Ein neues Gericht ohne genauen Einkaufspreis zu starten ist riskant für deine Marge. Viele Restaurantbetreiber schätzen die Kosten, aber das kann zu teuren Überraschungen führen. In diesem Artikel lernst du, wie du die finanziellen Risiken eines neuen Gerichts vorher berechnest und kontrollierst.
Warum unbekannte Einkaufspreise gefährlich sind
Dein Chef hat sich ein großartiges neues Gericht ausgedacht. Die Gäste werden es sicher lieben. Aber was, wenn die Zutaten teurer sind als gedacht? Dann verkaufst du möglicherweise jede Portion mit Verlust.
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von €2 pro Portion bei 100 Portionen pro Monat kostet dich €2.400 pro Jahr. Bei beliebten Gerichten kann dies noch viel höher ausfallen.
Erstelle eine Worst-Case-Szenario-Berechnung
Beginne damit, die höchstmöglichen Zutatenkosten zu schätzen. Suche den teuersten Lieferanten für jede Zutat und rechne damit. Dies gibt dir die maximale Kostenkalkulation.
💡 Beispiel Worst-Case:
Neues Fischgericht mit unbekannten Lachspreisen:
- Lachs (geschätzt): €28/kg (teuerster Lieferant)
- Gemüse: €3,50 pro Portion
- Sauce und Garnitur: €2,20 pro Portion
- Portionsgröße: 180g Lachs
Worst-Case-Kostenkalkulation: €28 × 0,18 + €3,50 + €2,20 = €10,74 pro Portion
Berechne deinen Break-Even-Verkaufspreis
Mit der Worst-Case-Kostenkalkulation kannst du ausrechnen, was du mindestens verlangen musst, um nicht zu verlieren. Nutze dein gewünschtes Food-Cost-Prozentsatz, um den minimalen Verkaufspreis zu berechnen.
Formel: Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt. = Kostenkalkulation / (Food-Cost % / 100)
💡 Beispiel Break-Even:
Worst-Case-Kostenkalkulation: €10,74
Gewünschte Food-Cost: 32%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €10,74 / 0,32 = €33,56
- Minimaler Preis mit 19% MwSt.: €33,56 × 1,19 = €39,94
Du musst mindestens €39,94 verlangen, um im schlimmsten Szenario nicht zu verlieren.
Teste mit einem begrenzten Start
Starten Sie mit einem begrenzten Test, um die tatsächlichen Kosten zu entdecken. Kaufen Sie Zutaten für 20-30 Portionen und bereiten Sie das Gericht zu. So lernst du die genauen Einkaufspreise, Portionsgrößen und eventuellen Schnittabfall kennen.
- Kaufe Zutaten für eine kleine Anzahl von Portionen
- Notiere alle tatsächlichen Einkaufspreise
- Messe die genaue Portionsgröße, die dein Chef verwendet
- Berechne den tatsächlichen Schnittabfall bei Fisch oder Fleisch
Lege ein maximales Verlustbudget fest
Bestimme, wie viel du bereit bist, während der Testphase zu verlieren. Dies hilft dir, das Risiko zu begrenzen und gibt dir eine klare Grenze.
💡 Beispiel Risikobudget:
Testphase: 2 Wochen, erwartet 50 Portionen
- Maximaler Verlust pro Portion: €3
- Gesamtes Risikobudget: 50 × €3 = €150
Wenn du mehr als €150 verlierst, beendest du den Test und passt das Rezept oder den Preis an.
Passe basierend auf tatsächlichen Zahlen an
Nach der Testphase hast du die echten Zahlen. Vergleiche diese mit deinem Worst-Case-Szenario und passe deinen Verkaufspreis oder dein Rezept an. Oft fallen die Kosten günstiger aus, aber manchmal musst du eingreifen.
Wenn die Kosten höher sind als erwartet, hast du drei Optionen:
- Erhöhe den Verkaufspreis auf das richtige Niveau
- Passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an
- Verringere die Portionsgröße, um die Kosten zu senken
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen und verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du startest.
Wie berechnest du die Risiken eines neuen Gerichts?
Erstelle eine Worst-Case-Kostenkalkulation
Suche die höchsten Einkaufspreise für alle Zutaten und rechne damit. Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Gemüse, Saucen, Garnitur und Öl. Dies gibt dir die maximale Kostenkalkulation pro Portion.
Berechne deinen Break-Even-Verkaufspreis
Teile die Worst-Case-Kostenkalkulation durch dein gewünschtes Food-Cost-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt. Dies ist der Mindestpreis, um nicht zu verlieren.
Teste mit begrenztem Start
Kaufe Zutaten für 20-30 Portionen und bereite das Gericht zu. Notiere alle tatsächlichen Kosten und messe die genaue Portionsgröße. Lege ein maximales Verlustbudget für die Testphase fest.
Vergleiche und passe an
Vergleiche die tatsächlichen Kosten mit deinem Worst-Case-Szenario. Passe den Verkaufspreis, das Rezept oder die Portionsgröße basierend auf den echten Zahlen an. Beende den Test, wenn der Verlust über deinem Budget liegt.
✨ Pro tip
Beginne immer mit einer Worst-Case-Berechnung und teste mit kleinen Mengen. So vermeidest du, dass ein beliebtes neues Gericht deinen Gewinn aufzehrt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Portionen sollte ich testen, bevor ich ein Gericht starte?
Teste mindestens 20-30 Portionen, um zuverlässige Zahlen zu erhalten. Dies gibt dir Einblick in die tatsächlichen Kosten, Portionsgröße und eventuellen Schnittabfall. Bei komplexen Gerichten ist es besser, 50 Portionen zu testen.
Was ist, wenn die Zutatenkosten höher ausfallen als mein Worst-Case-Szenario?
Stoppe sofort den Verkauf und berechne neu. Erhöhe deinen Verkaufspreis, passe das Rezept mit günstigeren Zutaten an oder verringere die Portion. Verkaufe nicht weiter mit Verlust in der Hoffnung, dass es besser wird.
Wie groß sollte mein Risikobudget für das Testen neuer Gerichte sein?
Halte es auf maximal €200-500 pro Gericht, abhängig von deinem Umsatz. Dies reicht aus, um 50-100 Portionen zu testen, ohne deinen Cashflow zu gefährden. Lege vorher eine harte Grenze fest.
Sollte ich saisonale Zutatenpreise in meine Risikoanalyse einbeziehen?
Ja, besonders bei saisonalen Zutaten wie Spargel oder Austern. Berechne sowohl die günstigste als auch die teuerste Periode und bestimme, ob du das Gericht das ganze Jahr über anbieten kannst oder nur in der Saison.
Kann ich ein neues Gericht als Spezial starten, um die Risiken zu begrenzen?
Das ist eine kluge Strategie. Als Tagesspezial kannst du den Preis leicht anpassen und musst keine neuen Speisekarten drucken. Teste so ein paar Wochen und setze es dann eventuell auf die feste Karte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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