La proportion entre le chiffre d'affaires alimentaire et celui des boissons détermine ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur la nourriture, alors que les boissons rapportent souvent beaucoup plus. Dans cet article, tu apprendras quelle proportion est saine et comment gagner plus grâce aux boissons.
Proportions courantes nourriture vs. boissons
La proportion entre le chiffre d'affaires alimentaire et celui des boissons varie selon le type de restaurant. Dans la restauration casual, 70% nourriture et 30% boissons est normal. Les restaurants gastronomiques atteignent souvent 60% nourriture et 40% boissons grâce à des cartes des vins étendues.
- Casual dining : 65-75% nourriture, 25-35% boissons
- Gastronomie : 55-65% nourriture, 35-45% boissons
- Bistro/brasserie : 60-70% nourriture, 30-40% boissons
- Café-restaurant : 50-60% nourriture, 40-50% boissons
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Nourriture : €350.000 (70%)
- Boissons : €150.000 (30%)
Avec 30% de food cost et 20% de pour cost, tu gagnes plus par euro de chiffre d'affaires sur les boissons.
Pourquoi les boissons sont plus rentables
Les boissons ont un coût beaucoup plus bas que la nourriture. Un verre de vin à €6,00 te coûte peut-être €1,20 à l'achat (20% pour cost). Un plat principal à €24,00 te coûte €7,20 en ingrédients (30% food cost).
💡 Comparaison de marge brute :
Verre de vin €6,00 (hors TVA 21% = €4,96) :
- Achat : €1,20
- Marge brute : €3,76
- Marge : 76%
Plat principal €24,00 (hors TVA 9% = €22,02) :
- Achat : €7,20
- Marge brute : €14,82
- Marge : 67%
Bien que le plat principal génère plus de profit absolu, la marge sur les boissons est plus élevée. De plus, les boissons ne nécessitent pas de temps de préparation et moins de personnel.
Signaux d'une proportion malsaine
Si ton chiffre d'affaires en boissons descend sous les 25%, tu laisses de l'argent sur la table. Les causes possibles sont une carte des boissons ennuyeuse, pas de vente suggestive, ou des prix trop élevés. Au-dessus de 50% de boissons, cela peut signifier que tes clients te voient comme un café plutôt que comme un restaurant.
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, compte toujours avec 21% de TVA, pas 9%. Une bouteille de vin à €30,00 TTC est €24,79 HT.
Comment augmenter ton chiffre d'affaires en boissons
Concentre-toi sur la vente suggestive et une carte des boissons attrayante. Forme ton personnel pour conseiller le vin avec les plats. Propose du vin de maison au verre, pas seulement à la bouteille. Assure-toi d'avoir des alternatives sans alcool qui génèrent aussi de la marge.
- Conseil en vin : Forme le personnel à suggérer des vins assortis
- Vins de maison : Bonne qualité au verre pour €5-8
- Cocktails : Signature drinks avec 18-22% pour cost
- Sans alcool : Limonades maison, mocktails
💡 Exemple de calcul du pour cost :
Bouteille de vin achat €8,00, vente 4 verres à €6,50 :
- Vente totale : €26,00 TTC = €21,49 HT
- Pour cost : €8,00 / €21,49 = 37%
Trop élevé ! Vise 20-25% de pour cost.
Suis tes proportions régulièrement
Vérifie mensuellement ta proportion nourriture/boissons via ton système de caisse. Si les boissons baissent régulièrement, analyse pourquoi. Peut-être que tes prix de boissons sont trop élevés, ou personne ne commande parce que la carte est ennuyeuse.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton pour cost par boisson, tout comme le food cost pour les plats. Ainsi, tu vois quelles boissons rapportent le plus.
Comment calculer ta proportion nourriture/boissons ?
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires
Va dans ton système de caisse et exporte le chiffre d'affaires des 3 derniers mois. Divise-le par catégories nourriture et boissons. Certains systèmes le font automatiquement, sinon tu dois catégoriser manuellement.
Calcule les pourcentages
Divise le chiffre d'affaires en boissons par le chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Fais la même chose pour la nourriture. La somme doit être 100%. Par exemple : €150.000 boissons sur €500.000 total = 30% boissons, 70% nourriture.
Compare avec les repères
Vérifie si ta proportion correspond à ton type de restaurant. Casual dining : 25-35% boissons est normal. Tu es en dessous ? Alors tu peux gagner plus sur les boissons. Tu es au-dessus ? Vérifie que ton chiffre d'affaires alimentaire n'est pas trop bas.
✨ Pro tip
Vérifie quels vins se vendent le mieux et négocie de meilleures conditions d'achat pour des volumes plus importants. Un euro d'économie par bouteille peut améliorer ton pour cost de 5-8 points de pourcentage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Un pour cost sain pour le vin se situe entre 18-25%. Pour les vins de maison, tu peux être plus bas (15-20%), pour les vins premium, c'est un peu plus élevé (25-30%). Compte toujours HT TVA.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, compte toujours HT TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Un verre de vin à €6,00 TTC est €4,96 HT pour ton calcul de pour cost.
Pourquoi mon chiffre d'affaires en boissons est-il si bas ?
Causes possibles : pas de vente suggestive par le personnel, carte des boissons ennuyeuse, prix trop élevés, ou pas de conseil en vin avec les plats. Forme ton équipe et rafraîchis ta carte régulièrement.
Comment augmenter mon chiffre d'affaires en boissons sans être agressif ?
Concentre-toi sur le service : conseille des vins assortis aux plats, propose des dégustations, et assure-toi d'avoir des vins de maison attrayants au verre. Les clients apprécient l'expertise, pas la pression.
Quelles sont les bonnes alternatives sans alcool ?
Limonades maison, mocktails, sodas premium et vins sans alcool. Assure-toi que ces alternatives génèrent aussi de la marge - ne les vends pas au prix coûtant juste parce qu'elles sont sans alcool.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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