Organiser une dégustation de vin coûte de l'argent, mais peut aussi générer des revenus supplémentaires. De nombreux restaurateurs ne savent pas comment comptabiliser correctement ces coûts dans leur calcul de beverage cost. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment administrer correctement les coûts d'une dégustation de vin et les facturer.
Quels sont les coûts d'une dégustation de vin ?
Lors d'une dégustation de vin, tu dois prendre en compte plusieurs postes de coûts :
- Vin pour la dégustation : Généralement des portions plus petites que des verres normaux
- Amuse-bouches/petits fours : Pour accompagner le vin
- Personnel supplémentaire : Sommelier ou collaborateur qui anime la dégustation
- Matériel marketing : Cartes avec infos sur les vins, menus
💡 Exemple :
Dégustation de vin pour 12 personnes, 5 vins par personne :
- Vin : 60 verres de dégustation à €2,50 = €150
- Amuse-bouches : 12 personnes à €8,00 = €96
- Personnel supplémentaire : 3 heures à €18,00 = €54
- Matériel : €15
Coûts totaux : €315
Comment calculer le prix de revient par personne ?
Tu calcules le prix de revient par personne en divisant tous les coûts par le nombre de participants. Attention : travaille toujours avec les coûts réels, pas avec le prix d'achat des bouteilles entières.
⚠️ Attention :
Lors des dégustations de vin, tu utilises souvent des vins chers dont tu tires normalement plus de verres. Calcule avec la quantité réelle que tu utilises, pas avec la portion standard.
Pour le prix de revient du vin lors des dégustations, tu comptes généralement 5-8 cl par verre de dégustation, alors qu'un verre de vin normal contient 12-15 cl. Cela signifie que tu peux tirer plus de portions de dégustation d'une bouteille (75 cl).
TVA et tarification pour les dégustations de vin
Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%. Cela s'applique également aux dégustations de vin. Si tu proposes une dégustation de vin à €35,00 par personne, cela inclut la TVA.
💡 Exemple :
Dégustation de vin €35,00 par personne (TVA 21% incluse) :
- Prix HT : €35,00 / 1,21 = €28,93
- Prix de revient : €26,25 (de l'exemple ci-dessus)
- Marge : €28,93 - €26,25 = €2,68
Marge bénéficiaire : 9,3% - assez faible pour la restauration
Calcul du beverage cost
Tu calcules ton beverage cost pour une dégustation de vin comme pour les boissons ordinaires : Beverage cost % = (Coûts des boissons / Prix de vente HT) × 100
Pour les dégustations de vin, le beverage cost est souvent plus élevé que pour la vente ordinaire de boissons, car tu utilises des vins plus chers et des marges plus faibles. Un beverage cost de 60-80% n'est pas inhabituel pour les dégustations.
💡 Exemple de calcul :
De notre exemple :
- Coûts des boissons uniquement : €150 (vin)
- Prix de vente HT : €28,93 par personne
- 12 personnes = €347,16 HT
Beverage cost : (€150 / €347,16) × 100 = 43,2%
Administration et enregistrement
Pour ton administration, tu enregistres une dégustation de vin comme catégorie de chiffre d'affaires distincte. Cela t'aide à voir si les dégustations sont rentables et combien elles contribuent à ton chiffre d'affaires total.
- Enregistre tous les coûts séparément : vin, amuse-bouches, personnel
- Note combien de personnes ont participé
- Enregistre quels vins tu as utilisés et en quelle quantité
- Calcule ta marge réelle après coup
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer des dégustations comme des « recettes » distinctes, de sorte que tu calcules automatiquement le prix de revient par personne, y compris tous les ingrédients.
Comment calculer les coûts d'une dégustation de vin ?
Rassemble tous les postes de coûts
Fais une liste de tous les coûts : vin (calcule par verre de dégustation, pas par bouteille), amuse-bouches, personnel supplémentaire et matériel. Inclus aussi les petits coûts comme les cartes d'information ou les verres spéciaux.
Calcule le prix de revient par personne
Divise tous les coûts par le nombre de participants. Travaille avec des chiffres réalistes - tout le monde qui s'inscrit ne viendra pas forcément.
Détermine ton prix de vente incluant la marge
Ajoute une marge souhaitée à ton prix de revient. N'oublie pas que ton prix de vente doit inclure 21% de TVA pour les boissons alcoolisées. Vérifie que ton prix final est compétitif.
✨ Pro tip
Propose les vins dégustés à la vente directement pendant la dégustation. De nombreux participants voudront emporter une bouteille du vin qu'ils ont aimé, ce qui peut améliorer considérablement ta marge sur la dégustation.
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Questions fréquentes
Puis-je proposer des dégustations de vin au prix coûtant ?
Oui, c'est possible. De nombreux restaurants utilisent les dégustations de vin comme outil marketing pour faire connaître leur carte des vins aux clients. Tu n'as pas besoin de faire du profit sur chaque activité.
Comment je compte avec les vins que j'ai déjà en stock ?
Utilise le prix d'achat que tu as payé pour ces vins à l'époque. Même si tu les as déjà payés, ils ont toujours une valeur et te coûtent de l'argent quand tu les utilises.
Que faire si moins de gens viennent que prévu ?
Calcule toujours avec tes coûts réels et le nombre réel de participants. Si moins de gens viennent, ton prix de revient par personne augmente. C'est pourquoi de nombreux restaurants demandent un paiement d'avance ou un nombre minimum de participants.
Dois-je aussi compter le temps de mon propre personnel ?
Oui, même si ton propre personnel anime la dégustation, cela te coûte de l'argent. Calcule avec leur salaire horaire incluant les cotisations patronales, même si tu les paies déjà un salaire fixe.
Comment j'évite que les dégustations deviennent déficitaires ?
Calcule ton seuil de rentabilité à l'avance et assure-toi d'avoir un nombre minimum de participants. N'utilise pas tes vins les plus chers et combine les dégustations avec la vente de bouteilles pour générer des revenus supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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