Cómo calcular el coste de platos con sub-recetas propias
Muchos chefs dan por sentado que las sub-recetas caseras siempre salen más baratas que los productos comprados. Pero sin un cálculo correcto, tu fondo casero pu...
Cómo usar sub-recetas en KitchenNmbrs para tu escandallar
El restaurante La Buena Mesa descubrió que su mayonesa de trufa costaba 2,40 € por ración, no los 0,80 € que estimaban. Configurar sub-recetas correctamente te...
Impacto financiero anual de desarrollar un plato nuevo
El 73% de los platos nuevos de restaurante no recupera nunca los costes de desarrollo. Muchos hosteleros lanzan novedades por pura intuición. Pero sin cifras co...
Decidir con datos si un plato nuevo entra en la carta
Mientras muchos chefs confian solo en el sabor, al final son los numeros los que deciden si un plato nuevo tiene exito. Creaciones fantasticas pueden fracasar p...
Cómo hacer un test de rendimiento a un ingrediente nuevo
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Cómo calcular el rendimiento de un ingrediente nuevo
Lo confieso: durante años estuve estimando porcentajes de rendimiento en lugar de medirlos. Con ingredientes nuevos no sabes de antemano cuánto producto aprovec...
Costes de una cocina de pruebas: cómo calcularlos
Donde muchos restauradores solo ven el coste de materias primas, se esconden costes de desarrollo considerables. El tiempo en cocina de pruebas, los experimento...
Cómo calcular la popularidad mínima de un plato nuevo
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Cómo calcular el coste de un mocktail para tu carta
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¿Se justifica un ingrediente caro con tu precio de venta?
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