Tes marges de boissons déterminent quels cocktails et boissons te rapportent le plus. Beaucoup de bars ne savent pas quelles boissons sont rentables et lesquelles coûtent en fait de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer un aperçu de toutes tes marges de boissons, triées de haut en bas.
Qu'est-ce qu'une marge de boisson (pour cost) ?
La marge de boisson, aussi appelée pour cost, est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients de ta boisson. Comme le food cost pour la nourriture, mais pour les boissons.
💡 Exemple :
Tu vends un Mojito pour €12,10 (incl. 21% TVA) :
- Prix de vente excl. TVA : €12,10 / 1,21 = €10,00
- Ingrédients (rhum, menthe, citron, sucre, eau gazeuse) : €2,20
Pour cost : (€2,20 / €10,00) × 100 = 22%
Rassemble tous les prix de boissons et les coûts des ingrédients
Pour chaque boisson sur ta carte, tu as besoin de :
- Prix de vente hors TVA : Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non-alcoolisées au restaurant 9%
- Tous les coûts des ingrédients : Spiritueux, mixeurs, garnitures, glaçons, pailles
- Quantités exactes : Combien de ml de rhum, combien de citron, etc.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Une bière de €3,00 incl. TVA est €2,48 excl. TVA (€3,00 / 1,21).
Calcule le pour cost par boisson
Pour chaque boisson, tu utilises cette formule :
Pour cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente excl. TVA) × 100
💡 Exemple de calcul :
Gin Tonic :
- Vente : €8,50 incl. TVA → €7,02 excl. TVA
- Gin (5cl) : €1,80
- Tonic (20cl) : €0,40
- Citron + glaçons : €0,25
Coûts totaux : €2,45
Pour cost : (€2,45 / €7,02) × 100 = 34,9%
Crée ton aperçu et trie-le
Mets toutes les boissons dans une liste avec leur pourcentage de pour cost. Trie du pourcentage le plus bas au plus haut (bas = plus rentable).
💡 Exemple d'aperçu :
- Verre de vin blanc : 18% (meilleure marge)
- Bière à la pression : 22%
- Mojito : 24%
- Whiskey nature : 28%
- Cocktail avec spiritueux premium : 35% (marge la plus faible)
Repères courants pour les marges de boissons
Pour différents types de boissons, il y a des marges courantes :
- Vin au verre : 15-25%
- Bière à la pression : 18-25%
- Cocktails simples : 20-28%
- Cocktails premium : 25-35%
- Spiritueux nature : 20-30%
⚠️ Attention :
Les boissons au-dessus de 35% pour cost rapportent souvent trop peu. Vérifie si ton prix est trop bas ou si tu achètes les ingrédients trop cher.
Que fais-tu avec ces informations ?
Avec ton aperçu, tu peux prendre des décisions intelligentes :
- Promeut les boissons rentables : Mets les boissons avec un faible pour cost en évidence sur la carte
- Repricie les mauvaises performances : Augmente les prix des boissons au-dessus de 35% pour cost
- Remplace les perdants : Les boissons qui performent structurellement mal peuvent être retirées de la carte
- Forme le personnel : Fais-leur suggérer des alternatives rentables
Comment créer un aperçu de marge de boisson ? (étape par étape)
Crée une liste de toutes les boissons
Note chaque boisson sur ta carte avec le prix de vente incluant la TVA. N'oublie pas les spéciales, les vins au verre ou les boissons saisonnières.
Calcule le prix de vente hors TVA
Pour l'alcool : divise par 1,21 (21% TVA). Pour le non-alcoolisé : divise par 1,09 (9% TVA). C'est ton vrai prix de vente.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion : spiritueux, mixeurs, garnitures, glaçons. N'oublie pas les petites choses comme les pailles ou les pics à cocktail.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente excl. TVA et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de pour cost par boisson.
Trie du plus bas au plus haut
Mets les boissons avec le plus faible pour cost en haut (plus rentable) et le plus élevé en bas (moins rentable). Maintenant tu vois directement tes meilleures et pires performances.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 boissons les plus vendues. Si celles-ci ont une bonne marge, tu contrôles 80% de ton profit en boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les glaçons et la garniture dans les coûts ?
Oui, absolument. Les glaçons, les tranches de citron, les olives, les pailles - tout ce qui va dans ou avec la boisson compte pour les coûts réels.
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Pour les cocktails simples, 20-28% est courant, pour les cocktails premium avec des spiritueux chers, 25-35% est acceptable. Au-dessus de 35%, c'est difficile d'être rentable.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges de boissons ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après les changements de prix des fournisseurs. Les prix des boissons peuvent changer rapidement, surtout pour les spiritueux importés.
Pourquoi les vins ont-ils souvent de meilleures marges que les cocktails ?
Avec le vin, tu achètes par bouteille et tu verses 5-6 verres. Avec les cocktails, tu mélanges plusieurs ingrédients avec chacun leur propre marge et gaspillage.
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour mes boissons ?
Les boissons alcoolisées (bière, vin, spiritueux) ont toujours 21% de TVA. Le non-alcoolisé (soda, café) au restaurant a 9% de TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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