Ghost-Kitchen-Konzepte haben eine andere Kostenstruktur als traditionelle Restaurants. Du teilst die Mietkosten mit anderen Küchen, musst aber mit Plattformgebühren und Verpackungskosten rechnen. Der richtige Menüpreis bestimmt, ob du in diesem Modell profitabel bist.
Die Kostenstruktur einer Ghost Kitchen
Bei einer Ghost Kitchen arbeitest du mit gemeinsamen Kosten, die du anders verteilen musst als in einem traditionellen Restaurant:
- Gemeinsame Miete: Du zahlst einen Teil der Gesamtmietkosten
- Plattformgebühren: 15-30% deines Bestellwerts gehen an Lieferplattformen
- Verpackungskosten: Behälter, Taschen und Etiketten kosten €0,50-€2,00 pro Bestellung
- Kein Service: Das spart Personal, erhöht aber andere Kosten
? Beispiel Kostenstruktur:
Ghost Kitchen mit 4 Konzepten in einem Raum:
- Gesamtmiete: €4.000/Monat
- Dein Anteil: €1.000/Monat (25%)
- Erwarteter Umsatz: €15.000/Monat
- Mietanteil: 6,7% des Umsatzes
Berechne deine Gesamtkosten pro Bestellung
Für den richtigen Menüpreis musst du alle Kosten pro Bestellung addieren:
- Lebensmittelkosten: Zutaten des Gerichts
- Verpackung: Behälter, Tasche, Besteck, Serviette
- Plattformgebühr: 15-30% deines Menüpreises
- Fixkosten: Miete, Gas, Wasser, Strom pro Bestellung
? Beispiel: Pasta Carbonara
Kostenaufschlüsselung pro Portion:
- Zutaten: €4,20
- Verpackung: €0,80
- Anteil Fixkosten: €1,50
- Gesamtkosten vor Plattformgebühr: €6,50
Berechne den Mindestmenüpreis
Mit Plattformgebühren musst du anders rechnen als in einem traditionellen Restaurant. Die Plattformgebühr wird über deinen Menüpreis berechnet, daher musst du sie 'zurückrechnen':
Formel: Mindestpreis = Gesamtkosten / (1 - Plattformgebühr% - Gewünschter Gewinn%)
? Beispielberechnung:
Pasta Carbonara mit 25% Plattformgebühr und 15% gewünschtem Gewinn:
- Kosten: €6,50
- Plattformgebühr + Gewinn: 40% (25% + 15%)
- Mindestpreis: €6,50 / 0,60 = €10,83
- Aufrunden auf: €10,95
Kontrolle: €10,95 - €2,74 Plattformgebühr - €6,50 Kosten = €1,71 Gewinn (15,6%)
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren unterscheiden sich je Plattform und können sich ändern. Lieferando rechnet anders als Uber Eats. Überprüfe immer deine aktuellen Vertragsbedingungen.
Optimiere für höhere Margen
Ghost Kitchens haben spezifische Möglichkeiten, um Margen zu verbessern:
- Erhöhe Mindestbestellwert: Verteile Fixkosten auf mehr Artikel
- Wähle intelligente Verpackung: Wiederverwendbare Behälter können günstiger sein
- Konzentriere dich auf beliebte Artikel: Erstelle Gerichte, die gut 'reisen' und häufig bestellt werden
- Zeitliche Promotionen: Nutze ruhige Zeiten für niedrigere Preise
? Beispiel Optimierung:
Durch Festlegung eines Mindestbestellwerts von €15:
- Durchschnittliche Bestellung steigt von €12 auf €18
- Fixkosten pro Euro Umsatz sinken um 33%
- Zusätzliche Marge: €2,40 pro Bestellung
Überwache deine Leistung
Verfolge wöchentlich diese Zahlen, um deine Preisgestaltung zu optimieren:
- Durchschnittlicher Bestellwert: Sollte durch gutes Bundling steigen
- Anzahl Bestellungen pro Tag: Bestimmt, ob du deine Fixkosten wieder verdienst
- Lebensmittelkostenanteil: Inklusive Verpackung, darf höher sein als im Restaurant
- Gesamtmarge nach Plattformgebühren: Mindestens 15% um gesund zu bleiben
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Wie berechnest du den richtigen Menüpreis für deine Ghost Kitchen?
Berechne deine Kosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, plus Verpackungskosten (€0,50-€2,00) und deinen Anteil an Fixkosten. Teile deine monatliche Miete durch die erwartete Anzahl von Bestellungen für Kosten pro Bestellung.
Bestimme Plattformgebühr und gewünschten Gewinn
Überprüfe deine Verträge mit Lieferplattformen (normalerweise 15-30%). Bestimme deine gewünschte Gewinnmarge (mindestens 15% wird für Ghost Kitchens empfohlen).
Rechne zurück zum Menüpreis
Verwende die Formel: Gesamtkosten / (1 - Plattformgebühr% - Gewinn%). Dies gibt dir den Mindestpreis. Teste verschiedene Preispunkte, um das optimale Gleichgewicht zwischen Volumen und Marge zu finden.
✨ Pro tip
Lege einen Mindestbestellwert von €15-20 fest. Dies erhöht deinen durchschnittlichen Bon und verteilt Fixkosten auf mehr Artikel, was deine Marge pro Bestellung erheblich verbessert.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich höhere Lebensmittelkosten bei Ghost Kitchens akzeptieren?
Wie verteile ich gemeinsame Mietkosten fair?
Kann ich unterschiedliche Preise pro Plattform festlegen?
Wann sollte ich meine Preise anpassen?
Wie verhindere ich, dass ich für Kunden zu teuer werde?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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