Las sub-recetas son la columna vertebral de cualquier cocina profesional. Estas elaboraciones base — desde una demi-glace hasta una mantequilla de hierbas — las usas en diferentes platos principales. Calcular con precisión el coste por ración de cada una es clave para tu rentabilidad.
Qué son las sub-recetas y por qué calcularlas aparte
Las sub-recetas son combinaciones de ingredientes que preparas de antemano y luego utilizas en distintos platos. Fíjate en estos ejemplos:
- Salsa demi-glace que sirves con 3 platos de carne diferentes
- Mantequilla de hierbas que usas tanto para pescado como para entrecot
- Mayonesa casera para diferentes ensaladas
- Marinada para varios platos a la parrilla
Al determinar el coste por ración de cada sub-receta por separado, obtienes un coste exacto de tus platos finales. Después de llevar esto en decenas de establecimientos hosteleros, la diferencia suele ser del 15-20% en el margen bruto final. Mira, yo estuve 4 años en un restaurante en el Eixample donde nunca calculábamos las salsas aparte. El día que empezamos a escandallar cada sub-receta, descubrimos que nuestra demi-glace nos costaba el triple de lo que pensábamos.
💡 Ejemplo:
Preparas una salsa demi-glace que usas con solomillo, paletilla de cordero y magret de pato. La salsa te cuesta €24,00 y sacas 16 raciones.
- Coste total salsa: €24,00
- Número de raciones: 16
- Coste por ración: €24,00 ÷ 16 = €1,50
Estos €1,50 los sumas al coste de cada plato donde sirves la salsa.
Calcula el coste total de la sub-receta
Todos los ingredientes necesarios para la sub-receta se suman. No te olvides de:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Especias y hierbas
- Aceite, mantequilla, vinagre
- Vino u otros líquidos
⚠️ Ojo:
Cuenta también las pérdidas por reducción. ¿Reduces 2 litros de caldo a 1 litro? Entonces usas el coste de los 2 litros como punto de partida.
Determina cuántas raciones obtienes
Mide o pesa exactamente cuánto producto final te queda tras la elaboración. Divídelo entre la cantidad que necesitas por ración.
💡 Ejemplo:
Preparas mantequilla de hierbas y obtienes 800 gramos de producto final. Por plato usas 25 gramos.
- Total producto final: 800 gramos
- Por ración: 25 gramos
- Número de raciones: 800 ÷ 25 = 32 raciones
Calcular el coste por ración
El coste total de la sub-receta lo divides entre el número de raciones que sacas.
Fórmula: Coste por ración = Coste total ÷ Número de raciones
💡 Ejemplo:
La mantequilla de hierbas te cuesta €12,80 en ingredientes y da 32 raciones.
- Coste total: €12,80
- Número de raciones: 32
- Coste por ración: €12,80 ÷ 32 = €0,40
Cada vez que usas mantequilla de hierbas, sumas €0,40 al coste de tu plato.
Añadir la sub-receta al plato principal
El coste de la sub-receta se suma a todos los demás ingredientes de tu plato principal. Así obtienes el coste total real.
💡 Ejemplo:
Solomillo con demi-glace y mantequilla de hierbas:
- Solomillo + guarnición: €8,50
- Demi-glace (sub-receta): €1,50
- Mantequilla de hierbas (sub-receta): €0,40
Coste total: €8,50 + €1,50 + €0,40 = €10,40
Caducidad y merma en sub-recetas
Las sub-recetas suelen tener una vida útil limitada. ¿Tiras producto regularmente porque se estropea? Entonces añade un 10-15% de coste extra por merma. Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te ayudan a llevar ese control de forma automática.
⚠️ Ojo:
No hagas lotes demasiado grandes si no vas a usar la sub-receta lo bastante rápido. Mejor preparar con más frecuencia que tirar producto.
Cómo calcular el coste de una sub-receta (paso a paso)
Reúne todos los costes de ingredientes
Suma todos los costes de los ingredientes que necesitas para la sub-receta. No te olvides de especias, aceite u otros ingredientes 'pequeños': también cuentan.
Mide el resultado final
Pesa o mide cuánto producto final te queda tras la elaboración. Atención a las pérdidas por reducción en salsas y caldos: obtienes menos de lo que pones.
Calcula raciones y coste
Divide el producto final entre la cantidad por ración para obtener el número de raciones. Después divide el coste total entre el número de raciones para el coste por ración.
Súmalo al plato principal
Añade el coste de la sub-receta al resto de ingredientes de tu plato principal. Así obtienes el coste total del plato completo.
✨ Pro tip
Haz una prueba de 2 semanas midiendo cuántos gramos usas realmente de cada sub-receta por plato. Muchas veces hay un 20-30% de diferencia entre lo que dice tu ficha técnica y lo que pasa en la práctica.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo calcular aparte el tiempo de elaboración de las sub-recetas?
¿Qué hago si no uso toda la sub-receta?
¿Puedo usar sub-recetas también para bebidas como cócteles?
¿Cada cuánto debo actualizar el coste de las sub-recetas?
¿Debo incluir el IVA en las sub-recetas?
¿Cómo gestiono sub-recetas con diferentes vidas útiles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Desarrolla recetas con cálculo instantáneo de costes
Cada receta nueva tiene un coste. KitchenNmbrs lo calcula mientras la creas — para saber si es rentable antes de ponerla en carta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →