Cómo usar sub-recetas en KitchenNmbrs para tu escandallar

Qué son las sub-recetas y por qué son cruciales

Una sub-receta es un componente dentro de tu plato principal. Piensa en preparaciones que haces por separado:

• Salsas (holandesa, demi-glace, pesto)
• Marinados y aliños
• Guarniciones (mantequilla de hierbas, guarnición)
• Preparaciones base (caldo, tapenade)

¿El gran problema? Las cocinas estiman estos costes a ojo. Resultado: tu coste de alimentos no cuadra con la realidad.

? Ejemplo:

Tu entrecot cuesta 8,50 € de carne. Pero sirves junto a:

• Mantequilla de hierbas: 0,65 €
• Salsa de pimienta: 1,20 €
• Verduras a la plancha: 1,85 €

Coste real: 12,20 € (¡no 8,50 €!)

Configurar sub-recetas: paso a paso

El software calcula automáticamente todos los sub-costes. Así lo haces:

Paso 1: Crea tu sub-receta
Navega a 'Recetas' → 'Nueva receta' e introduce todos los componentes. Por ejemplo, para una holandesa:

• Yemas de huevo: 3 unidades
• Mantequilla: 125 g
• Limón: 15 ml
• Pimienta y sal

Paso 2: Vincula al plato principal
En tus espárragos, añade como ingrediente 'Salsa holandesa' y selecciona tu sub-receta creada. Especifica la cantidad por ración.

⚠️ Ojo:
Calcula siempre las raciones con exactitud. Un litro de holandesa para 8 raciones significa 125 ml por plato.

Errores costosos que debes evitar

Estos fallos los veo constantemente en escandallares:

Error 1: Reparto incorrecto de raciones
Produces 1 litro de salsa de pimienta para 10 raciones, pero calculas como si cada ración llevara un litro entero. Mide las cantidades reales por plato.

Error 2: Ingredientes duplicados
La mantequilla aparece tanto en tu plato principal como en tu sub-receta de mantequilla de hierbas. Entonces cuentas doble. Elige: o sub-receta o componentes sueltos.

Mira, en mi época en un restaurante con estrella Michelin en Bilbao, hacíamos un demi-glace que tardaba 12 horas. ¿Sabes lo que me encontré al escandallar? Que cada cucharón costaba 3,40 € de materia prima, no el euro y pico que todos pensaban. Multiplica eso por 60 servicios a la semana y hablamos de miles de euros de diferencia al año.

Según datos reales de restaurantes, las sub-recetas suelen representar el 15-25% del coste de alimentos total.

? Ejemplo de cálculo:

Pasta carbonara con salsa casera:

• Pasta: 0,85 €
• Sub-receta salsa carbonara (120 ml): 2,40 €
• Parmesano (extra): 1,10 €
• Perejil: 0,15 €

Coste total: 4,50 € por ración

Por qué las sub-recetas te ahorran tiempo y dinero

Reutilización en varios platos
Creas tu holandesa una sola vez y la usas en espárragos, huevos benedictinos y platos de pescado. Los ajustes de precio los haces de forma centralizada: todos los platos vinculados se actualizan automáticamente.

Control preciso del coste
Se acabó estimar costes de salsas. Ves exactamente cuánto contribuye cada componente a tu gasto total.

Administración más eficiente
Introduces los ingredientes una sola vez. Luego simplemente seleccionas la sub-receta.

? Ejemplo práctico:

El restaurante El Fogón usa su mayonesa trufada en 5 platos distintos. Al crearla como sub-receta:

• Ahorran 20 minutos por semana en introducción de datos
• Siempre tienen el coste correcto
• Ven rápidamente qué platos se encarecen si sube el precio de la trufa

Según KitchenNmbrs, centralizar sub-recetas es la forma más rápida de detectar subidas de coste de alimentos antes de que dañen tu margen bruto.

Cuándo usar y cuándo no

Las sub-recetas son ideales para:

• Salsas de uso frecuente: Holandesa, bearnesa, pesto, alioli
• Marinados: Para carnes o pescados en distintos platos
• Guarniciones elaboradas: Mantequilla de hierbas, tapenade, chutneys
• Preparaciones base: Caldo, jugo, demi-glace

Pero evítalas para:

• Ingredientes simples (sal, pimienta, aceite)
• Preparaciones únicas sin reutilización
• Productos ya preparados que compras hechos

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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