La rentabilidad F&B puede variar hasta un 50% entre los meses de verano y los de invierno por las fluctuaciones en precios de materia prima y la diferencia de ocupación. Muchos hosteleros calculan con medias anuales y sin darse cuenta arrastran meses de pérdidas. El escandallar por temporada lo evita.
Por qué las temporadas afectan a tu rentabilidad
Tu rentabilidad F&B se ve golpeada por tres factores estacionales que suelen actuar a la vez:
- Precios de compra: El producto fresco cuesta un 20-40% más en invierno
- Plantilla fija: Los costes fijos se reparten entre menos eventos
- Competencia: Más operadores pelean por menos clientes
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros calculan su rentabilidad con precios de compra medios anuales. Pero las verduras de enero cuestan a menudo un 30% más que las de agosto, mientras que tu precio de venta sigue igual.
Calcula tu coste de alimentos por temporada
Tu coste de alimentos cambia con cada estación por las fluctuaciones de precios. Para eso hay que calcular por separado:
💡 Ejemplo de coste estacional:
Bufé para 50 personas a €35,00 sin IVA:
- Meses de verano (junio-agosto): €12,00 por persona = 34% coste de alimentos
- Meses de invierno (diciembre-febrero): €16,80 por persona = 48% coste de alimentos
- Entretemporada: €14,00 por persona = 40% coste de alimentos
Diferencia: ¡14 puntos porcentuales entre verano e invierno!
Haz una tabla estacional para tus ingredientes principales:
- Verduras y frutas frescas (mayores fluctuaciones)
- Pescado y marisco (depende de la temporada)
- Carne (más estable, pero con variaciones)
- Lácteos y pan (menos fluctuaciones)
Calcula con costes de personal estacionales
Tus costes fijos de personal se reparten entre menos eventos en temporada baja. Esto sube considerablemente el coste por evento:
💡 Ejemplo de costes de personal:
Equipo fijo de cocina: €8.000 al mes
- Temporada alta: 20 eventos = €400 por evento
- Temporada baja: 8 eventos = €1.000 por evento
Diferencia: ¡€600 por evento en costes fijos de personal!
Calcula para ambas temporadas por separado:
- Costes fijos mensuales (cocina, oficina, encargado)
- Media de eventos al mes por temporada
- Costes fijos por evento = costes mensuales / número de eventos
Determina tu margen estacional por evento
Combina tu coste de alimentos y los costes de personal para calcular tu margen real por temporada. Mira, cuando yo llevaba los números de un catering en Barcelona, me encontré exactamente con esto: los meses de invierno nos estaban desangrando y no nos dábamos ni cuenta. Según KitchenNmbrs, es un patrón que se repite una y otra vez en hostelería:
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Evento 50 personas a €35,00 = €1.750 facturación sin IVA
Meses de verano:
- Coste de alimentos: €600 (34%)
- Costes fijos de personal: €400
- Costes variables de personal: €350
- Otros costes: €200
Costes totales: €1.550 = Margen €200 (11%)
Meses de invierno:
- Coste de alimentos: €840 (48%)
- Costes fijos de personal: €1.000
- Costes variables de personal: €350
- Otros costes: €200
Costes totales: €2.390 = Pérdida €640 (-37%)
Adapta tu estrategia de precios por temporada
Con esta información puedes ajustar tus precios según la estación:
- Recargo invernal: Sube precios un 15-25% en temporada baja
- Descuento veraniego: Ofrece un pequeño descuento para mantener el volumen
- Pedido mínimo: Súbelo en invierno para cubrir costes fijos
⚠️ Ojo:
Comunica los precios estacionales con transparencia a tus clientes. "Debido a los precios de materia prima de temporada, de noviembre a marzo aplicamos un suplemento del 20%."
Monitoriza tus cifras digitalmente
Llevar a mano los costes por temporada cuesta mucho tiempo. Un sistema como KitchenNmbrs te ayuda a:
- Registrar precios de compra por temporada
- Calcular automáticamente el coste de alimentos por periodo
- Comparar rentabilidad mes a mes
- Recalcular al instante el impacto de ajustes de precio
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto puedo subir los precios en temporada baja?
¿Tengo que hacer cartas diferentes para cada temporada?
¿Cada cuánto tengo que ajustar los precios estacionales?
¿Y si los clientes se van por los precios más altos en invierno?
¿Puedo compensar las fluctuaciones estacionales con stock?
¿Cómo calculo el impacto de las temporadas en mi facturación anual?
¿Qué ingredientes tienen las mayores fluctuaciones estacionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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