Une marge de vin de 75% signifie que ton prix d'achat représente 25% de ton prix de vente. Beaucoup de barmen calculent cela mal en multipliant le prix d'achat par 75%. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le juste prix de vente du vin avec la marge que tu souhaites.
La formule de calcul du prix du vin
Avec une marge de 75%, tu veux que tes coûts d'achat représentent 25% de ton prix de vente. La formule est :
Prix de vente HT = Prix d'achat / (100% - Marge%) × 100
Avec 75% de marge : Prix de vente HT = Prix d'achat / 0,25
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €8,00 et tu veux 75% de marge :
- Prix d'achat par bouteille : €8,00
- Marge souhaitée : 75%
- Prix de vente HT : €8,00 / 0,25 = €32,00
- Prix de vente TTC 21% TVA : €32,00 × 1,21 = €38,72
Tu vends la bouteille pour €38,72 TTC
TVA sur les boissons alcoolisées
Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21% en France. Cela signifie que ton prix de vente est plus élevé que pour les aliments (9% TVA).
⚠️ Attention :
Calcule toujours d'abord ton prix de vente HT, puis ajoute seulement la TVA de 21%. Sinon, ta marge ne sera pas correcte.
Calculer le vin au verre
Si tu vends du vin au verre, tu dois d'abord calculer combien de verres proviennent d'une bouteille :
- Bouteille standard : 750ml
- Verre de vin standard : 125ml ou 150ml
- De 750ml tu obtiens 6 verres de 125ml
- De 750ml tu obtiens 5 verres de 150ml
💡 Exemple au verre :
Bouteille de vin €8,00 à l'achat, 6 verres de 125ml, 75% de marge :
- Prix d'achat par verre : €8,00 / 6 = €1,33
- Prix de vente par verre HT : €1,33 / 0,25 = €5,33
- Prix de vente par verre TTC 21% TVA : €5,33 × 1,21 = €6,45
Tu vends un verre pour €6,45
Marges de vin courantes dans la restauration
Les marges de vin varient selon le type d'établissement :
- Restaurants : 70-80% de marge
- Bars à vin : 65-75% de marge
- Cafés : 75-85% de marge
- Hôtels : 80-90% de marge
Une marge de 75% est donc courante pour la plupart des établissements de restauration.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec une carte des vins mixte :
- Vin de maison : €6 à l'achat → €29 à la vente (79% de marge)
- Gamme moyenne : €12 à l'achat → €58 à la vente (79% de marge)
- Premium : €25 à l'achat → €120 à la vente (79% de marge)
Marge cohérente sur toutes les gammes de prix
Gestion des stocks et pertes de vin
Avec du vin au verre, tu dois tenir compte des pertes :
- Dégustations pour les clients (1-2% de la bouteille)
- Détérioration lors du stockage prolongé (5-10% pour le vin au verre)
- Renversements et fuites (2-3%)
Ajoute ces pertes à ton prix d'achat pour un coût plus réaliste.
Comment calculer le prix de vente du vin ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat et ta marge souhaitée
Note le prix d'achat de ton vin et détermine quelle marge tu veux atteindre. Pour le vin, une marge de 75% est courante dans la restauration.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix d'achat par (100% moins ton pourcentage de marge). Avec 75% de marge : prix d'achat / 0,25. Cela te donne le prix de vente HT.
Ajoute la TVA
Multiplie ton prix de vente HT par 1,21 pour les boissons alcoolisées (21% TVA). C'est ton prix final TTC à mettre sur la carte.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge de vin mensuellement en divisant ton achat total de vin par ton chiffre d'affaires en vin. Si cela dépasse 30% avec une marge prévue de 75%, il y a une fuite de profit quelque part.
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Questions fréquentes
Pourquoi je calcule d'abord HT ?
Si tu calcules directement avec le prix TTC, ta marge ne sera pas correcte. Ta marge doit être calculée sur le prix que tu reçois réellement, c'est-à-dire HT.
Une marge de 75% n'est-elle pas trop élevée pour le vin ?
Une marge de 75% est courante dans la restauration. Tu paies pour l'ambiance, le service, la verrerie et l'expertise. Beaucoup de restaurants appliquent même 80% de marge sur le vin.
Quelle est la différence entre le vin au verre et à la bouteille ?
Au verre, tu peux appliquer des marges plus élevées car tu fournis plus de service et tu risques des pertes. Divise d'abord ta bouteille par le nombre de verres, puis calcule ta marge.
Dois-je tenir compte des pertes ?
Oui, ajoute 5-10% de perte pour le vin au verre pour les dégustations, la détérioration et les renversements. Cela évite que ta marge soit inférieure à ce que tu avais prévu.
Puis-je appliquer des marges différentes par gamme de prix ?
C'est possible, mais beaucoup de restaurants appliquent une marge cohérente. Les vins plus chers peuvent parfois avoir une marge légèrement inférieure pour rester accessibles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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