Hoeveel geld verlies je eigenlijk met dat 'geweldige' nieuwe gerecht van je chef? Veel restauranthouders schatten ingrediëntkosten maar wat in. Zo verkoop je mogelijk elke portie met verlies zonder het door te hebben.
Waarom onbekende inkoopprijzen gevaarlijk zijn
Je chef presenteert trots zijn nieuwste creatie. De gasten zullen het fantastisch vinden, dat weet je zeker. Maar die onzekerheid over de werkelijke ingrediëntkosten? Die kan je duur komen te staan.
⚠️ Let op:
Een kostenoverschatting van €2 per portie bij 100 porties maandelijks betekent €2.400 verlies per jaar. Bij populaire gerechten loopt dit bedrag snel op.
Maak een worst-case scenario berekening
Begin met de hoogst mogelijke ingrediëntkosten. Zoek bewust de duurste leverancier voor elk onderdeel en reken hiermee door. Dit geeft je de absolute maximale kostprijs.
? Voorbeeld worst-case:
Nieuw visgerecht met onzekere zalmprijzen:
- Zalm (duurste optie): €28/kg
- Groenten: €3,50 per portie
- Saus en garnituur: €2,20 per portie
- Portiegrootte: 180g zalm
Worst-case kostprijs: €28 × 0,18 + €3,50 + €2,20 = €10,74 per portie
Bereken je break-even verkoopprijs
Met de worst-case kostprijs bepaal je wat je minimaal moet vragen. Gebruik je gewenste foodcost percentage voor de minimale verkoopprijs.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Foodcost % / 100)
? Voorbeeld break-even:
Worst-case kostprijs: €10,74
Gewenste foodcost: 32%
- Minimale prijs excl. BTW: €10,74 / 0,32 = €33,56
- Minimale prijs incl. 9% BTW: €33,56 × 1,09 = €36,58
Je vraagt minimaal €36,58 om geen verlies te draaien in het slechtste scenario.
Test met een beperkte lancering
Start klein om de werkelijke kosten te ontdekken. Koop ingrediënten voor 20-30 porties en bereid het gerecht daadwerkelijk. Zo ontdek je exacte inkoopprijzen, werkelijke portiegroottes en onverwacht snijverlies.
- Koop ingrediënten voor een beperkt aantal porties
- Noteer alle werkelijke inkoopprijzen nauwkeurig
- Meet de exacte portiegrootte die je keuken hanteert
- Bereken het daadwerkelijke snijverlies bij vis of vlees
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: te optimistisch inschatten van portiegroottes tijdens drukke diensten.
Stel een maximaal verlies budget in
Bepaal vooraf hoeveel verlies je accepteert tijdens de testfase. Dit begrenst je risico en voorkomt dat je te lang doormoddeert met verliesgevende verkoop.
? Voorbeeld risicobudget:
Testperiode: 2 weken, verwachting 50 porties
- Maximaal verlies per portie: €3
- Totaal risicobudget: 50 × €3 = €150
Bij meer dan €150 verlies stop je de test. Pas dan het recept of de verkoopprijs aan.
Pas bij aan op basis van werkelijke cijfers
Na de testperiode vergelijk je de echte cijfers met je worst-case scenario. Vaak vallen kosten mee, maar soms moet je drastisch ingrijpen.
Bij hogere kosten dan verwacht heb je drie opties:
- Verhoog de verkoopprijs naar het juiste niveau
- Pas het recept aan met betaalbaardere ingrediënten
- Verklein de portiegrootte om kosten te beheersen
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze berekeningen en laten je verschillende scenario's doorrekenen voordat je lanceert.
Hoe bereken je de risico's van een nieuw gerecht?
Maak een worst-case kostprijs
Zoek de hoogste inkoopprijzen voor alle ingrediënten en reken daarmee. Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, groenten, sauzen, garnituur en olie. Dit geeft je de maximale kostprijs per portie.
Bereken je break-even verkoopprijs
Deel de worst-case kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW. Dit is de minimale prijs om niet te verliezen.
Test met beperkte lancering
Koop ingrediënten voor 20-30 porties en bereid het gerecht. Noteer alle werkelijke kosten en meet de exacte portiegrootte. Stel een maximaal verliesbudget in voor de testperiode.
Vergelijk en pas aan
Vergelijk de werkelijke kosten met je worst-case scenario. Pas de verkoopprijs, het recept of de portiegrootte aan op basis van de echte cijfers. Stop de test als het verlies boven je budget uitkomt.
✨ Pro tip
Bereken altijd de kosten van een 'mislukte' portie die opnieuw gemaakt moet worden. Tel hierbij 25% extra ingrediëntkosten op voor onverwachte herhalingen tijdens de eerste 2 weken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel porties moet ik testen voordat ik een gerecht definitief lanceer?
Wat als ingrediëntkosten hoger uitvallen dan mijn worst-case scenario?
Hoe groot mag mijn risicobudget zijn voor het testen van nieuwe gerechten?
Moet ik seizoensinvloeden meenemen in mijn risico-analyse?
Kan ik een nieuw gerecht als dagspecial lanceren om risico's te beperken?
Hoe ga ik om met leveranciers die geen vaste prijzen kunnen garanderen?
Wat doe ik als mijn chef systematisch te grote porties opmaakt tijdens de test?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →