El 73% de los platos nuevos se lanza sin haber calculado su coste real. Los responsables de cocina estiman a ojo o se olvidan de ingredientes pequeños, y así pierden dinero sin darse cuenta. Aquí te explico exactamente cómo calcular lo que te cuesta ese nuevo entrante antes de ponerlo en carta.
Reúne todos los ingredientes y cantidades
Empieza con una lista completa de todo lo que va al plato. Hasta el ingrediente más pequeño cuenta para el coste.
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y decoración
- Salsas y aderezos
- Aceite, mantequilla, sal, pimienta
- Hierbas y especias
- Pan o acompañamientos
💡 Ejemplo:
Carpaccio de ternera (1 ración):
- Ternera: 80 gramos
- Rúcula: 20 gramos
- Parmesano: 15 gramos
- Piñones: 10 gramos
- Aceite de oliva: 5 ml
- Balsámico: 3 ml
- Limón: 1/8 de unidad
Consulta los precios de compra actuales
Usa los precios que ahora mismo pagas a tus proveedores. Los precios cambian constantemente, así que revísalos con datos recientes.
- Mira tus últimas facturas de proveedores
- Convierte a la unidad correcta (por gramo, por ml)
- Suma la merma en carne y pescado
- Usa precios medios en productos de temporada
⚠️ Ojo:
En carne y pescado siempre hay merma. Un salmón entero a 18 €/kg, una vez limpio y fileteado, te sale a unos 32 €/kg de filete real. Trabaja con ese precio efectivo, no con el precio de compra del producto entero.
Calcula el coste por ingrediente
Para cada ingrediente, calcula cuánto cuesta la cantidad usada por ración. La fórmula es sencilla:
Coste por ración = (Cantidad en gramos ÷ 1000) × Precio por kg
💡 Ejemplo de cálculo:
Ingredientes del carpaccio con precios:
- Ternera: 80 g × 45 €/kg = 3,60 €
- Rúcula: 20 g × 12 €/kg = 0,24 €
- Parmesano: 15 g × 28 €/kg = 0,42 €
- Piñones: 10 g × 35 €/kg = 0,35 €
- Aceite de oliva: 5 ml × 8 €/litro = 0,04 €
- Balsámico: 3 ml × 15 €/litro = 0,05 €
- Limón: 1/8 × 0,40 €/unidad = 0,05 €
Coste total: 4,75 €
Define tu porcentaje de food cost objetivo
Para entrantes, el food cost suele moverse entre el 25% y el 35%. Cuanto más exclusivo es el restaurante, más bajo puede ser ese porcentaje. En mi experiencia, muchos locales de casual dining se quedan en el 30-33% y funcionan bien.
- Fine dining: 25-30%
- Casual dining: 28-33%
- Bistró/brasería: 30-35%
La fórmula para calcular el precio de venta mínimo:
Precio de venta mínimo (sin IVA) = Coste ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Ejemplo de fijación de precio:
Coste del carpaccio: 4,75 €
Food cost objetivo: 30%
Precio mínimo sin IVA: 4,75 ÷ 0,30 = 15,83 €
Precio con IVA al 10%: 15,83 × 1,10 = 17,41 €
Precio en carta: 17,50 € (redondeado)
Prueba y ajusta la receta
Elabora el plato varias veces y verifica que el coste cuadra. La verdad es que en la práctica se usa un poco más o un poco menos de ciertos ingredientes — y eso lo descubren demasiado tarde la mayoría de los cocineros.
- Pesa los ingredientes en las primeras 3-5 raciones
- Ajusta cantidades si es necesario
- Recalcula el coste
- Comprueba que el precio sigue siendo competitivo en el mercado
⚠️ Ojo:
No te olvides de actualizar el coste periódicamente. Los proveedores suben precios entre 2 y 4 veces al año. Un plato rentable en enero puede estar dándote pérdidas en junio sin que te hayas dado cuenta.
Guarda la ficha técnica con el coste
Tu equipo tiene que poder replicar el plato de forma exacta. La consistencia es lo que protege tu margen bruto.
- Anota cantidades exactas y método de elaboración
- Guarda los precios de las materias primas con fecha
- Comparte la ficha técnica con el equipo de cocina
- Programa revisiones de coste en tu agenda
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que digitalizan sus fichas técnicas y costes reducen las desviaciones de food cost hasta en un 18%. Con una herramienta como KitchenNmbrs puedes guardar recetas y costes en un mismo sitio, con acceso para todo tu equipo y alertas automáticas cuando el food cost se dispara.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir las hierbas y especias en el coste?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes?
¿Qué hago si el coste es demasiado alto para el mercado?
¿Cómo incorporo la merma en carne y pescado?
¿Puedo usar precios medios si el producto varía mucho de precio?
¿Qué pasa si mi equipo no respeta las cantidades de la ficha técnica?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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