Muchos hosteleros tienen dificultades con la rentabilidad de la venta de bebidas. Para destilados como el whisky y el vodka, un pour cost saludable se sitúa entre el 18 y el 25%. Depende de tu método de compra, la marca que sirves y tu estrategia de precios.
¿Qué es exactamente el pour cost?
El pour cost funciona de forma idéntica al coste de comida, pero para las bebidas alcohólicas. Muestra qué parte de tu precio de venta va directamente a la compra de la bebida. Calcula siempre con el precio sin IVA.
💡 Ejemplo:
Vendes un whisky por 8,50 € (IVA incluido al 21%):
- Precio de venta sin IVA: 8,50 € / 1,21 = 7,02 €
- Precio de compra por ración: 1,60 €
- Pour cost: (1,60 € / 7,02 €) × 100 = 22,8%
Cae perfectamente dentro del rango deseable de 18-25%.
Pour cost normal por tipo de bebida
Los distintos destilados manejan diferentes referencias:
- Whisky premium / coñac: 20-28% (precios de compra más altos)
- Spirits estándar (vodka, ginebra, ron): 18-23%
- Marcas de la casa: 15-20% (compra ventajosa)
- Cócteles con mezcladores: 25-30% (ingredientes adicionales)
⚠️ Cuidado:
Las bebidas alcohólicas tienen un IVA del 21%, no del 10%. Este error provoca cálculos incorrectos del pour cost.
¿Cómo calculas el precio de compra por ración?
Para una ración estándar de spirits (4 cl) calculas el precio de compra así:
💡 Ejemplo de cálculo:
Una botella de vodka de 70 cl cuesta 25,00 € en compra:
- Precio por cl: 25,00 € / 70 = 0,357 € por cl
- Ración de 4 cl: 0,357 € × 4 = 1,43 €
- Con precio de venta de 7,00 € sin IVA: (1,43 € / 7,00 €) × 100 = 20,4%
¿Qué influye en tu pour cost?
Diferentes factores hacen que tu pour cost suba o baje. Tras haberlo monitorizado en decenas de establecimientos de hostelería siempre ves los mismos patrones:
- Tamaño de la ración: 4 cl es el estándar, pero servir de forma inconsistente cuesta dinero
- Elección de marca: Las marcas premium tienen un precio de compra más alto pero justifican precios de venta más elevados
- Método de compra: Mayorista frente a tienda de bebidas puede suponer entre un 30 y un 50% de diferencia en precio
- Pérdidas por derrames: Un servicio descuidado devora el beneficio
💡 Ejemplo práctico:
Bar con 200 whiskys por semana, 0,5 cl de exceso por ración al servir con generosidad:
- Extra por semana: 200 × 0,5 cl = 100 cl = 1,43 botellas
- Pérdida al mes: 1,43 × 4,3 = 6,1 botellas
- A 25 € por botella: 6,1 × 25 € = 153 € de costes extra al mes
¿Cómo mejoras tu pour cost?
¿Pour cost demasiado alto? Estos pasos ayudan:
- Controla el tamaño de la ración: Usa jiggers o medidores para mantener la consistencia
- Renegocia la compra: Pide descuentos por volumen a tu proveedor
- Ajusta los precios: Sube los precios de venta donde el mercado lo permita
- Cambia de marca: Elige alternativas más económicas en la misma categoría de calidad
Una calculadora de coste de comida te ayuda a controlar el pour cost por bebida y muestra de inmediato cuáles son las más rentables.
¿Cómo calculas el pour cost para spirits? (paso a paso)
Determina tu precio de compra por ración
Divide el precio de una botella entre su contenido en cl y multiplícalo por el tamaño de tu ración. Para una botella de 25 € (70 cl) y una ración de 4 cl: 25 € / 70 × 4 = 1,43 € por ración.
Calcula tu precio de venta sin IVA
Divide el precio en carta entre 1,21 para pasar de un IVA del 21% al precio sin IVA. Un whisky de 8,50 € se convierte en 8,50 € / 1,21 = 7,02 € sin IVA.
Aplica la fórmula del pour cost
Divide el precio de compra entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. En este ejemplo: (1,43 € / 7,02 €) × 100 = 20,4% de pour cost.
✨ Pro tip
Mide durante 14 días cada ración de whisky y vodka con un jigger. Probablemente descubras que tu barman sirve un 15-25% más que los 4 cl estándar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los mezcladores en el cálculo del pour cost?
¿Por qué mi pour cost es superior al 25%?
¿Con qué frecuencia debo controlar mi pour cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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