Calculer les prix des boissons avec la bonne TVA est crucial pour ta marge bénéficiaire. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA (pas 9% comme la nourriture), ce qui fait une grande différence dans ton calcul de coût de revient. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement les prix des boissons TTC et HT.
La différence entre la nourriture et les boissons : taux de TVA
C'est souvent là que ça se trompe : beaucoup de restaurateurs calculent avec 9% de TVA pour tous les produits. Ce n'est pas correct.
- Boissons alcoolisées : 21% de TVA (bière, vin, spiritueux, cocktails)
- Non-alcoolisé au restaurant : 9% de TVA (soda, café, thé)
- Nourriture sur place : 9% de TVA
⚠️ Attention :
Une bière de €3,00 sur ta carte contient €0,52 de TVA, pas €0,25. Cette différence de €0,27 par bière s'accumule rapidement avec des volumes élevés.
Du prix de la carte au prix HT
Ta carte affiche toujours les prix TTC. Pour le calcul du coût de revient, tu as besoin du prix HT.
Formule boissons alcoolisées (21% de TVA) :
Prix HT = Prix TTC ÷ 1,21
Formule non-alcoolisé (9% de TVA) :
Prix HT = Prix TTC ÷ 1,09
💡 Exemple boisson alcoolisée :
Vin sur la carte : €6,50 (TTC 21% de TVA)
- Prix HT : €6,50 ÷ 1,21 = €5,37
- Montant TVA : €6,50 - €5,37 = €1,13
Pour le calcul du coût de revient, tu utilises €5,37
💡 Exemple non-alcoolisé :
Café sur la carte : €2,75 (TTC 9% de TVA)
- Prix HT : €2,75 ÷ 1,09 = €2,52
- Montant TVA : €2,75 - €2,52 = €0,23
Pour le calcul du coût de revient, tu utilises €2,52
Du coût de revient au prix de vente minimum
Si tu sais ce qu'une boisson coûte et que tu as une marge bénéficiaire souhaitée, tu peux calculer le prix de vente minimum.
Formule :
- Calcule le prix minimum HT : Coût de revient ÷ (Pourcentage de coût % ÷ 100)
- Ajoute la TVA : × 1,21 (alcool) ou × 1,09 (non-alcool)
💡 Exemple cocktail :
Coût des ingrédients du cocktail : €2,80
Pourcentage de coût souhaité : 22%
- Prix minimum HT : €2,80 ÷ 0,22 = €12,73
- Prix TTC 21% de TVA : €12,73 × 1,21 = €15,40
Prix de la carte minimum : €15,40
Calculer le pourcentage de coût (comme le food cost pour les boissons)
Le pourcentage de coût est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux coûts de boissons. Comme le food cost pour la nourriture.
Formule :
Pourcentage de coût % = (Coûts de boissons ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple bière :
Bière à la pression, coût de revient par verre : €0,85
Prix de vente : €3,50 TTC 21% de TVA
- Prix HT : €3,50 ÷ 1,21 = €2,89
- Pourcentage de coût : (€0,85 ÷ €2,89) × 100 = 29,4%
C'est un peu élevé. Courant pour la bière : 18-25%
Pourcentages de coût courants par type de boisson
- Bière : 18-25%
- Vin au verre : 20-28%
- Spiritueux/cocktails : 18-22%
- Non-alcoolisé : 15-25%
- Café : 10-20%
⚠️ Attention :
Pour les cocktails, compte tous les ingrédients : spiritueux, mixeurs, garniture, même la glace. Le temps du barman pèse aussi dans ton coût de revient.
Conseils pratiques pour les prix des boissons
1. Vérifie régulièrement tes prix d'achat
Les fournisseurs augmentent les prix, mais ta carte reste souvent la même. Vérifie mensuellement si ton pourcentage de coût est toujours correct.
2. Compte tout pour les cocktails
Pas seulement le gin, aussi le tonic, le citron, la glace et la décoration coûtent de l'argent. Additionne tout pour le coût de revient réel.
3. Des prix différents pour différents moments
Les prix happy hour peuvent avoir un pourcentage de coût plus élevé pour attirer du volume. Compense cela avec des prix normaux aux heures de pointe.
Comment calculer correctement les prix des boissons ? (étape par étape)
Détermine le coût de revient de ta boisson
Additionne tous les ingrédients : produit principal, mixeurs, garniture et décoration. Pour une bière, c'est simple, pour les cocktails, tu comptes tout jusqu'à la paille.
Choisis ton pourcentage de coût souhaité
Pour la bière 18-25%, pour le vin 20-28%, pour les cocktails 18-22%. C'est ta marge bénéficiaire sur les boissons, comparable au food cost pour la nourriture.
Calcule le prix minimum HT
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût souhaité. Par exemple : €2,00 coût de revient ÷ 0,20 (20%) = €10,00 HT.
Ajoute la TVA appropriée
Boissons alcoolisées : × 1,21 (21% de TVA). Non-alcoolisé : × 1,09 (9% de TVA). Ceci devient ton prix de carte minimum.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues sur le pourcentage de coût. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons. Le reste est accessoire.
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Questions fréquentes
Pourquoi les boissons alcoolisées ont-elles 21% de TVA et la nourriture 9% ?
C'est la législation française. Les boissons alcoolisées relèvent du taux de TVA élevé de 21%, tandis que la nourriture et les boissons non-alcoolisées au restaurant bénéficient du taux réduit de 9%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA est un montant à reverser à l'administration fiscale et ne fait pas partie de ta marge bénéficiaire. Calcule donc €5,37 au lieu de €6,50 pour un verre de vin.
Quel est un bon pourcentage de coût pour mon bar ?
Cela dépend de ton concept. Les bars à cocktails peuvent atteindre 18-22%, les cafés se situent souvent autour de 25-30%. L'important est que tu le choisisses consciemment et que tu l'appliques de manière cohérente.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat ont changé. Les fournisseurs augmentent régulièrement, mais oublient souvent de te le signaler. Ton pourcentage de coût peut ainsi augmenter sans que tu le remarques.
Puis-je appliquer des pourcentages de coût différents par type de boisson ?
Oui, c'est même intelligent. La bière peut avoir un pourcentage de coût plus bas (marge plus élevée) parce qu'elle est facile à servir. Les cocktails peuvent avoir un pourcentage de coût légèrement plus élevé en raison du travail supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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