Con un buen cálculo del coste de personal evitas trabajos de catering que te hacen perder dinero. El tiempo de viaje, montaje y desmontaje cuesta tanto como las horas del evento en sí. Muchos caterers no repercuten estas horas y pierden dinero sin darse cuenta.
Todos los costes de personal en catering
En catering no solo trabajas durante el evento. Tu equipo tiene que viajar, montar, servir y desmontar. Todas esas horas cuestan dinero.
- Tiempo de preparación: Mise en place, cargar la furgoneta
- Tiempo de viaje: Ida y vuelta a la ubicación
- Tiempo de montaje: Preparar el buffet, instalar equipos de calor
- Tiempo de servicio: El evento en sí
- Tiempo de desmontaje: Recoger, cargar, limpiar
💡 Ejemplo de cálculo:
Almuerzo de empresa para 50 personas, 45 minutos en coche:
- Preparación: 2 horas × 18 € = 36 €
- Viaje: 1,5 horas × 18 € = 27 €
- Montaje: 1 hora × 18 € = 18 €
- Servicio: 2 horas × 18 € = 36 €
- Desmontaje + vuelta: 2 horas × 18 € = 36 €
Total: 153 € en coste de personal (3,06 € por persona)
Cómo calcular correctamente el tiempo de viaje
El tiempo de viaje es tiempo de trabajo. Tu personal no puede hacer otra cosa mientras conduce. Cobra siempre la tarifa completa por hora, no una tarifa reducida.
- Ida y vuelta: Suma ambos trayectos
- Tráfico: Calcula con hora punta si aplica
- Varios empleados: ¿Van 2 personas? Entonces pagas 2× la tarifa por hora
⚠️ Importante:
Calcula el tiempo de viaje desde tu empresa, no desde casa. Aunque tu empleado vaya directamente a la ubicación, pagas desde el momento en que se pone en camino.
Estimar montaje y desmontaje
El tiempo de montaje depende del tipo de evento y la ubicación. Un buffet frío va más rápido que un montaje completo de cena. Pero ojo, uno de los puntos ciegos más habituales en gestión de cocina es subestimar estos tiempos.
- Buffet frío: 30-45 minutos de montaje
- Buffet caliente: 45-60 minutos (equipos de calor)
- Almuerzo servido: 60-90 minutos (montar mesas)
- Cena con varios platos: 90-120 minutos
💡 Cálculo buffet:
Buffet caliente para 80 personas, 1 hora en coche:
- 2 empleados × 18 €/hora
- Preparación: 2,5 horas × 2 personas = 90 €
- Viaje: 2 horas × 2 personas = 72 €
- Montaje: 1 hora × 2 personas = 36 €
- Evento: 3 horas × 2 personas = 108 €
- Desmontaje + vuelta: 2 horas × 2 personas = 72 €
Total: 378 € (4,73 € por persona)
Fórmula para el coste total de personal
Coste de personal = (Preparación + Viaje + Montaje + Evento + Desmontaje) × Número de empleados × Tarifa por hora
Divide este importe entre el número de comensales para obtener el coste por persona. Súmalo al coste de alimentos y otros gastos para tu precio de coste total.
Tarifas habituales del personal de catering
- Chef/cocinero: 22-28 € por hora
- Segundo de cocina: 18-24 € por hora
- Servicio de sala: 15-20 € por hora
- Friegaplatos/ayudante: 12-16 € por hora
⚠️ No olvides:
Estos son salarios brutos. Añade las cargas sociales (aproximadamente un 25-30 % adicional) para obtener el coste real.
Margen mínimo sobre el coste de personal
No te limites a repercutir tus costes, añade margen. El recargo habitual sobre el coste de personal en catering es del 40-60 %.
💡 Calcular el margen:
Coste de personal: 378 € (4,73 € por persona)
- Cargas sociales: 378 € × 1,25 = 473 €
- Margen 50 %: 473 € × 1,50 = 709 €
- Por persona: 709 € ÷ 80 = 8,86 €
Estos 8,86 € los incluyes en tu precio de venta, además del coste de alimentos y otros gastos.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo repercutir el tiempo de viaje íntegramente a los clientes?
¿Cómo calculo el coste de personal en un buffet frente a una cena servida?
¿Qué pasa si el evento dura más de lo previsto?
¿Debo incluir las cargas sociales en mi cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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