Calculer la marge sur les boissons lors de repas à emporter peut être compliqué en raison des différents taux de TVA et des coûts supplémentaires. De nombreux entrepreneurs oublient que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%, ce qui affecte considérablement ton calcul de marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur les boissons pour l'emporter et la livraison.
Pourquoi la marge sur les boissons est différente à l'emporter
Avec les repas à emporter, tu as des structures de coûts différentes de celles de ton restaurant. Tu as besoin de moins de personnel, mais tu as des coûts d'emballage supplémentaires. Et les boissons ont des règles de TVA différentes de celles de la nourriture.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture à emporter a 9% de TVA. Cela rend ton calcul de marge plus complexe.
La formule pour la marge sur les boissons
Pour les boissons, tu utilises le pour cost au lieu du food cost. La formule est la même :
Pour cost % = (Coûts d'achat des boissons / Prix de vente HT) × 100
Mais attention : pour les boissons alcoolisées, tu calcules HT 21% de TVA, pas 9%.
💡 Exemple :
Tu vends une bouteille de vin pour €18,00 lors d'un repas à emporter :
- Prix de vente : €18,00 TTC 21% TVA
- Prix de vente HT : €18,00 / 1,21 = €14,88
- Prix d'achat du vin : €4,50
Pour cost : (€4,50 / €14,88) × 100 = 30,2%
Prendre en compte les coûts supplémentaires à l'emporter
Avec les repas à emporter, tu as des coûts supplémentaires qui affectent ta marge. Inclus-les dans ton coût total :
- Coûts d'emballage : sacs, autocollants, éventuellement éléments réfrigérants
- Frais de plateforme : si tu vends via Thuisbezorgd ou Uber Eats (15-30%)
- Coûts de livraison : livraison propre ou service externe
- Temps de manipulation supplémentaire : emballage, étiquetage, préparation
💡 Exemple de marge totale :
Commande à emporter avec plat principal + vin :
- Plat principal : €22,00 (€20,18 HT 9% TVA)
- Vin : €18,00 (€14,88 HT 21% TVA)
- Total HT : €35,06
- Frais de plateforme (20%) : €7,01
- Chiffre d'affaires net : €28,05
Ton prix de vente réel pour le calcul de marge est €28,05, pas €35,06.
Pourcentages de pour cost courants
Pour les boissons à l'emporter, voici les marges courantes :
- Vin : 25-35% pour cost
- Bière : 20-30% pour cost
- Boisson gazeuse : 15-25% pour cost
- Cocktails à emporter : 20-30% pour cost
En raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage, ton pour cost peut être légèrement plus élevé que dans ton restaurant.
💡 Exemple de calcul avec frais de plateforme :
Bouteille de vin via Thuisbezorgd :
- Prix du menu : €18,00 TTC
- Frais de plateforme (20%) : €3,60
- Ton revenu net : €14,40
- HT : €14,40 / 1,21 = €11,90
- Prix d'achat : €4,50
Pour cost réel : (€4,50 / €11,90) × 100 = 37,8%
Suivre numériquement la marge sur les boissons
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer le pour cost exact pour chaque boisson, y compris les taux de TVA corrects. L'application tient automatiquement compte de 21% de TVA sur les boissons alcoolisées et 9% sur les boissons non alcoolisées.
Tu vois ainsi directement quelles boissons sont rentables à l'emporter et lesquelles tu peux mieux ajuster ou retirer de ton menu de livraison.
Comment calculer la marge sur les boissons à l'emporter ? (étape par étape)
Détermine ton prix de vente net
Déduis les frais de plateforme de ton prix de menu et convertis en HT. Pour les boissons alcoolisées : divise par 1,21 (21% TVA). Pour les boissons gazeuses : divise par 1,09 (9% TVA).
Additionne tous les coûts
Calcule le prix d'achat de la boisson plus les coûts d'emballage (sacs, autocollants) et le temps de manipulation supplémentaire éventuel. C'est ton coût total par unité.
Calcule ton pourcentage de pour cost
Divise tes coûts totaux par ton prix de vente net HT et multiplie par 100. Un pour cost entre 25-35% est courant pour les boissons à l'emporter.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 boissons les plus vendues à l'emporter. Si elles sont bien en dessous de 35%, tu as bouché tes plus grandes fuites de marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi la TVA sur le vin est-elle différente de celle sur la nourriture ?
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture à emporter a 9% de TVA. C'est la législation néerlandaise et s'applique également à la livraison et à l'emporter.
Ma marge pour cost peut-elle être plus élevée que dans mon restaurant ?
Oui, en raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage, ton pour cost peut être 5-10 points de pourcentage plus élevé que pour la consommation sur place. Calcule avec 25-35% au lieu de 20-25%.
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon calcul de marge ?
Absolument. Les frais de plateforme de 15-30% ont un impact majeur sur ta marge réelle. Calcule toujours avec ton revenu net après déduction de tous les frais.
Comment calculer la marge sur les cocktails à emporter ?
Additionne tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garniture) plus l'emballage. Calcule avec 21% de TVA sur la partie alcoolisée et 9% sur les mixeurs. Un pour cost de 20-30% est réaliste.
Puis-je appliquer les mêmes prix que dans mon restaurant ?
En raison des frais de plateforme et des coûts supplémentaires, il est logique de facturer un peu plus pour l'emporter. De nombreux établissements appliquent une majoration de 10-15% pour maintenir la même marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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