Les mocktails coûtent souvent plus cher que tu ne le penses. Les jus frais, les sirops premium et les garnitures s'accumulent rapidement. Comme pour les cocktails ordinaires, tu dois inclure tous les ingrédients dans ton coût de revient pour rester rentable.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Note chaque ingrédient qui entre dans ton mocktail, y compris les garnitures et la décoration. N'oublie pas les petites choses : les glaçons, les pailles, les parasols ou les herbes fraîches.
💡 Exemple Virgin Mojito :
- Citron frais (½ fruit) : €0,25
- Menthe fraîche (10 feuilles) : €0,30
- Sucre de canne (1 c. à c.) : €0,05
- Eau gazeuse (200ml) : €0,15
- Glaçons : €0,10
- Garniture (brin de menthe + tranche de citron) : €0,15
Coût total des ingrédients : €1,00
Calcule la quantité par ingrédient
Mesure précisément la quantité que tu utilises de chaque ingrédient. Pour les produits frais comme les agrumes, tu dois aussi tenir compte de la perte à la découpe. Par exemple, d'un citron entier, tu n'utilises que 60-70% à cause de la peau et des pépins.
⚠️ Attention :
Les jus frais sont plus chers que tu ne le penses. Pour 30ml de jus d'orange frais, tu as souvent besoin d'une orange entière qui coûte €0,40.
Additionne tous les coûts et calcule ta marge
Utilise la même formule que pour les boissons ordinaires. Pour les mocktails, la TVA est de 9% car ce sont des boissons sans alcool dans ton restaurant.
Formule :
Coût de revient % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Virgin Mojito à €8,50 TTC (9% TVA)
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
- Coût des ingrédients : €1,00
- Coût de revient : (€1,00 / €7,80) × 100 = 12,8%
C'est une marge saine pour un mocktail premium.
Coûts de revient courants pour les mocktails
Pour les cocktails sans alcool, un coût de revient sain se situe entre 15-25%. C'est un peu plus élevé que pour les boissons alcoolisées car tu utilises souvent des ingrédients frais plus chers.
- Mocktails simples (eau gazeuse + sirop) : 10-15%
- Mocktails premium (jus frais, herbes) : 15-25%
- Créations complexes (plusieurs ingrédients frais) : 20-30%
Erreurs courantes avec les mocktails
Beaucoup de responsables de bar sous-estiment le coût des ingrédients frais. Une cuillère à café de gingembre frais coûte peut-être €0,15, mais si tu en utilises 50 par semaine, tu dépenses €390 par an rien que pour cet ingrédient.
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 9% de TVA pour les mocktails, pas 21% comme pour les boissons alcoolisées. Cela rend ton calcul de coût de revient plus précis.
Calcul numérique du coût de revient
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les ingrédients de tes mocktails et calculer automatiquement le coût de revient. Tu vois ainsi directement quels cocktails sans alcool sont les plus rentables.
Comment calculer le coût de revient d'un mocktail ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients
Note chaque ingrédient y compris les garnitures, les glaçons et la décoration. Recherche les prix d'achat auprès de ton fournisseur et tiens compte de la perte à la découpe pour les produits frais.
Mesure les quantités exactes
Détermine précisément combien de ml, de grammes ou d'unités tu utilises de chaque ingrédient. Prépare un mocktail et pèse/mesure tout pour le coût de revient le plus précis.
Calcule le coût de revient total
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente hors TVA 9%. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de coût de revient.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 3 mocktails les plus populaires. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles la majorité de ton chiffre d'affaires sans alcool.
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Questions fréquentes
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour les mocktails ?
Pour les boissons sans alcool dans ton restaurant, la TVA est de 9%, comme pour la nourriture. Compte toujours avec 9% de TVA pour les mocktails.
Quel est un coût de revient sain pour les mocktails premium ?
Pour les mocktails avec des ingrédients frais, un coût de revient de 15-25% est normal. C'est plus élevé que pour les boissons ordinaires car les jus frais et les herbes sont plus chers.
Comment je compte la perte à la découpe pour les agrumes frais ?
D'un citron entier, tu utilises environ 60-70% à cause de la peau et des pépins. Si un citron coûte €0,50 et tu utilises la moitié, compte €0,50 / 0,65 / 2 = €0,38 par demi-citron.
Dois-je inclure les glaçons dans mon coût de revient ?
Oui, la glace a aussi un coût. Compte environ €0,08-0,12 par portion de glaçons, selon la quantité et tes frais d'énergie pour la machine à glaçons.
Les mocktails sont-ils plus rentables que les cocktails alcoolisés ?
Pas nécessairement. L'alcool a souvent un coût de revient plus bas (18-25%), mais tu peux vendre les mocktails à un bon prix sans accises. Cela dépend de tes ingrédients et de ta tarification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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