La restauration dans les aéroports et gares nécessite un calcul de marge différent des événements ordinaires. Vous devez faire face à des coûts de location élevés, des exigences de sécurité strictes et souvent un accès limité à votre cuisine. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer une marge réaliste qui tient compte de tous les coûts supplémentaires.
Pourquoi la restauration en aéroport et gare est différente
Pour la restauration dans les aéroports et gares, vous devez faire face à des postes de coûts uniques que vous n'avez pas lors d'événements ordinaires. Pensez aux contrôles de sécurité, aux permis spéciaux et souvent à des coûts de location beaucoup plus élevés pour votre espace de cuisine.
- Les coûts de location sont souvent 2 à 3 fois plus élevés que les lieux normaux
- Le personnel de sécurité doit souvent être présent
- Les restrictions d'accès signifient des livraisons coûteuses
- Les temps de montage plus longs en raison des contrôles
Calculer le coût par personne
Pour la restauration en aéroport et gare, vous calculez toujours par personne, pas par plat. Cela vous donne plus de contrôle sur vos coûts totaux.
💡 Exemple de coût par personne :
Événement pour 200 personnes à Schiphol :
- Coûts alimentaires : €12,00 par personne
- Location supplémentaire du lieu : €3,00 par personne
- Personnel de sécurité : €2,50 par personne
- Transport et montage : €1,50 par personne
Coût total : €19,00 par personne
Calcul de la marge avec postes de coûts supplémentaires
Dans ces lieux, votre marge doit être plus élevée pour couvrir tous les coûts supplémentaires. Un food cost standard de 30% n'est pas réaliste ici.
Formule :
Prix de vente minimum = Coût total par personne / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple de calcul de marge :
Coût par personne : €19,00
Marge souhaitée : 45%
Calcul : €19,00 / (1 - 0,45) = €19,00 / 0,55 = €34,55
Prix de vente minimum : €34,55 par personne HT
Coûts cachés que vous devez inclure
Il y a des coûts supplémentaires que vous n'avez pas avec la restauration ordinaire, mais que vous devez inclure dans votre calcul ici.
- Permis : Souvent €500-1500 par événement
- Contrôles de sécurité du personnel : €25-50 par personne
- Assurance spéciale : Souvent 1-2% de la valeur du contrat
- Montage plus long : 2-3 fois plus d'heures de travail
- Livraisons coûteuses : Les fournisseurs facturent souvent un supplément
⚠️ Attention :
Incluez toujours ces coûts dans votre devis. Si vous les oubliez, une commande qui semble rentable peut quand même générer une perte.
Déterminer le point d'équilibre
En raison des coûts fixes élevés, vous avez un point d'équilibre plus élevé. Calculez toujours le minimum dont vous avez besoin pour atteindre l'équilibre.
Formule du point d'équilibre :
Nombre d'équilibre = Coûts fixes / (Prix de vente par personne - Coûts variables par personne)
💡 Exemple de point d'équilibre :
Coûts fixes de l'événement : €3.000 (location, permis, montage)
Prix de vente : €35,00 par personne
Coûts variables : €15,00 par personne
Point d'équilibre : €3.000 / (€35 - €15) = €3.000 / €20 = 150 personnes
Vous devez avoir au minimum 150 personnes pour atteindre l'équilibre
Tarification et négociation
Dans ces lieux, vous pouvez demander des prix plus élevés car le client n'a souvent pas d'alternative. Utilisez cela à votre avantage, mais restez réaliste.
- Marge courante : 40-55% (plus élevée que la restauration ordinaire)
- Établir une valeur de commande minimale (par exemple €5.000)
- Toujours une surcharge pour les modifications de dernière minute
- Fixer les frais d'annulation à l'avance
⚠️ Attention :
Rendez tous les coûts supplémentaires transparents dans votre devis. Les surprises ultérieures créent des clients insatisfaits et des discussions sur le paiement.
Comment calculer la marge pour la restauration en aéroport/gare ?
Calculez tous les postes de coûts par personne
Additionnez : coûts alimentaires + location supplémentaire + personnel de sécurité + transport + permis + assurances. Divisez par le nombre de personnes pour obtenir votre coût par personne.
Déterminez votre pourcentage de marge souhaité
Pour la restauration en aéroport/gare, une marge de 40-55% est réaliste en raison des coûts fixes élevés et de la concurrence limitée. C'est plus élevé que la restauration ordinaire (30-40%).
Calculez votre prix de vente minimum
Utilisez la formule : Coût par personne / (1 - Marge souhaitée %). Ensuite, ajoutez la TVA (9% pour la nourriture) pour votre montant de devis définitif.
✨ Pro tip
Vérifiez toujours s'il y a des exigences spéciales pour les fournisseurs. Certains aéroports ont des fournisseurs agréés qui sont plus chers, mais qui ont accès aux zones sécurisées.
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Questions fréquentes
Quelle marge puis-je demander pour la restauration en aéroport ?
Pour la restauration en aéroport et gare, vous pouvez demander une marge de 40-55%. C'est plus élevé que la restauration ordinaire car vous avez des coûts supplémentaires pour les permis, la sécurité et les prix de location élevés.
Comment inclure le personnel de sécurité dans mon coût ?
Le personnel de sécurité coûte généralement €25-50 par heure par personne. Calculez le nombre total d'heures × tarif, puis divisez par le nombre de clients pour les coûts par personne.
Que faire si le client trouve mon prix trop élevé ?
Expliquez de manière transparente les coûts supplémentaires que vous avez par rapport à la restauration ordinaire. Montrez un aperçu des coûts avec location, permis et exigences de sécurité. Cela justifie votre prix plus élevé.
Dois-je appliquer une valeur de commande minimale ?
Oui, certainement. En raison des coûts fixes élevés (permis, sécurité, montage), vous avez besoin d'un minimum pour être rentable. €5.000-7.500 est courant comme minimum.
Qu'en est-il de la TVA pour la restauration en aéroport ?
La nourriture est soumise à 9% de TVA, également dans les aéroports et gares. Attention à toujours calculer d'abord HT pour votre marge, puis ajouter la TVA pour votre prix final.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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