Comparer le coût de versage entre catégories de boissons vous aide à découvrir où votre profit s'échappe. Une bière avec 15% de coût de versage semble bon, mais si vos cocktails sont à 35% vous perdez de l'argent. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer et comparer le coût de versage par catégorie.
Qu'est-ce que le coût de versage et pourquoi comparer par catégorie ?
Le coût de versage est le pourcentage de votre prix de vente qui va à la boisson elle-même. Comme le coût alimentaire pour la nourriture, mais pour les boissons. Chaque catégorie a des marges différentes :
- Bière : coût de versage courant 18-25%
- Vin au verre : coût de versage courant 20-30%
- Cocktails : coût de versage courant 15-22%
- Boissons gazeuses : coût de versage courant 10-18%
En comparant par catégorie, vous voyez où vous gagnez trop peu et où vous avez de la marge.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc une bière de €3,00 TTC est €2,48 HT.
Calculez le coût de versage par catégorie de boissons
La formule est la même pour toutes les catégories :
Coût de versage % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple bière :
Bouteille Heineken 25cl :
- Prix d'achat : €0,65
- Prix de vente : €3,00 TTC 21% TVA
- Prix de vente HT : €3,00 / 1,21 = €2,48
Coût de versage : (€0,65 / €2,48) × 100 = 26,2%
💡 Exemple cocktail :
Mojito :
- Rhum (5cl) : €1,20
- Citron vert, menthe, sucre, soda : €0,40
- Total achat : €1,60
- Prix de vente : €9,50 TTC 21% TVA = €7,85 HT
Coût de versage : (€1,60 / €7,85) × 100 = 20,4%
Comparez vos catégories avec les références
Mettez vos coûts de versage calculés à côté des pourcentages courants :
- Bière : votre % vs. référence 18-25%
- Vin au verre : votre % vs. référence 20-30%
- Cocktails : votre % vs. référence 15-22%
- Boissons gazeuses : votre % vs. référence 10-18%
Vous êtes au-dessus de la référence ? Alors vous gagnez trop peu sur cette catégorie. Vous êtes bien en dessous ? Vous pouvez peut-être baisser votre prix pour obtenir plus de volume.
💡 Exemple de comparaison :
Votre bar :
- Bière : 26,2% (référence : 18-25%) → trop élevé
- Cocktails : 20,4% (référence : 15-22%) → parfait
- Vin : 35% (référence : 20-30%) → beaucoup trop élevé
Action : augmentez les prix de la bière et du vin ou trouvez un achat moins cher.
Attention aux différences entre catégories
Toutes les catégories n'ont pas besoin d'avoir le même coût de versage :
- Cocktails : plus de travail, donc coût de versage plus bas acceptable
- Vin : coût de versage plus élevé possible grâce à moins de travail
- Bière : produit de volume, le coût de versage doit être bas
La moyenne de toutes vos catégories doit être autour de 20-25% pour un bar sain.
KitchenNmbrs pour les calculs de boissons
Avec KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer toutes les boissons comme des « recettes » avec les prix d'achat exacts. Pour les cocktails, vous ajoutez tous les ingrédients (rhum, jus, garniture) et l'application calcule automatiquement le coût de versage. Vous voyez directement quelles catégories sont trop chères.
Comment comparer le coût de versage par catégorie ? (étape par étape)
Rassemblez les prix d'achat par catégorie
Faites une liste de vos boissons les plus populaires par catégorie. Notez le prix d'achat exact par unité (bouteille, litre, portion). Pour les cocktails, additionnez tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garniture.
Calculez le prix de vente hors TVA
Divisez votre prix de carte par 1,21 pour les boissons alcoolisées (21% TVA) ou par 1,09 pour les boissons gazeuses (9% TVA). Une bière de €3,00 devient €2,48 HT.
Calculez et comparez les pourcentages de coût de versage
Utilisez la formule (prix d'achat / prix de vente HT) × 100 pour chaque catégorie. Comparez avec les références : bière 18-25%, cocktails 15-22%, vin 20-30%. Les catégories au-dessus de la référence vous coûtent de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 3 boissons les plus vendues par catégorie. Si celles-ci vont bien en termes de coût de versage, vous avez résolu 80% de votre problème.
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Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi chaque catégorie de boissons a-t-elle un coût de versage différent ?
Les cocktails demandent plus de travail et d'ingrédients, donc un coût de versage plus bas est logique. La bière est un produit de volume avec peu de travail, donc doit être achetée moins cher. Le vin se situe entre les deux.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versage ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les boissons gazeuses 9%. Une bière de €3,00 TTC est €2,48 HT pour votre calcul.
Que faire si mon coût de versage est beaucoup plus bas que la référence ?
Alors vous gagnez beaucoup par verre, mais vous vendez peut-être moins de volume à cause des prix élevés. Vous pouvez envisager de baisser le prix pour attirer plus de clients.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de versage ?
Vérifiez mensuellement vos 10 meilleures boissons par catégorie. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la bière et le vin. Si vos prix d'achat augmentent, votre prix de carte doit suivre.
Puis-je avoir des coûts de versage différents dans une même catégorie ?
Oui, les marques premium peuvent avoir un coût de versage plus élevé car les clients paient plus pour la qualité. Une bière spéciale peut coûter 28% tandis qu'une pils coûte 22%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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