Calculer la marge sur le vin est différent de celle sur la nourriture. Avec un menu de dégustation et un forfait vin, tu dois compter le coût de tous les trois verres ensemble, plus 21% de TVA sur l'alcool. Voici comment calculer exactement ce que tu gagnes sur ce forfait vin.
Quel est le coût de ton forfait vin ?
Pour un forfait vin, tu additionnes tous les coûts : les trois vins différents, plus les extras éventuels comme des amuses ou une planche de fromage. N'oublie pas que le vin a une TVA différente de celle de la nourriture.
💡 Exemple de forfait vin :
Trois verres avec un menu 4 services :
- Verre 1 (Sauvignon Blanc) : €3,20
- Verre 2 (Pinot Noir) : €4,10
- Verre 3 (Vin de dessert) : €2,80
Coût total : €10,10
Calculer la TVA correctement sur le vin
Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela affecte ton calcul de marge. Si ton forfait vin coûte €28,00 à la carte, c'est TVA comprise.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Avec 21% de TVA : €28,00 / 1,21 = €23,14 HT
Calculer le pourcentage de coût de versement
Le coût de versement est la variante du vin du food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va au vin lui-même.
Formule : Coût de versement % = (Coûts de vin / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul :
Forfait vin à €28,00 TTC :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,21 = €23,14
- Coûts de vin : €10,10
- Coût de versement : (€10,10 / €23,14) × 100 = 43,7%
C'est trop élevé. Le coût de versement courant se situe entre 18-25%.
Calculer la marge en euros
Ta marge est ce qui reste après déduction des coûts de vin. Cela te donne plus de perspective que juste le pourcentage.
- Prix de vente HT : €23,14
- Coûts de vin : €10,10
- Marge par forfait vin : €23,14 - €10,10 = €13,04
Optimisation de ton forfait vin
Si ton coût de versement est trop élevé, tu as trois options : augmenter le prix de vente, réduire le coût d'achat, ou changer la sélection de vins.
💡 Exemple d'optimisation :
Pour 25% de coût de versement avec €10,10 de coûts de vin :
- Prix minimum HT : €10,10 / 0,25 = €40,40
- Prix à la carte : €40,40 × 1,21 = €48,88
- Arrondi : €49,00
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement le coût de versement et comparer différents forfaits vin sans faire de calculs manuels.
Comment calculer la marge sur un forfait vin ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts de vin
Note le coût de chaque verre dans le forfait. Additionne tout pour obtenir le coût total du vin par forfait.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise ton prix à la carte par 1,21 pour obtenir le prix HT (hors 21% de TVA). C'est avec ce chiffre que tu continues.
Calcule le coût de versement et la marge
Coût de versement = (coûts de vin / prix HT) × 100. Marge en euros = prix HT moins coûts de vin.
✨ Pro tip
Vérifie le coût de versement de tes forfaits vin les plus vendus chaque mois. Si un forfait est très populaire mais génère peu de marge, tu peux ajuster la composition sans que tes clients ne s'en aperçoivent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur le vin ?
Toujours 21% de TVA sur les boissons alcoolisées. Seules les boissons non alcoolisées au restaurant bénéficient de 9% de TVA.
Quel est un bon coût de versement pour les forfaits vin ?
Un coût de versement courant se situe entre 18-25%. Au-delà de 30%, c'est difficile d'être rentable.
Puis-je combiner différents vins dans un seul forfait ?
Oui, additionne simplement tous les coûts. Mélange par exemple un vin d'entrée moins cher avec un vin de plat principal plus cher.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes prix d'achat sont toujours corrects. Les prix du vin peuvent fluctuer en raison des vendanges et des taux de change.
Dois-je aussi inclure les verres et le service dans le coût ?
Pour un coût de versement pur, tu ne comptes que le vin. Les verres et le service sont des coûts opérationnels que tu examines séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →