Der Break-Even-Punkt deiner Ghost Kitchen bestimmt, wann dein monatlicher Umsatz höher ist als deine Gesamtkosten. Viele Lieferunternehmer unterschätzen die Plattformkosten und Verpackungskosten, weshalb sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie noch Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, wann deine Ghost Kitchen wirklich rentabel wird.
Was ist der Break-Even-Punkt für eine Ghost Kitchen?
Break-Even bedeutet: dein Umsatz deckt genau deine Kosten. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Für Ghost Kitchens ist dies anders als bei normalen Restaurants, weil du eine andere Kostenstruktur hast: kein Service, aber dafür Plattformkosten und Verpackungen.
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Ghost Kitchen mit diesen monatlichen Kosten:
- Küchenmiete: €2.500
- Zutaten (35% des Umsatzes): variabel
- Verpackungen (4% des Umsatzes): variabel
- Plattformkosten (22% des Umsatzes): variabel
- Arbeit: €3.200
- Energie und Sonstiges: €800
Fixkosten: €6.500 pro Monat
Variable Kosten: 61% des Umsatzes
Break-Even-Umsatz: €6.500 / (100% - 61%) = €16.667 pro Monat
Fixkosten deiner Ghost Kitchen
Dies sind Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Küchenmiete: €1.500 - €4.000 (abhängig von Standort und Größe)
- Arbeit: €2.500 - €5.000 (du selbst + eventuell Personal)
- Versicherungen: €150 - €400
- Energie: €300 - €800
- Internet und Telefon: €50 - €150
- Buchhalter und Verwaltung: €100 - €300
Addiere alle deine Fixkosten. Diesen Betrag musst du jeden Monat verdienen, bevor du Break-Even erreichst.
Variable Kosten pro Bestellung
Diese Kosten steigen mit deinem Umsatz:
💡 Beispiel variable Kosten:
Bestellung von €25 (inkl. MwSt.):
- Zutaten (35%): €8,75
- Verpackung: €1,00
- Lieferando-Provision (22%): €5,50
- Zahlungsgebühren (3%): €0,75
Gesamtvariable Kosten: €16,00 (64% der Bestellung)
Marge pro Bestellung: €9,00
⚠️ Achtung:
Plattformkosten variieren je nach Plattform: Lieferando 18-25%, Uber Eats 15-30%. Überprüfe deine Verträge auf die genauen Prozentsätze.
Die Break-Even-Formel
Die Formel für Break-Even-Umsatz ist:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (100% - Variable Kosten %)
Wenn deine variablen Kosten 60% deines Umsatzes sind, bleiben dir 40% für Fixkosten. Deine Fixkosten von €6.000 geteilt durch 40% = €15.000 Break-Even-Umsatz pro Monat.
Wie viele Bestellungen brauchst du?
Teile deinen Break-Even-Umsatz durch deinen durchschnittlichen Bestellwert:
💡 Beispiel Bestellungen pro Tag:
Break-Even-Umsatz: €16.667 pro Monat
Durchschnittlicher Bestellwert: €22
Erforderliche Bestellungen: €16.667 / €22 = 758 pro Monat
Das sind 25 Bestellungen pro Tag (bei 30 Arbeitstagen)
Wann wirst du rentabel?
Sobald dein Umsatz über deinem Break-Even-Punkt liegt, machst du Gewinn. Jede zusätzliche Bestellung bringt dir dann dein Marge-Prozentsatz ein:
- Bei 40% Marge: jede €100 zusätzlicher Umsatz = €40 Gewinn
- Bei 35% Marge: jede €100 zusätzlicher Umsatz = €35 Gewinn
Im ersten Jahr möchtest du mindestens 3-6 Monate Break-Even sein, um gesund zu wachsen.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige saisonale Schwankungen. Dezember kann 40% höher sein als Februar. Berechne deinen Break-Even-Punkt für die ruhigen Monate.
Verfolgung deiner Zahlen
Überwache wöchentlich deine wichtigsten Kennzahlen:
- Anzahl der Bestellungen pro Tag
- Durchschnittlicher Bestellwert
- Gesamtumsatz vs. Break-Even-Punkt
- Lebensmittelkostenquote (muss unter 35% bleiben)
- Plattformkosten als Prozentsatz
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten und Margen automatisch verfolgen, sodass du sofort siehst, ob du noch auf dem Weg zur Rentabilität bist.
Wie berechnest du den Break-Even-Punkt deiner Ghost Kitchen?
Berechne deine gesamten Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die du zahlst, unabhängig von deinem Umsatz: Miete, Arbeit, Versicherungen, Energie, Internet. Dies sind deine Fixkosten, die jeden Monat anfallen.
Bestimme deine variablen Kosten als Prozentsatz
Berechne, wie viel Prozent jeder Bestellung für Zutaten, Verpackung, Plattformkosten und Zahlungsgebühren anfällt. Addiere diese Prozentsätze für deine gesamten variablen Kosten.
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Teile deine Fixkosten durch (100% minus dein Prozentsatz der variablen Kosten). Das Ergebnis ist der monatliche Umsatz, den du benötigst, um Break-Even zu erreichen.
Übersetze in Anzahl der Bestellungen pro Tag
Teile deinen Break-Even-Umsatz durch deinen durchschnittlichen Bestellwert. So weißt du, wie viele Bestellungen du pro Monat und pro Tag benötigst, um rentabel zu werden.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Break-Even-Berechnung jeden Monat neu. Plattformkosten, Zutatenprise und Miete können sich ändern, wodurch sich dein Break-Even-Punkt verschiebt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Break-Even-Zeitraum für eine Ghost Kitchen?
Die meisten Ghost Kitchens erreichen Break-Even innerhalb von 6-12 Monaten. In den ersten 3 Monaten baust du deine Kundenbasis auf, danach wächst der Umsatz normalerweise schneller.
Sollte ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. Dein Umsatz von €20.000 inkl. MwSt. ist €18.349 ohne MwSt. (bei 9%). Davon musst du deine Kosten bezahlen.
Wie hoch dürfen meine Plattformkosten sein?
Plattformkosten von 18-25% sind normal. Höher als 25% wird schwierig, um rentabel zu sein, es sei denn, du hast sehr hohe Margen auf deinen Gerichten.
Was ist, wenn ich meinen Break-Even-Punkt nicht erreiche?
Schau dir zuerst deine variablen Kosten an: Kannst du deine Lebensmittelkosten senken oder günstigere Verpackungen finden? Danach deine Fixkosten: Kannst du günstigere Miete oder weniger Arbeit haben?
Welcher Puffer sollte ich über Break-Even einplanen?
Strebe mindestens 20% Marge über Break-Even an für unvorhergesehene Kosten und Investitionen. So hast du Spielraum für Wachstum und Rückschläge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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