Le point d'équilibre de ta ghost kitchen détermine quand ton chiffre d'affaires mensuel dépasse tes coûts totaux. De nombreux entrepreneurs en livraison sous-estiment les frais de plateforme et d'emballage, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils sont encore en perte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer quand ta ghost kitchen devient vraiment rentable.
Qu'est-ce que le point d'équilibre pour une ghost kitchen ?
L'équilibre signifie : ton chiffre d'affaires couvre exactement tes coûts. Tu ne fais ni profit ni perte. Pour les ghost kitchens, c'est différent des restaurants traditionnels car tu as une structure de coûts différente : pas de service, mais des frais de plateforme et d'emballage.
💡 Exemple de calcul du point d'équilibre :
Ghost kitchen avec ces coûts mensuels :
- Loyer de l'espace cuisine : €2.500
- Ingrédients (35% du chiffre d'affaires) : variable
- Emballages (4% du chiffre d'affaires) : variable
- Frais de plateforme (22% du chiffre d'affaires) : variable
- Main-d'œuvre : €3.200
- Énergie et autres : €800
Coûts fixes : €6.500 par mois
Coûts variables : 61% du chiffre d'affaires
Chiffre d'affaires d'équilibre : €6.500 / (100% - 61%) = €16.667 par mois
Coûts fixes de ta ghost kitchen
Ce sont les coûts que tu paies chaque mois, quel que soit ton chiffre d'affaires :
- Loyer de l'espace cuisine : €1.500 - €4.000 (selon la localisation et la taille)
- Main-d'œuvre : €2.500 - €5.000 (toi-même + éventuellement du personnel)
- Assurances : €150 - €400
- Énergie : €300 - €800
- Internet et téléphone : €50 - €150
- Comptable et administration : €100 - €300
Additionne tous tes coûts fixes. C'est le montant que tu dois gagner chaque mois avant d'atteindre l'équilibre.
Coûts variables par commande
Ces coûts augmentent avec ton chiffre d'affaires :
💡 Exemple de coûts variables :
Commande de €25 (TVA comprise) :
- Ingrédients (35%) : €8,75
- Emballage : €1,00
- Commission Thuisbezorgd (22%) : €5,50
- Frais de paiement (3%) : €0,75
Coûts variables totaux : €16,00 (64% de la commande)
Marge par commande : €9,00
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient selon la plateforme : Thuisbezorgd 18-25%, Uber Eats 15-30%. Vérifie tes contrats pour les pourcentages exacts.
La formule du point d'équilibre
La formule pour le chiffre d'affaires d'équilibre est :
Chiffre d'affaires d'équilibre = Coûts fixes / (100% - Coûts variables %)
Si tes coûts variables représentent 60% de ton chiffre d'affaires, il te reste 40% pour les coûts fixes. Tes coûts fixes de €6.000 divisés par 40% = €15.000 de chiffre d'affaires d'équilibre par mois.
Combien de commandes as-tu besoin ?
Divise ton chiffre d'affaires d'équilibre par ta valeur moyenne de commande :
💡 Exemple de commandes par jour :
Chiffre d'affaires d'équilibre : €16.667 par mois
Valeur moyenne de commande : €22
Commandes nécessaires : €16.667 / €22 = 758 par mois
C'est 25 commandes par jour (sur 30 jours ouvrables)
Quand deviens-tu rentable ?
Dès que ton chiffre d'affaires dépasse ton point d'équilibre, tu fais du profit. Chaque commande supplémentaire te rapporte alors ton pourcentage de marge :
- Avec 40% de marge : chaque €100 de chiffre d'affaires supplémentaire = €40 de profit
- Avec 35% de marge : chaque €100 de chiffre d'affaires supplémentaire = €35 de profit
Au cours de la première année, tu veux être à l'équilibre pendant au minimum 3-6 mois pour une croissance saine.
⚠️ Attention :
Tiens compte des variations saisonnières. Décembre peut être 40% plus élevé que février. Calcule ton point d'équilibre pour les mois calmes.
Suivi de tes chiffres
Surveille chaque semaine tes chiffres clés :
- Nombre de commandes par jour
- Valeur moyenne de commande
- Chiffre d'affaires total vs. point d'équilibre
- Pourcentage de food cost (doit rester sous 35%)
- Frais de plateforme en pourcentage
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ton food cost et tes marges, pour voir directement si tu es toujours sur la bonne voie vers la rentabilité.
Comment calculer le point d'équilibre de ta ghost kitchen ?
Calcule tes coûts fixes totaux par mois
Additionne tous les coûts que tu paies quel que soit ton chiffre d'affaires : loyer, main-d'œuvre, assurances, énergie, internet. Ce sont tes coûts fixes qui reviennent chaque mois.
Détermine tes coûts variables en pourcentage
Calcule quel pourcentage de chaque commande va aux ingrédients, emballage, frais de plateforme et frais de paiement. Additionne ces pourcentages pour obtenir tes coûts variables totaux.
Calcule ton chiffre d'affaires d'équilibre
Divise tes coûts fixes par (100% moins ton pourcentage de coûts variables). Le résultat est le chiffre d'affaires mensuel dont tu as besoin pour être à l'équilibre.
Traduis en nombre de commandes par jour
Divise ton chiffre d'affaires d'équilibre par ta valeur moyenne de commande. Ainsi, tu sais combien de commandes tu dois faire par mois et par jour pour devenir rentable.
✨ Pro tip
Vérifie ton calcul du point d'équilibre chaque mois. Les frais de plateforme, les prix des ingrédients et le loyer peuvent changer, ce qui décale ton point d'équilibre.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une période d'équilibre réaliste pour une ghost kitchen ?
La plupart des ghost kitchens atteignent l'équilibre dans les 6-12 mois. Au cours des 3 premiers mois, tu construis ta base de clients, puis le chiffre d'affaires augmente généralement plus rapidement.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du point d'équilibre ?
Calcule toujours avec des montants hors TVA. Ton chiffre d'affaires de €20.000 TTC est €18.349 HT (à 9%). C'est sur ce montant que tu dois couvrir tes coûts.
Combien peuvent être mes frais de plateforme ?
Les frais de plateforme de 18-25% sont normaux. Au-delà de 25%, c'est difficile de devenir rentable, sauf si tu as des marges très élevées sur tes plats.
Que faire si je n'atteins pas mon point d'équilibre ?
Regarde d'abord tes coûts variables : peux-tu réduire ton food cost ou trouver des emballages moins chers ? Ensuite, tes coûts fixes : peux-tu trouver un loyer moins cher ou réduire la main-d'œuvre ?
Quelle marge dois-je prévoir au-dessus du point d'équilibre ?
Vise au minimum 20% de marge au-dessus du point d'équilibre pour les coûts imprévus et les investissements. Ainsi, tu as de la marge pour la croissance et les revers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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