Muchos responsables de barra creen que calcular el coste de un cóctel es complicado, pero es un error. Los gin-tonics premium pueden ser muy rentables si calculas el coste exacto. Sin ese cálculo, pierdes dinero en cada cóctel sin darte cuenta.
¿Por qué calcular el coste de los cócteles?
Un cóctel parece sencillo: ginebra, tónica, hielo, lima. Pero los costes reales están en los detalles. Una ginebra premium cuesta 35 € la botella, pero ¿cuánto usas por cóctel? ¿Y cuánto cuestan la guarnición, el hielo y el tiempo de preparación?
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21 % de IVA, no al 10 % como la comida. Calcula siempre tu precio de venta sin IVA para el pour cost.
La fórmula del coste de un cóctel
Para cócteles usamos el pour cost, el equivalente del food cost pero para bebidas:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Un pour cost razonable para cócteles se sitúa entre el 18 % y el 25 %. Por encima del 25 % ganas demasiado poco por cóctel.
💡 Ejemplo: Gin-tonic premium
Vendes un gin-tonic a 12,10 € (IVA del 21 % incluido).
- Ginebra premium (5 cl): 2,33 €
- Tónica Fever Tree (15 cl): 0,75 €
- Lima (2 gajos): 0,15 €
- Hielo: 0,05 €
Coste total de ingredientes: 3,28 €
Precio de venta sin IVA: 12,10 / 1,21 = 10,00 €
Pour cost: (3,28 / 10,00) × 100 = 32,8 %
Eso es demasiado alto. Apunta a un máximo del 25 %.
Cuenta todos los ingredientes
En los cócteles es fácil olvidar ingredientes pequeños. Pero todos suman en tu coste:
- Destilados: Calcula por centilitro (botella de 70 cl = 70 porciones de 1 cl)
- Mixers: Tónica, soda, zumos de fruta: calcula por mililitro
- Guarnición: Lima, limón, aceitunas, cerezas
- Hielo: También cuesta dinero (electricidad del congelador, agua, tiempo)
- Ingredientes especiales: Bitters, jarabes, hierbas frescas
💡 Ejemplo: Coste de un mojito
Cóctel popular, pero atención a los ingredientes frescos:
- Ron blanco (5 cl): 1,85 €
- Menta fresca (5 hojas): 0,25 €
- Lima (media pieza): 0,30 €
- Azúcar de caña: 0,10 €
- Agua con gas (10 cl): 0,15 €
- Hielo: 0,05 €
Total: 2,70 € por mojito
Repercutir ingredientes premium
La ginebra premium cuesta más, así que tu cóctel sale más caro. Pero puedes repercutirlo en el precio de venta:
- Ginebra estándar: 18 €/botella → 1,29 € por 5 cl
- Ginebra premium: 35 €/botella → 2,50 € por 5 cl
- Ginebra super premium: 55 €/botella → 3,93 € por 5 cl
La diferencia de 1,21 € por cóctel puedes repercutirla. Con un pour cost del 25 % significa 4,84 € más de precio de venta. Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los cócteles premium suelen ser incluso más rentables que las versiones estándar.
💡 Ejemplo: Premium vs. estándar
Hendrick's gin-tonic vs. gin-tonic estándar:
- Coste estándar: 2,04 € → precio de venta 9,92 € (IVA incluido)
- Coste premium: 3,28 € → precio de venta 15,93 € (IVA incluido)
Diferencia: 6,01 €, lo que justifica el precio premium.
Optimizar la carta de cócteles
No todos los cócteles son igual de rentables. Revisa el pour cost de cada uno y optimiza:
- 18-22 % pour cost: Muy rentable, promueve estos cócteles
- 22-25 % pour cost: Buena rentabilidad, carta estándar
- 25-30 % pour cost: Mediocre, valora subir el precio
- Por encima del 30 %: Deficitario, ajustar o eliminar
⚠️ Ojo:
No olvides los costes de mano de obra. Un cóctel complejo que tarda 5 minutos cuesta más que un gin-tonic sencillo de 30 segundos. Inclúyelo en tu precio.
Cálculo digital de costes
Calcular todos los cócteles a mano lleva mucho tiempo. Una calculadora de food cost como KitchenNmbrs te ayuda a:
- Gestionar todos los ingredientes y precios en un solo sitio
- Calcular automáticamente el pour cost por cóctel
- Ver de un vistazo qué cócteles generan más beneficio
- Actualizar precios cuando tu proveedor sube tarifas
Esto te ahorra horas de cálculos y evita errores costosos en tu política de precios.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles?
¿Cómo calculo el coste de ingredientes frescos como la menta?
¿Qué hago si mi proveedor sube el precio de la ginebra?
¿Cómo incluyo los costes de mano de obra en el precio del cóctel?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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