Calcular costes de producción diarios es como construir una casa: necesitas unos cimientos sólidos de cifras exactas antes de fijar el precio de venta. Muchas cocinas estiman a ojo lo que cuesta un plato nuevo, pero con una producción fija puedes calcular al céntimo lo que cuesta cada ración. Así evitas perder dinero mientras crees que estás ganando.
Qué son los costes de producción diarios
Los costes de producción diarios abarcan todos los gastos que generas para un número determinado de raciones en un día. No solo materia prima: también mano de obra, energía y merma cuentan. Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, resulta que las cocinas suelen pasar por alto entre el 15-25% de sus costes reales.
💡 Ejemplo:
Tu nuevo plato de pasta produce 50 raciones al día:
- Materia prima: 6,50 € por ración
- Mano de obra (preparación + cocción): 2,80 € por ración
- Energía (gas, electricidad): 0,70 € por ración
- Merma (5%): 0,50 € por ración
Coste de producción total por ración: 10,50 €
Calcular el coste de materia prima por ración
Empieza por todos los ingredientes que van en una ración. También esa cucharadita de aceite o esa pizca de sal cuentan. Estos costes "pequeños" se acumulan hasta sumar cifras serias.
- Ingredientes principales (carne, pescado, verdura)
- Subproductos (salsas, aceite, mantequilla)
- Guarnición y decoración
- Pan o acompañamientos
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el tamaño de ración real, no con lo que dice el papel. Mide durante una semana lo que realmente va al plato.
Costes de mano de obra por ración
Los costes laborales incluyen tiempo de preparación y tiempo de cocción. Con una producción fija puedes calcularlo con precisión porque sabes cuántas raciones produces. Y eso elimina mucho trabajo de adivinación.
Fórmula de coste laboral por ración:
(Total horas de trabajo × Salario por hora) / Número de raciones
💡 Ejemplo:
Para 50 raciones de pasta al día:
- Preparación: 1,5 horas (salsas, cortar verdura)
- Cocción: 2 horas (à la minute)
- Salario del cocinero: 18,00 €/hora
Coste laboral: (3,5 × 18,00 €) / 50 = 1,26 € por ración
Incluir costes de energía
Gas, electricidad y agua cuestan dinero. Con un plato nuevo que requiere mucho horno o freidora, los costes energéticos pueden ser considerables. Calcula aproximadamente 0,50 a 1,50 € por ración según el método de cocción.
- Fritura: alto consumo energético (1,00-1,50 € por ración)
- Platos al horno: consumo medio (0,70-1,00 € por ración)
- Platos fríos: bajo consumo (0,20-0,50 € por ración)
Fíjate, en mi segundo restaurante teníamos un horno de brasa que consumía una barbaridad. Cuando por fin calculé el coste energético por ración de nuestro cochinillo, resultó que eran 1,80 € solo de energía. Llevábamos un año cobrando demasiado poco por ese plato.
Merma y descarte
No todo lo que compras acaba en el plato. Cuenta un 5-10% de merma para platos nuevos, porque tu equipo aún tiene que cogerle el punto. Para platos establecidos, un 3-5% es más realista.
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste de materia prima: 6,50 € por ración
Merma: 8%
Coste real: 6,50 € / 0,92 = 7,07 € por ración
Determinar el precio de venta mínimo
Una vez que conoces todos tus costes, calculas tu precio de venta mínimo. El coste de alimentos habitual en restaurantes está entre el 28-35%. Ahí tienes que apuntar.
Fórmula de precio mínimo:
Precio mínimo = Coste total de producción / Coste de alimentos deseado %
⚠️ Ojo:
Este es tu precio mínimo sin IVA. Para la carta súmale el 10% de IVA.
Según KitchenNmbrs, automatizar el escandallar de sub-componentes como salsas y guarniciones es lo que más impacto tiene en la precisión de tu coste de producción diario.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de costes de producción?
¿Cada cuánto debo recalcular los costes de producción?
¿Qué pasa si la producción resulta mayor o menor de lo previsto?
¿Cómo incluyo los costes de empresa en los laborales?
¿Cuál es un porcentaje de merma realista?
¿Cómo calculo costes con ingredientes de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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