inventorie tous les cocktails à la vodka
Fais une liste de tous les cocktails sur ta carte qui contiennent de la vodka. Note par cocktail combien de centilitres de vodka il contient et quel est ton prix de vente actuel.
Calcule le nouveau coût par cocktail
Calcule ce que chaque cocktail coûte maintenant avec le nouveau prix de la vodka. Multiplie le nombre de centilitres par le nouveau prix par centilitre et ajoute les autres ingrédients.
Vérifie ton nouveau pourcentage de coût de versement
Divise les nouveaux coûts totaux de boissons par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Si cela dépasse 25%, tu dois agir.
Détermine ta stratégie par cocktail
Décide par cocktail si tu augmentes le prix, adaptes la recette, ou positionnes le cocktail moins en évidence. Tu peux souvent augmenter les cocktails populaires.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement la vodka, mais aussi les prix du gin, du rhum et du whisky en même temps. Les fournisseurs augmentent souvent plusieurs alcools à la fois, notamment après les augmentations d'accises.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter tous les cocktails à la vodka du même montant ?
Non, utilise le menu engineering. Augmente davantage les cocktails populaires que les moins populaires. Certains peuvent être retirés de ton happy hour au lieu d'être augmentés.
Que faire si je ne peux pas augmenter mes prix de cocktails ?
Tu peux adapter la recette : utiliser moins de vodka, une vodka moins chère pour les cocktails mixtes, ou promouvoir davantage d'autres alcools. Ton coût de versement sera alors plus élevé.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de cocktails ?
Vérifie tes prix d'achat auprès de ton fournisseur de boissons tous les 3 mois. Les alcools peuvent fluctuer considérablement en raison des augmentations d'accises et des taux de change.
Quel est un coût de versement sain pour les cocktails premium ?
Pour les cocktails premium avec des alcools chers, ton coût de versement peut être un peu plus élevé : 25-30%. La marge en euros par cocktail compte, pas seulement le pourcentage.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de menu par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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