Catering auf Flughäfen und Bahnhöfen erfordert eine andere Margenberechnung als normale Events. Du hast es mit hohen Mietkosten, strengen Sicherheitsanforderungen und oft begrenztem Zugang zu deiner Küche zu tun. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine realistische Marge berechnest, die alle zusätzlichen Kosten berücksichtigt.
Warum Flughafen- und Bahnhofscatering anders ist
Bei Catering auf Flughäfen und Bahnhöfen hast du es mit einzigartigen Kostenpositionen zu tun, die du bei normalen Events nicht hast. Denk an Sicherheitschecks, spezielle Genehmigungen und oft viel höhere Mietkosten für deinen Küchenraum.
- Mietkosten sind oft 2-3x höher als normale Orte
- Sicherheitspersonal muss oft anwesend sein
- Zugangsberechtigungen bedeuten teure Lieferungen
- Längere Aufbauzeiten durch Kontrollen
Die Kostpreis pro Person berechnen
Für Flughafen- und Bahnhofscatering rechnest du immer pro Person, nicht pro Gericht. Dies gibt dir mehr Kontrolle über deine Gesamtkosten.
💡 Beispiel Kostpreis pro Person:
Event für 200 Personen auf Schiphol:
- Lebensmittelkosten: €12,00 pro Person
- Zusätzliche Ortmiete: €3,00 pro Person
- Sicherheitspersonal: €2,50 pro Person
- Transport und Aufbau: €1,50 pro Person
Gesamtkostpreis: €19,00 pro Person
Margenberechnung mit zusätzlichen Kostenpositionen
Bei diesen Orten muss deine Marge höher sein, um alle zusätzlichen Kosten zu decken. Eine Standard-30%-Lebensmittelkostenquote ist hier nicht realistisch.
Formel:
Minimaler Verkaufspreis = Gesamtkostpreis pro Person / (1 - Gewünschte Marge %)
💡 Beispiel Margenberechnung:
Kostpreis pro Person: €19,00
Gewünschte Marge: 45%
Berechnung: €19,00 / (1 - 0,45) = €19,00 / 0,55 = €34,55
Minimaler Verkaufspreis: €34,55 pro Person exkl. MwSt.
Versteckte Kosten, die du berücksichtigen musst
Es gibt zusätzliche Kosten, die du bei normalem Catering nicht hast, aber hier in deine Berechnung einbeziehen musst.
- Genehmigungen: Oft €500-1500 pro Event
- Sicherheitschecks Personal: €25-50 pro Person
- Spezialversicherung: Oft 1-2% des Vertragswertes
- Längerer Aufbau: 2-3x mehr Arbeitsstunden
- Teure Lieferungen: Lieferanten berechnen oft einen Zuschlag
⚠️ Achtung:
Rechne diese Kosten immer in dein Angebot ein. Wenn du sie vergisst, kann ein gewinnbringend aussehender Auftrag dennoch zu Verlust führen.
Break-Even-Punkt bestimmen
Aufgrund der hohen Fixkosten hast du einen höheren Break-Even-Punkt. Berechne immer, was du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Formel Break-Even:
Break-Even Anzahl Personen = Fixkosten / (Verkaufspreis pro Person - Variable Kosten pro Person)
💡 Beispiel Break-Even:
Fixkosten Event: €3.000 (Miete, Genehmigungen, Aufbau)
Verkaufspreis: €35,00 pro Person
Variable Kosten: €15,00 pro Person
Break-Even: €3.000 / (€35 - €15) = €3.000 / €20 = 150 Personen
Du brauchst mindestens 150 Personen, um die Gewinnschwelle zu erreichen
Preisgestaltung und Verhandlung
Bei diesen Orten kannst du höhere Preise verlangen, weil der Kunde oft keine Alternative hat. Nutze dies zu deinem Vorteil, aber bleib realistisch.
- Übliche Marge: 40-55% (höher als normales Catering)
- Mindestbestellwert festlegen (z.B. €5.000)
- Immer einen Zuschlag für Änderungen in letzter Minute
- Stornierungskosten im Voraus festlegen
⚠️ Achtung:
Mache alle zusätzlichen Kosten transparent in deinem Angebot. Überraschungen im Nachhinein führen zu unzufriedenen Kunden und Diskussionen über die Bezahlung.
Wie berechnest du die Marge für Flughafen-/Bahnhofscatering?
Berechne alle Kostenpositionen pro Person
Addiere: Lebensmittelkosten + zusätzliche Miete + Sicherheitspersonal + Transport + Genehmigungen + Versicherungen. Teile dies durch die Anzahl der Personen, um deinen Kostpreis pro Person zu erhalten.
Bestimme dein gewünschtes Margenprozentsatz
Für Flughafen-/Bahnhofscatering ist eine Marge von 40-55% realistisch aufgrund der hohen Fixkosten und begrenzten Konkurrenz. Dies ist höher als normales Catering (30-40%).
Berechne deinen minimalen Verkaufspreis
Verwende die Formel: Kostpreis pro Person / (1 - Gewünschte Marge %). Rechne danach die MwSt. hinzu (9% für Lebensmittel) für deinen endgültigen Angebotsbetrag.
✨ Pro tip
Überprüfe immer, ob es spezielle Lieferantenanforderungen gibt. Einige Flughäfen haben zugelassene Lieferanten, die teurer sind, aber Zugang zu den gesicherten Zonen haben.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge kann ich für Flughafencatering verlangen?
Für Flughafen- und Bahnhofscatering kannst du 40-55% Marge verlangen. Dies ist höher als normales Catering, weil du zusätzliche Kosten für Genehmigungen, Sicherheit und hohe Mietpreise hast.
Wie rechne ich Sicherheitspersonal in meinen Kostpreis ein?
Sicherheitspersonal kostet normalerweise €25-50 pro Stunde pro Person. Berechne die Gesamtzahl der Stunden × Tarif und teile dies durch die Anzahl der Gäste, um die Kosten pro Person zu erhalten.
Was ist, wenn der Kunde meinen Preis zu hoch findet?
Erkläre transparent, welche zusätzlichen Kosten du im Vergleich zu normalem Catering hast. Zeige eine Kostenaufschlüsselung mit Miete, Genehmigungen und Sicherheitsanforderungen. Dies rechtfertigt deinen höheren Preis.
Sollte ich einen Mindestbestellwert festlegen?
Ja, definitiv. Aufgrund der hohen Fixkosten (Genehmigungen, Sicherheit, Aufbau) brauchst du ein Minimum, um rentabel zu sein. €5.000-7.500 ist als Minimum üblich.
Wie sieht es mit MwSt. bei Flughafencatering aus?
Lebensmittel unterliegen 9% MwSt., auch auf Flughäfen und Bahnhöfen. Beachte, dass du immer zuerst ohne MwSt. für deine Marge rechnest und dann die MwSt. für deinen Endpreis hinzufügst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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