Veel café- en bareigenaren denken dat schenkmarge gewoon weer zo'n fancy cijfertje is om bij te houden. Fout - schenkmarge beïnvloedt direct je meest winstgevende productcategorie. Een gezonde schenkmarge ligt tussen 18% en 25%, afhankelijk van je dranktype en concept.
Wat is schenkmarge precies?
Schenkmarge toont de verhouding tussen wat je betaalt voor drankingrediënten en wat je klanten rekent. Je berekent dit als percentage van je verkoopprijs exclusief btw, precies zoals foodcost.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biertje voor €3,00 (incl. 21% btw):
- Verkoopprijs excl. btw: €3,00 / 1,21 = €2,48
- Kosten bier: €0,45
Schenkmarge: (€0,45 / €2,48) × 100 = 18,1%
Gezonde schenkmarges per dranktype
Verschillende dranken hebben verschillende marges. Dit moet je nastreven:
- Bier: 18-22% schenkmarge
- Wijn per glas: 20-25% schenkmarge
- Sterke drank (puur): 15-20% schenkmarge
- Cocktails: 20-28% schenkmarge
- Frisdrank: 10-15% schenkmarge
- Koffie: 15-20% schenkmarge
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief btw. Alcoholische dranken vallen onder 21% btw, niet 9% zoals eten!
Cocktails: tel alle ingrediënten mee
Cocktails vereisen gedetailleerdere berekeningen. Je moet elk onderdeel meetellen: sterke drank, mixers, garnering en ijs.
? Voorbeeld: Gin Tonic
Verkoopprijs: €8,50 (incl. 21% btw) = €7,02 excl. btw
- Gin (4 cl): €1,20
- Tonic (15 cl): €0,35
- Limoen (1 partje): €0,10
- Ijs: €0,05
Totaal ingrediënten: €1,70 → Schenkmarge: 24,2%
Waarom schenkmarge belangrijk is
Hoge schenkmarge betekent dat je geld verliest op je meest winstgevende producten. Dranken bieden doorgaans de hoogste marges in je zaak.
- Minimale arbeid: Gasten bedienen zichzelf of barkeepers schenken snel
- Lange houdbaarheid: Sterke drank en bier bederven niet snel
- Ruimte-efficiëntie: Bargebieden genereren hoge omzet per vierkante meter
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens heb ik te vaak gezien hoe bedrijven faalden omdat ze drankmarges negeerden. Slechte schenkmargecontrole vernietigt winstgevendheid razendsnel.
Veelgemaakte schenkmargefouten
⚠️ Let op:
Royaal schenken is je grootste kostenvijand. Een extra centiliter whisky per glas kan je schenkmarge 5 procentpunten omhoog jagen.
- Op het oog doseren: Schenken zonder maatbeker verspilt geld
- Gratis drankjes: "Huisspecialiteiten" voor vrienden tellen snel op
- Morsen negeren: Ongelukjes en verspilling tellen ook als kosten
- Btw-verwarring: Verkeerde belastingtarieven verstoren berekeningen
Schenkmarge verbeteren zonder prijsverhoging
Je kunt marges verbeteren zonder je menukaart aan te passen:
- Maatbekers verplichten: Consistente porties betekenen voorspelbare kosten
- Slimmer inkopen: Bulkorders verlagen kosten per liter
- Tactische happy hours: Lagere marges tijdens rustige momenten trekken klanten
- Premium opties promoten: Duurdere sterke drank heeft vaak betere marges
? Voorbeeld: Impact van maatbekers
Zonder maatbeker: gemiddeld 4,5 cl whisky per glas
Met maatbeker: precies 4,0 cl whisky per glas
Besparing: 0,5 cl × 100 glazen/week × €30/liter = €78/week = €4.056/jaar
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je pour cost? (stap voor stap)
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menuprijs door 1,21 (bij alcoholische dranken). Voor een biertje van €3,00: €3,00 / 1,21 = €2,48 excl. BTW. Let op: alcohol valt onder 21% BTW, niet 9%.
Tel alle ingrediëntkosten op
Reken de exacte hoeveelheid van elke ingredient. Bij cocktails: alle spirits, mixers, garnish en ijs. Gebruik je inkoopprijzen en reken om naar de portiegrootte die je schenkt.
Bereken het percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 = Pour cost %.
✨ Pro tip
Volg 8 weken lang wekelijks je schenkmarge van je 4 drukst verkochte dranken. Deze dranken vertegenwoordigen meestal 65-75% van je totale drankwinst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen schenkmarge en foodcost?
Moet ijs meegeteld worden in schenkmargeberekeningen?
Waarom hebben sterke dranken lagere schenkmarges dan bier?
Hoe vaak moet ik mijn schenkmarge controleren?
Kan schenkmarge automatisch bijgehouden worden?
Wat gebeurt er als mijn schenkmarge boven 30% uitkomt?
Hebben wijnflessen andere schenkmargeregels?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →