Un concept de livraison peut être rentable, mais seulement si tu calcules les coûts à l'avance. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment les frais de plateforme, l'emballage et autres coûts cachés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si ton idée de livraison est financièrement viable avant d'investir.
Rassemble tous les postes de coûts
Avec un concept de livraison, tu as d'autres coûts qu'un restaurant classique. Les frais de plateforme, l'emballage et la livraison rendent les choses plus complexes.
💡 Exemple de postes de coûts dark kitchen :
- Loyer cuisine : €2.500/mois
- Personnel (2 cuisiniers) : €6.000/mois
- Ingrédients : 30% du chiffre d'affaires
- Frais de plateforme : 25% du chiffre d'affaires
- Coûts d'emballage : 3% du chiffre d'affaires
- Énergie & autres : €800/mois
Calcule correctement tes frais de plateforme
Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo facturent 15-30% de commission. Cela s'ajoute à tes coûts normaux. Calcule avec le pourcentage le plus élevé pour plus de sécurité.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande, y compris les frais de livraison. Une commande de €20 avec €2,50 de frais de livraison signifie une commission sur €22,50.
Inclus les coûts d'emballage dans ton food cost
L'emballage coûte en moyenne 2-4% de la valeur de ta commande. Cela s'ajoute à tes coûts d'ingrédients normaux.
💡 Exemple de coûts d'emballage :
- Boîte plat principal : €0,45
- Boîte salade : €0,25
- Pot sauce : €0,15
- Sac + serviettes : €0,35
Total par commande : €1,20
Détermine ta valeur minimale de commande
Tu as besoin d'un panier moyen plus élevé qu'au restaurant pour être rentable. Calcule ce dont tu as besoin au minimum.
Formule valeur minimale de commande :
Min. commande = Coûts fixes par commande / (1 - Coûts variables %)
💡 Exemple de calcul :
Coûts fixes par commande : €3,50 (personnel, loyer, énergie)
Coûts variables : 58% (30% nourriture + 25% plateforme + 3% emballage)
Commande minimale : €3,50 / (1 - 0,58) = €8,33
Teste ton scénario de seuil de rentabilité
Calcule combien de commandes tu dois faire par jour pour atteindre l'équilibre. Cela te donne une image réaliste de la viabilité.
- Additionne tous les coûts fixes par mois
- Calcule ta marge par commande moyenne
- Divise les coûts fixes par la marge par commande
- Divise par le nombre de jours de travail pour les commandes par jour
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
- Coûts fixes : €9.300/mois
- Commande moyenne : €22
- Marge par commande : €9,24 (42%)
- Seuil de rentabilité : 1.007 commandes/mois = 34 commandes/jour
Planifie ton fonds de roulement
Tu ne reçois le paiement des plateformes qu'après 1-2 semaines, mais tu dois payer les ingrédients et le personnel immédiatement. Calcule avec 2 mois de fonds de roulement.
⚠️ Attention :
Les plateformes versent souvent hebdomadairement, mais retiennent parfois de l'argent en cas de réclamations ou de remboursements. Prévois une marge supplémentaire.
Comment calculer la viabilité ? (étape par étape)
Fais une liste complète des coûts
Liste tous les coûts : loyer, personnel, ingrédients, frais de plateforme, emballage, énergie. N'oublie pas les petits postes comme les produits de nettoyage ou les réparations.
Calcule ton vrai food cost incluant l'emballage
Additionne les coûts d'ingrédients et d'emballage. Divise par le prix de vente HT. Garde-le en dessous de 35% pour une marge saine.
Teste différents scénarios
Calcule le seuil de rentabilité à 25, 50 et 75 commandes par jour. Vois quel scénario est réaliste pour ta localisation et ton concept.
✨ Pro tip
Teste d'abord ton concept comme pop-up ou depuis ta cuisine existante avant de louer une dark kitchen séparée. Ainsi, tu testes la demande sans gros coûts fixes.
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Questions fréquentes
Quels frais de plateforme dois-je calculer ?
Calcule avec 25-30% pour plus de sécurité. Thuisbezorgd et Uber Eats varient entre 15-30% selon ton contrat et tes services.
Combien de commandes ai-je besoin au minimum par jour ?
Cela dépend de tes coûts fixes et de ta marge par commande. La plupart des dark kitchens ont besoin de 30-50 commandes par jour pour atteindre l'équilibre.
Puis-je commencer sans valeur minimale de commande ?
Techniquement oui, mais c'est financièrement déraisonnable. Les petites commandes te coûtent de l'argent à cause des coûts fixes par commande. Fixe un minimum de €15-20 comme limite inférieure.
Dois-je calculer la TVA sur les frais de plateforme ?
Non, les frais de plateforme sont des coûts que tu paies. Tu calcules 9% de TVA sur le prix de vente de ta nourriture, comme dans un restaurant classique.
De combien de fonds de roulement ai-je besoin ?
Calcule avec 2-3 mois de coûts fixes plus les stocks. Les plateformes versent hebdomadairement, mais tu dois préfinancer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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