Muchos operadores de ghost kitchen creen que solo hay que controlar los ingredientes, pero olvidan que los costes de energía y equipos pueden representar entre el 15 y el 25% de su facturación. Esa diferencia, bien calculada o ignorada, decide si el negocio da beneficios o no. Aquí te cuento exactamente cómo calcular todos esos costes extra de tu cocina de delivery.
Por qué los costes de una ghost kitchen son distintos
Una ghost kitchen funciona con una estructura de costes completamente diferente a la de un restaurante tradicional. Ahorras en sala y en personal de atención al cliente, sí, pero pagas más en otros apartados:
- Más equipos de refrigeración por metro cuadrado (varias neveras para distintos conceptos)
- Mayor equipamiento de calor (hornos, armarios calientes, freidoras)
- Equipos de embalaje (selladoras, lámparas de mantenimiento de temperatura)
- Factura energética más alta por un uso intensivo y continuado
⚠️ Ojo:
Muchos operadores de ghost kitchen subestiman estos costes y trabajan solo con el coste de alimentos. Sus márgenes parecen mejores de lo que realmente son, y eso es un problema serio.
Calcular el coste de energía por equipo
Empieza con un inventario completo de todos tus equipos. Anota la potencia en kW y las horas diarias de uso. La fórmula es esta:
Coste energía = Potencia (kW) × Horas de uso × Precio energía (€/kWh) × Días al mes
? Ejemplo:
Ghost kitchen con estos equipos (10 horas al día, 26 días al mes, €0,30/kWh):
- Horno mixto 6kW: 6 × 10 × €0,30 × 26 = €468
- Freidora 3kW: 3 × 8 × €0,30 × 26 = €187
- 2 neveras 0,5kW cada una: 1 × 24 × €0,30 × 30 = €216
- Extracción 2kW: 2 × 12 × €0,30 × 26 = €187
Coste energético total: €1.058 al mes
Calcular la amortización de equipos
Tus equipos pierden valor con el tiempo y eventualmente hay que reemplazarlos. Ese coste forma parte del precio de coste real. Según KitchenNmbrs, estas son las vidas útiles de referencia habituales en cocinas profesionales:
- Equipos de refrigeración: 7 años
- Hornos y freidoras: 5 años
- Pequeños electrodomésticos: 3 años
- Máquinas de envasado: 5 años
Amortización mensual = Precio de compra / (Vida útil en años × 12)
? Ejemplo:
Precios de compra y amortización mensual:
- Horno mixto €8.000: €8.000 / (5×12) = €133/mes
- Freidora €2.500: €2.500 / (5×12) = €42/mes
- 2 neveras €3.000: €3.000 / (7×12) = €36/mes
- Instalación de extracción €4.000: €4.000 / (7×12) = €48/mes
Amortización total: €259 al mes
Mantenimiento y reparaciones
Reserva entre el 10 y el 15% de tu coste de amortización para mantenimiento y reparaciones. En mi experiencia gestionando cocinas profesionales, las ghost kitchens funcionan a una intensidad mucho mayor que los restaurantes convencionales, o sea que los equipos se desgastan antes de lo previsto.
En nuestro ejemplo: €259 × 15% = €39 al mes para mantenimiento.
Calcular el coste extra por pedido
Suma todos los costes y divídelos entre tu número medio de pedidos mensuales:
? Ejemplo:
Costes mensuales totales repartidos entre 2.000 pedidos/mes:
- Energía: €1.058
- Amortización: €259
- Mantenimiento: €39
- Total: €1.356
Por pedido: €1.356 / 2.000 = €0,68
Ese €0,68 lo incorporas a tu cálculo de precio de coste, sumándolo al coste de alimentos, el embalaje y las comisiones de plataforma.
Tener en cuenta la estacionalidad
Las ghost kitchens tienen temporadas altas (invierno, festivos) y temporadas bajas (verano, vacaciones). Mira, trabaja siempre con tu mes más flojo para asegurarte las márgenes reales.
⚠️ Ojo:
Los costes fijos no cambian, pero con menos pedidos el coste por pedido sube. Calcula siempre tomando como base tu peor mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi facturación pueden representar los costes de energía y equipos?
¿Tengo que incluir también el alquiler del espacio?
¿Qué hago si opero varios conceptos o marcas desde una misma cocina?
¿Con qué frecuencia debo actualizar este cálculo?
¿Qué equipos consumen más energía en una ghost kitchen?
¿Debo incluir los equipos de reserva en el cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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