Un brunch dominical para clientes externos tiene partidas de coste distintas a tu servicio habitual. Bufets, personal extra los domingos y merma pueden hundir tu margen. La rentabilidad real se calcula poniendo todos los costes sobre la mesa.
Por qué el margen de un brunch funciona diferente
En un brunch dominical para externos cobras por persona en vez de por plato. Normalmente montas bufet y necesitas que el personal trabaje horas extra en domingo.
- Coste por persona (no por plato)
- Bufet implica merma por excedente
- Personal extra en domingo = costes salariales más altos
- Costes de marketing y reservas
Pon todos los costes en la mesa
Para un cálculo de margen correcto, sumas todos los costes y divides entre el número de comensales esperados.
💡 Ejemplo de brunch para 40 personas:
Precio del ticket: 32,50 € por persona (IVA 10% incluido)
- Coste de alimentos: 480 € (12 € por persona)
- Personal (4 horas extra): 280 €
- Marketing/plataformas: 60 €
- Colchón de merma (10%): 48 €
Coste total: 868 €
El primer brunch que organicé en un restaurante de Malasaña fue un desastre económico. Calculamos solo la comida y nos olvidamos de las horas extra del domingo. El resultado: trabajamos 5 horas más de lo previsto y el margen se esfumó.
Coste de alimentos por persona
En un bufet calculas más merma que en servicio normal. Planifica un 10-15% extra de comida para el excedente que se tira.
⚠️ Ojo:
En bufets, los comensales comen de media un 20% más que con servicio a mesa. No calcules con tus raciones normales.
Coste típico de alimentos por persona en brunch:
- Brunch económico: 8-12 € por persona
- Brunch completo: 15-22 € por persona
- Brunch premium: 25-35 € por persona
Personal y costes operativos
Domingo significa recargos salariales. Y necesitas más personal para servicio de bufet y recogida.
💡 Cálculo de personal:
Para 40 comensales necesitas:
- 1 chef (preparación + servicio): 70 €
- 2 camareros (4 horas): 140 €
- 1 fregaplatos/reposición: 35 €
- Recargo dominical (25%): 61 €
Total personal: 306 €
Aplicar la fórmula del margen
Tu margen bruto se calcula así:
Margen = ((Facturación sin IVA - Coste total) / Facturación sin IVA) x 100
💡 Ejemplo de cálculo:
40 comensales x 32,50 € = 1.300 € facturación con IVA
- Facturación sin IVA: 1.300 € / 1,10 = 1.182 €
- Coste total: 868 €
- Beneficio: 1.182 € - 868 € = 314 €
Margen: (314 € / 1.182 €) x 100 = 26,6%
Mínimo de comensales para punto de equilibrio
Calcula siempre tu punto de equilibrio. Por debajo de ese número de comensales, pierdes dinero.
Punto de equilibrio = Costes fijos / (Precio ticket sin IVA - Costes variables por persona)
⚠️ Ojo:
Si tienes menos de 20 comensales, tus costes fijos (personal, marketing) son demasiado altos. Plantéate exigir un mínimo de reservas.
Temporada y ajustes de precio
Según KitchenNmbrs, los precios de brunch pueden variar según temporada y demanda:
- Invierno: Menor demanda, posiblemente precio más bajo
- Festivos: Mayor demanda, pricing premium posible
- Verano: Más demanda de terraza, precio más alto
Vigila tu porcentaje de no-shows. Con clientes externos suele ser más alto que con reservas habituales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es normal para un evento de brunch?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo gestiono los no-shows con clientes externos?
¿Qué pasa si vienen menos comensales de lo previsto?
¿Cómo calculo la cantidad correcta de comida para un bufet?
¿Puedo cobrar lo mismo que en mi carta habitual?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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