Documentar recetas para controlar

Respuesta directa

Muchos cocineros piensan que documentar recetas es solo para cocinas grandes, y eso es un error que sale carisimo. Un solo plato nuevo sin un buen control del escandallar puede reducir tu beneficio mensual en cientos de euros.

Muchos cocineros piensan que documentar recetas es solo para cocinas grandes, y eso es un error que sale carisimo. Un solo plato nuevo sin un buen control del escandallar puede reducir tu beneficio mensual en cientos de euros. Saber exactamente lo que te cuesta cada plato es basico para cualquier cocina rentable.

Por que documentar recetas es tan importante

Los platos nuevos nacen de la creatividad y la pasion. Experimentas con 'un poco mas de aceite de trufa', 'algo mas de esa carne premium' y 'una guarnicion bonita'. Pero esos anadidos espontaneos pueden subir tu coste de alimentos del 28% al 42% sin que te enteres.

⚠️ Ojo:

Muchos restaurantes lanzan platos nuevos sin conocer el escandallar exacto. Meses despues descubren que su margen total ha bajado porque ese plato 'especial' era demasiado caro de producir.

Lista completa de materia prima

Documenta absolutamente todo lo que toca el plato. No solo los ingredientes principales:

Cada guarnicion y elemento decorativo
Todas las salsas, aliños y aceites de acabado
Especias, sal y pimienta
Mantequilla o aceite de coccion
Microgreens, flores comestibles, escamas de sal

💡 Ejemplo: Entrecot con mantequilla de trufa

Para un entrecot de 250 gramos con acabado de trufa:

Entrecot 250g: 9,25 euros (37 euros/kg)
Mantequilla de trufa 12g: 1,44 euros (120 euros/kg)
Verduras de temporada: 1,80 euros
Mantequilla de coccion 8g: 0,12 euros
Sal Maldon y especias: 0,18 euros
Jugo 25ml: 0,65 euros

Coste total de materia prima: 13,44 euros

Fijar cantidades exactas

Nada de estimaciones. Pesa y mide cada ingrediente mientras lo desarrollas. Tambien ese 'chorrito de aceite' y esa 'pizca de sal marina'. Vamos al grano: en mis 22 anos detras de los fogones he aprendido que son precisamente esas pequenas cantidades las que marcan la diferencia entre ganar y perder dinero.

Anota todo en la misma unidad en la que compras. ¿Compras la carne por kilo? Entonces apunta en gramos. ¿La nata por litro? Pues mililitros.

Calcular con precios de compra actuales

Cada ingrediente necesita su coste real actualizado. No lo que pagaste el mes pasado, sino el precio de hoy. Incluyendo todas las mermas:

Merma de corte y fileteado (carne y pescado)
Merma de pelado y limpieza (verduras)
Costes de transporte repercutidos

💡 Ejemplo: Lubina con merma de fileteado

Lubina entera a 22 euros/kg, pero al filetear pierdes un 40%:

Precio de compra pieza entera: 22 euros/kg
Rendimiento tras filetear: 60%
Precio real del filete: 22 / 0,60 = 36,67 euros/kg

Para el escandallar usas 36,67 euros/kg, no los 22 euros/kg de compra.

Calcular el porcentaje de coste de alimentos

Suma todo el coste de materia prima y calcula tu coste de alimentos:

Coste de alimentos % = (Coste de materia prima / Precio de venta sin IVA) x 100

Para la mayoria de restaurantes, un margen saludable esta entre el 28-35%. ¿Mas alto? Entonces sube el precio o ajusta la receta.

💡 Ejemplo: Control de coste de alimentos

Tu entrecot cuesta 13,44 euros de materia prima y esta en carta a 46 euros:

Precio de venta sin 10% IVA: 46 / 1,10 = 41,82 euros
Coste de alimentos: (13,44 / 41,82) x 100 = 32,1%

Eso esta dentro del 28-35% y es rentable.

Documentar en digital le gana al papel

Los cuadernos de recetas se pierden, se ensucian y no puedes buscar en ellos. Los sistemas digitales ofrecen mas:

Recalculo automatico cuando cambian los precios
Facil de copiar para variaciones de receta
Acceso para todo el equipo de cocina
Copia de seguridad automatica

Segun KitchenNmbrs, herramientas como una calculadora de coste de alimentos calculan al instante tu escandallar y te avisan cuando superas el margen deseado.

Probar y optimizar

Prepara el plato al menos 5 veces siguiendo tu documentacion. Comprueba que:

Los tiempos documentados sean realistas
Las raciones salgan consistentes
Tu equipo pueda prepararlo sin ayuda
El escandallar se mantenga estable

⚠️ Ojo:

Prueba cada receta nueva un minimo de 5 veces antes de meterla en la carta. Las cantidades y los tiempos de preparacion en la practica suelen ser diferentes de lo que parece en el papel.

Preguntas frecuentes

¿De verdad tengo que pesar cosas pequenas como sal y especias?

Por supuesto. Esos ingredientes 'pequenos' juntos cuestan entre 0,40 y 0,80 euros por racion. Con 800 raciones al mes te estarias dejando entre 320 y 640 euros fuera del calculo. Es dinero de verdad.

¿Cada cuanto debo actualizar mis recetas documentadas?

Revisa cada mes si los precios de tus proveedores siguen siendo los mismos. Si hay subidas superiores al 10%, recalcula el escandallar inmediatamente. Los sistemas digitales lo hacen automaticamente.

¿Que hago si mi coste de alimentos calculado sale demasiado alto?

Tienes tres opciones: subir el precio de venta, ajustar la receta (ingredientes mas baratos o raciones mas pequenas), o aceptar un margen menor. Normalmente la mejor solucion es una combinacion inteligente de las tres.

¿Por que no puedo simplemente estimar los costes de los platos nuevos?

Las estimaciones son sistematicamente bajas. La gente olvida de forma habitual las guarniciones, salsas e ingredientes 'invisibles'. Subestimar 1,50 euros por racion te cuesta 18.000 euros de beneficio al ano con 1.000 raciones al mes.

¿Como me aseguro de que mi equipo ejecute las recetas nuevas de forma consistente?

Documenta ademas de los ingredientes tambien la elaboracion, los tiempos y la presentacion. Haz fotos del resultado final. Forma a tu equipo con la receta escrita, no basandote en el instinto o la memoria.

¿Debo incluir variaciones de temporada en la documentacion?

Si, sobre todo con verduras y pescado los precios varian enormemente por temporada. Anota ingredientes alternativos y sus costes. Asi puedes cambiar rapidamente sin perder margen.

¿Como gestiono recetas que requieren mucho tiempo de preparacion?

Calcula tambien los costes laborales de preparaciones largas. Una receta con 3 horas de prep cuesta entre 45 y 60 euros extra en mano de obra. Esos costes tambien forman parte del escandallar total del plato.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Coste de una sub-receta dentro de un plato → Cómo calcular el coste de platos con sub-recetas propias → Cómo usar sub-recetas en KitchenNmbrs para tu escandallar → Escandallar un plato con varias sub-recetas combinadas → Calcular las economias de escala en lotes grandes → Como documentar recetas para controlar el escandallar → Impacto financiero anual de desarrollar un plato nuevo → Los errores de cálculo más comunes al lanzar un nuevo plato → ¿Es rentable un plato que solo vende pocas unidades? → Impacto en el margen al producir un plato nuevo en serie

Preguntas relacionadas

Explorar más temas

Conocimientos básicos y fórmulas Por qué las cosas salen mal Control diario Seguridad alimentaria y HACCP Recetas, conocimiento y memoria

Desarrolla recetas con cálculo instantáneo de costes

Cada receta nueva tiene un coste. KitchenNmbrs lo calcula mientras la creas — para saber si es rentable antes de ponerla en carta. Pruébalo gratis.

Iniciar prueba gratuita →

Aviso legal y condiciones de uso

Como documentar recetas para controlar el escandallar