¿Por qué algunos bares de hotel ganan muy bien con los snacks nocturnos mientras otros apenas cubren gastos? La diferencia está casi siempre en el cálculo del margen. La mayoría de los hoteleros olvida incluir costes cruciales como los recargos nocturnos y el mayor overhead.
¿Por qué calcular de forma diferente por la noche?
Los snacks nocturnos parecen sencillos: unos calamares a la romana fritos, una tabla de quesos. Pero la estructura de costes difiere drásticamente de la del día:
- Mayor coste de personal (recargo nocturno)
- Operación de cocina limitada (a menudo solo freidora y cocina fría)
- Posibles tipos de IVA distintos (según se trate de clientes del hotel o externos)
- Mayor overhead (calefacción, iluminación para menor facturación)
Calcula tu precio de coste real
El precio de coste de los snacks nocturnos comprende mucho más que los ingredientes:
? Ejemplo: Tabla de croquetas (12 unidades)
Costes de ingredientes:
- 12 croquetas: 3,60 €
- Mostaza: 0,15 €
- Guarnición: 0,25 €
Coste de alimentos: 4,00 €
A eso hay que añadir:
- Coste de mano de obra: 5 minutos a 25 €/hora = 2,08 €
- Coste de energía: Freidora, campana extractora = 0,50 €
- Overhead: Parte de los costes fijos = 1,00 €
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el salario hora nocturno, no con el diurno. El recargo nocturno puede ser un 25-50% más alto.
Aplicar el IVA correctamente
Para los clientes del hotel suele aplicarse un 10% de IVA (incluido en el alojamiento); para los clientes externos, siempre un 10% de IVA sobre la comida. Calcula sin IVA para obtener el margen:
? Ejemplo: Cálculo del margen
Precio de venta tabla de croquetas: 16,50 € (IVA incluido al 10%)
- Precio de venta sin IVA: 16,50 € / 1,10 = 15,00 €
- Precio de coste total: 7,58 €
- Margen bruto: 15,00 € - 7,58 € = 7,42 €
Porcentaje de margen: 49,5%
Referencia: ¿qué es normal?
Los snacks nocturnos suelen alcanzar márgenes más altos que las comidas habituales. Sin embargo, muchos hoteleros lo descubren demasiado tarde, algo que la mayoría de los jefes de cocina lamentan:
- Snacks fríos (tabla de quesos, charcutería): 60-75% de margen
- Snacks calientes (croquetas, tostadas): 45-60% de margen
- Platos sencillos (sopa, ensalada): 50-65% de margen
¿Por qué más alto? Menos competencia (la cocina está cerrada), comodidad para el cliente, y la combinación con el alcohol aumenta considerablemente la disposición a pagar.
Optimiza tu menú nocturno
Céntrate en platos con:
- Elaboración mínima: Sin horno, sin preparación en fresco
- Larga vida útil: Sin ingredientes frescos que se estropeen
- Alto margen: Mínimo 50% de margen bruto
- Maridaje con alcohol: Sabores salados, grasos y umami
? Ejemplo: Menú nocturno óptimo
- Tabla de quesos: 70% de margen, 10 min de preparación
- Croquetas: 55% de margen, 5 min de preparación
- Club sándwich: 50% de margen, 8 min de preparación
- Sopa del día: 65% de margen, 3 min de calentamiento
El seguimiento digital merece la pena
Una calculadora de food cost puede registrar por cada snack nocturno:
- Precio de coste exacto incluyendo mano de obra y overhead
- Margen real por unidad vendida
- Qué snacks generan más beneficio
- Composición óptima del menú para maximizar el beneficio
¿Cómo calculas el margen en los snacks nocturnos? (paso a paso)
Reúne todos los componentes del precio de coste
Anota el coste de ingredientes, el tiempo de elaboración (en minutos), el salario hora con el recargo nocturno incluido y el coste energético por plato. No olvides el overhead: parte de los costes fijos por unidad vendida.
Calcula el precio de coste total por plato
Suma ingredientes, mano de obra (minutos × salario hora/60), energía y overhead. Este es tu precio de coste real, no solo el coste de alimentos.
Calcula el margen bruto sin IVA
Resta el precio de coste al precio de venta sin IVA. Divide la diferencia entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100 para obtener el porcentaje de margen.
✨ Pro tip
Analiza tus cifras de ventas entre las 23:00 y las 02:00 de las últimas 8 semanas: los platos con menos del 45% de margen te están costando dinero. Suprímelos de inmediato y sustitúyelos por alternativas con un margen mínimo del 55%.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el recargo nocturno en el cálculo del precio de coste?
¿Qué overhead debo incluir en el precio de coste nocturno?
¿Por qué los márgenes nocturnos suelen ser más altos que los diurnos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula eventos y catering al céntimo
Menús de grupo, buffets y eventos son complejos. KitchenNmbrs calcula el food cost total por persona, por plato, por evento. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →