Ik moet bekennen: jarenlang heb ik de kostprijs van cocktails geschat in plaats van berekend. Het resultaat? Elke Mojito die ik verkocht leverde minder op dan ik dacht. Gelukkig ontdekte ik een systematische manier om de marge van mijn hele cocktailmenu in één keer door te rekenen.
Wat is cocktailmarge en waarom is het cruciaal?
Cocktailmarge (ook wel 'pour cost' genoemd) toont het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Vergelijkbaar met foodcost bij gerechten, maar dan voor dranken. Een gezonde cocktailmarge schommelt tussen 18% en 25%.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte margeberekening.
De cocktailmarge formule
Voor elke cocktail pas je dezelfde formule toe als bij gerechten:
Cocktailmarge % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Mojito
Verkoopprijs: €9,00 incl. 21% BTW = €7,44 excl. BTW
- Witte rum (5cl): €1,20
- Limoen (1/2 stuk): €0,15
- Suiker: €0,05
- Munt: €0,10
- Sodawater: €0,10
Totale ingrediëntkosten: €1,60
Marge: (€1,60 / €7,44) × 100 = 21,5%
Bereken alle cocktails in één overzicht
Maak een spreadsheet of gebruik tools zoals KitchenNmbrs om alle cocktails systematisch door te rekenen. Voor elke cocktail noteer je:
- Naam cocktail
- Verkoopprijs incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW (delen door 1,21)
- Alle ingrediënten met exacte hoeveelheden
- Kostprijs per ingrediënt
- Totale ingrediëntkosten
- Marge percentage
? Voorbeeld: Overzicht 3 cocktails
- Mojito: €1,60 kosten op €7,44 = 21,5%
- Gin Tonic: €1,80 kosten op €6,61 = 27,2%
- Whiskey Sour: €2,10 kosten op €8,26 = 25,4%
Gemiddelde marge: 24,7% - dat is prima!
Veelgemaakte fouten bij cocktailmarges
Hier zijn de grootste valkuilen waar barhouders intrappen bij het berekenen van cocktailmarges - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Garnish vergeten: Limoenpartjes, kersen, olijven kosten ook geld
- Ijs niet meenemen: Ijs kost water en energie
- Verkeerde hoeveelheden: Barkeepers schenken vaak meer dan in het recept staat
- BTW fout berekenen: 21% voor alcohol, niet 9%
? Voorbeeld: Verschil met garnish
Gin Tonic zonder garnish: €1,60
Gin Tonic met limoenpartje: €1,75
Verschil: €0,15 per cocktail. Bij 100 cocktails per week = €780 per jaar!
Welke cocktails leveren het meest op?
Sorteer je lijst op marge percentage. Cocktails onder de 18% kosten je geld. Cocktails boven de 25% zijn je goudmijntjes. Focus op:
- Promoten: Cocktails met lage marge én hoge populariteit
- Aanpassen: Recepten van cocktails met te hoge marge
- Schrappen: Cocktails die niemand bestelt én duur zijn
Digitale hulp bij cocktailmarges
Handmatig berekenen kost veel tijd en fouten sluipen er snel in. Een systeem berekent automatisch de marge van al je cocktails. Je vult de recepten en inkoopprijzen in, de software doet de rest.
Voordelen van digitale berekening:
- Geen rekenfoutjes
- Automatische update bij prijswijzigingen
- Direct zien welke cocktails het meest opleveren
- Makkelijk nieuwe cocktails toevoegen
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je cocktailmarges stap voor stap?
Maak een lijst van alle cocktails
Noteer alle cocktails op je kaart met de huidige verkoopprijs inclusief BTW. Reken deze om naar exclusief BTW door te delen door 1,21 (vanwege 21% BTW op alcohol).
Bereken de kostprijs per cocktail
Tel alle ingrediënten op: alcohol, mixers, garnish, ijs. Gebruik de exacte hoeveelheden uit je recepten, niet wat barkeepers inschatten. Vergeet kleine dingen zoals rietjes en servetten niet.
Bereken de marge percentage
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Cocktails boven 25% marge zijn te duur, onder 18% leveren te weinig op.
Analyseer en optimaliseer
Sorteer op marge percentage en populariteit. Populaire cocktails met hoge marge zijn je goudmijntjes. Populaire cocktails met lage marge moeten aangepast worden in recept of prijs.
✨ Pro tip
Begin met je 3 best-verkopende cocktails en bereken die binnen 15 minuten door. Deze cocktails bepalen 70% van je winstgevendheid. Pas daarna de rest van je kaart aan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in cocktailmarge berekening?
Wat is een goede marge voor cocktails?
Moet ik garnish en ijs meenemen in de kostprijs?
Hoe vaak moet ik cocktailmarges updaten?
Wat als een populaire cocktail een slechte marge heeft?
Hoe reken ik de marge van cocktails met premium spirits?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →