¿Cuál es un buen pour cost - calculadora 2026

Respuesta directa

Muchos dueños de bares y cafeterías creen que el pour cost es otro número bonito que apuntar en una libreta. Error — el pour cost afecta directamente tu categoría de producto más rentable. Un margen saludable se sitúa entre el 18% y el 25%, según el tipo de bebida y el concepto de tu local.

Muchos dueños de bares y cafeterías creen que el pour cost es otro número bonito que apuntar en una libreta. Error — el pour cost afecta directamente tu categoría de producto más rentable. Un margen saludable se sitúa entre el 18% y el 25%, según el tipo de bebida y el concepto de tu local.

¿Qué es exactamente el pour cost?

El pour cost muestra la relación entre lo que pagas por los ingredientes de tus bebidas y lo que cobras al cliente. Se calcula como porcentaje del precio de venta sin IVA, igual que el coste de alimentos.

💡 Ejemplo:

Vendes una caña a €3,00 (IVA incluido al 21%):

Precio de venta sin IVA: €3,00 / 1,21 = €2,48
Coste de la cerveza: €0,45

Pour cost: (€0,45 / €2,48) × 100 = 18,1%

Pour cost saludable por tipo de bebida

Cada tipo de bebida tiene sus propios márgenes. Fíjate en estos rangos como referencia:

Cerveza: 18-22% de pour cost
Vino por copa: 20-25% de pour cost
Destilados (solos): 15-20% de pour cost
Cócteles: 20-28% de pour cost
Refrescos: 10-15% de pour cost
Café: 15-20% de pour cost

⚠️ Ojo:

Calcula siempre con el precio sin IVA. Las bebidas alcohólicas tributan al 21%, no al 10% como los alimentos.

Cócteles: cuenta todos los ingredientes

Los cócteles requieren cálculos más detallados. Debes incluir cada componente: el destilado, los mezcladores, la guarnición y el hielo.

💡 Ejemplo: Gin Tonic

Precio de venta: €8,50 (IVA incluido) = €7,02 sin IVA

Gin (4 cl): €1,20
Tónica (15 cl): €0,35
Lima (un gajo): €0,10
Hielo: €0,05

Total ingredientes: €1,70 → Pour cost: 24,2%

Por qué el pour cost importa de verdad

Un pour cost elevado significa que estás perdiendo dinero en tus productos más rentables. Las bebidas ofrecen, en general, los márgenes más altos de tu negocio.

Mano de obra mínima: Los clientes consumen rápido y los baristas sirven en segundos
Larga vida útil: Los destilados y la cerveza envasada no se estropean pronto
Eficiencia de espacio: La barra genera una facturación altísima por metro cuadrado

En mi experiencia gestionando barras y asesorando locales, he visto demasiadas veces cómo negocios con buena cocina se iban al traste por ignorar el control de sus bebidas. Según KitchenNmbrs, un mal seguimiento del pour cost destruye la rentabilidad más rápido que cualquier otro error operativo.

Errores habituales en el pour cost

⚠️ Ojo:

Servir a ojo es tu mayor enemigo en costes. Un centilitro extra de whisky por copa puede disparar tu pour cost 5 puntos porcentuales de golpe.

Servir sin medidor: Sin copa dosificadora, el dinero se escapa literalmente
Invitaciones sin control: Las "cortesías" para amigos se acumulan y duelen
Ignorar la merma: Los derrames y accidentes también son costes reales
Confusión con el IVA: Usar el tipo equivocado distorsiona todos los cálculos

Mejorar el pour cost sin subir precios

Puedes mejorar tus márgenes sin tocar la carta:

Medidores obligatorios: Porciones consistentes equivalen a costes predecibles
Compra más inteligente: Los pedidos en volumen reducen el coste por litro
Happy hours estratégicos: Márgenes menores en horas flojas atraen clientela
Potenciar opciones premium: Los destilados de gama alta suelen tener mejores márgenes

💡 Ejemplo: impacto del medidor

Sin medidor: media de 4,5 cl de whisky por copa

Con medidor: exactamente 4,0 cl de whisky por copa

Ahorro: 0,5 cl × 100 copas/semana × €30/litro = €78/semana = €4.056/año

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre pour cost y coste de alimentos?

El pour cost aplica el mismo principio que el coste de alimentos, pero para bebidas. Ambos calculan el porcentaje del precio de venta que va a ingredientes. La diferencia principal es que el alcohol tributa al 21% de IVA en lugar del 10%.

¿Hay que incluir el hielo en el cálculo del pour cost?

Técnicamente sí, aunque muchos bares lo omiten porque el coste es mínimo (€0,02-0,05 por copa). En cócteles con mucho hielo puede influir en el total. Si quieres cifras precisas, inclúyelo.

¿Por qué los destilados tienen un pour cost menor que la cerveza?

Los destilados tienen mayor vida útil y mayor graduación alcohólica, lo que permite cobrar más por centilitro. La cerveza requiere más volumen y caduca antes, lo que resulta en márgenes menores por unidad vendida.

¿Con qué frecuencia debo revisar mi pour cost?

Revisa como mínimo mensualmente tus 5 bebidas más vendidas. Si los precios de compra cambian o los márgenes caen, compruébalo de inmediato. Para bares con mucho movimiento, el seguimiento semanal funciona mejor.

¿Puede calcularse el pour cost de forma automática?

Sí. Hay sistemas que te permiten registrar precios de bebidas y recetas. El software calcula automáticamente el pour cost por copa, incluyendo cócteles complejos con múltiples ingredientes.

¿Qué hago si mi pour cost supera el 30%?

Bueno, ahí hay un problema serio — probablemente estás perdiendo dinero en cada copa vendida. Revisa de inmediato los tamaños de porción, los precios de compra y la estrategia de precios. Valora subir precios o buscar proveedores más competitivos.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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