Mientras muchos chefs confian solo en el sabor, al final son los numeros los que deciden si un plato nuevo tiene exito. Creaciones fantasticas pueden fracasar porque dan poco margen o son demasiado caras para tus clientes. Los datos del escandallar convierten esta decision en algo racional y rentable.
Los 4 criterios para un puesto definitivo en la carta
Un plato nuevo debe cumplir los cuatro criterios antes de entrar de forma permanente:
- Coste de alimentos por debajo del 35% - Si no, ganas demasiado poco
- Precio de venta acorde al concepto - Que no se salga del rango de tu publico
- Materia prima con suministro fiable - Tambien en temporada alta
- Tiempo de preparacion asumible - Que encaje en el flujo de tu cocina
Calcula el escandallar exacto
Suma todos los ingredientes. Tambien las cosillas que sueles olvidar:
💡 Ejemplo: Salmon a la plancha con verduras
- Filete de salmon 180g: 6,40 euros
- Verduras (zanahoria, calabacin, pimiento): 1,80 euros
- Especias y aceite: 0,40 euros
- Salsa (crema agria, eneldo): 0,60 euros
- Guarnicion (limon, perejil): 0,30 euros
Escandallar total: 9,50 euros
No olvides la merma de corte. El salmon entero parece mas barato, pero despues de filetearlo pagas a menudo un 40% mas por kilo de producto aprovechable.
Prueba con diferentes precios de venta
Calcula a distintos precios que coste de alimentos te sale:
💡 Ejemplo: Escandallar 9,50 euros
- A 28,00 euros (sin IVA 25,45 euros): coste de alimentos 37% - demasiado alto
- A 32,00 euros (sin IVA 29,09 euros): coste de alimentos 33% - correcto
- A 35,00 euros (sin IVA 31,82 euros): coste de alimentos 30% - bien
Decision: 32,00 euros es el punto dulce entre rentabilidad y accesibilidad.
Compara con tu carta actual
Pon el plato nuevo en contexto con los que ya tienes:
- ¿El precio tiene logica entre tus otros principales?
- ¿Llena un hueco en tu rango de precios?
- ¿Compite con tus platos mas vendidos?
- ¿Tiene una posicion unica (vegetariano, pescado, carne)?
⚠️ Ojo:
No anadas un plato mas barato que tu opcion mas barata actual, salvo que quieras crear un precio de entrada deliberadamente. Los clientes suelen elegir el segundo mas barato.
Comprueba la viabilidad operativa
El mejor escandallar no sirve de nada si no puedes preparar el plato de forma eficiente:
- Tiempo de preparacion: ¿Encaja en el flujo de cocina durante el pico?
- Ingredientes: ¿Puedes comprarlos todo el ano?
- Vida util: ¿Cuanto aguantan frescos los ingredientes?
- Conocimiento del equipo: ¿Cualquiera del equipo puede hacerlo?
Vamos al grano: en mis 22 anos de cocina he visto decenas de platos fantasticos que se iban al garete en cuanto habia servicio fuerte. Segun KitchenNmbrs, los platos con un tiempo de preparacion superior a 18 minutos suelen dar problemas en las noches de mas trabajo.
La decision go/no-go definitiva
Usa esta checklist para tu decision final:
✅ Criterios de aprobacion:
- Coste de alimentos entre 28-35%
- Precio de venta acorde al publico
- Materia prima con suministro fiable
- Tiempo de preparacion inferior a 15 minutos
- El equipo lo puede hacer de forma consistente
- Posicion unica en la carta
¿Cumple 5 de los 6 criterios? Entonces el plato esta listo para la carta. En caso de duda: pruebalo primero como sugerencia del dia para ver la reaccion.
Apoyo digital en el desarrollo de recetas
Llevar el escandallar a mano y probar diferentes escenarios lleva mucho tiempo. Una calculadora de coste de alimentos calcula automaticamente tu coste de alimentos a diferentes precios de venta y mantiene al dia los precios de la materia prima. Asi puedes simular varias opciones rapidamente sin romperte la cabeza con Excel.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Que hago si mi coste de alimentos queda justo por encima del 35%?
¿Debo tener en cuenta los ingredientes de temporada?
¿Con que frecuencia debo recalcular el escandallar?
¿Puedo compensar un plato con coste alto con otros platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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