Eine Weinkarte zusammenzustellen dreht sich um die richtige Balance zwischen Einkaufspreis und Verkaufspreis. Viele Gastronomen raten bei ihren Weinpreisen, wodurch sie Geld liegenlassen oder zu teuer für ihre Gäste werden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine profitable Weinkarte auf Basis deiner gewünschten Marge aufbaust.
Die Grundlagen: Weinmarge berechnen
Für Wein gilt eine andere Margeberechnung als für Speisen. Während du bei Gerichten mit Foodcost-Prozentsätzen rechnest, arbeitest du bei Wein meist mit einem festen Multiplikator oder einer absoluten Marge.
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Wein für €8,00 (exkl. MwSt.) ein.
- Methode 1 - Faktor 3,5: €8,00 × 3,5 = €28,00 exkl. MwSt.
- Methode 2 - Feste Marge: €8,00 + €18,00 = €26,00 exkl. MwSt.
- Verkaufspreis inkl. 21% MwSt.: €28,00 × 1,21 = €33,88
Deine Weinmarge beträgt dann: €20,00 auf €28,00 = 71%
Übliche Margen pro Preisklasse
Nicht jeder Wein kann die gleiche Marge haben. Teurere Weine haben oft niedrigere prozentuale Margen, aber höhere absolute Gewinne.
- Hauswein (€15-25): Faktor 3,0-4,0 (Marge 67-75%)
- Mittelklasse (€25-45): Faktor 2,5-3,5 (Marge 60-71%)
- Premium (€45+): Faktor 2,0-2,8 (Marge 50-64%)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen exklusive MwSt. Wein hat 21% MwSt., nicht 9% wie Speisen. Das vergessen viele Unternehmer.
MwSt. korrekt verarbeiten
Wein hat immer 21% MwSt., auch wenn du ihn in deinem Restaurant servierst. Das ist anders als Speisen, die 9% MwSt. haben.
💡 Beispiel MwSt.-Berechnung:
Du möchtest €35,00 inkl. MwSt. für eine Flasche verlangen.
- Preis exkl. MwSt.: €35,00 ÷ 1,21 = €28,93
- MwSt.-Betrag: €35,00 - €28,93 = €6,07
- Einkauf war €8,00, also Marge: €20,93 (72%)
Weinkarte Aufbau pro Kategorie
Eine gute Weinkarte hat verschiedene Preisklassen, um alle Gäste zu bedienen. Regel der 3: günstig, mittel, teuer.
- Einstiegswein: 20-30% deiner Karte, niedrigster Preis um die Hemmschwelle zu senken
- Mittelklasse: 50-60% deiner Karte, hier verdienst du am meisten
- Premium: 20-30% deiner Karte, für besondere Anlässe
Glasverkauf vs. Flaschenverkauf
Wein pro Glas hat andere Margen als Flaschen. Du rechnest meist mit 4-5 Gläsern pro Flasche, verkaufst aber oft nur 3-4 Gläser, bevor die Flasche weg muss.
💡 Beispiel Glasverkauf:
Flasche Wein Einkauf €8,00, Verkauf €28,00.
- Pro Glas Verkauf: €28,00 ÷ 4 = €7,00 exkl. MwSt.
- Inkl. 21% MwSt.: €7,00 × 1,21 = €8,47 pro Glas
- Wenn du 4 Gläser verkaufst: €28,00 Umsatz (gleich wie Flasche)
- Wenn du 3 Gläser verkaufst: €21,00 Umsatz (€7,00 weniger)
Saison und Einkaufszeitpunkt
Weinpreise schwanken weniger als frische Produkte, aber durch Wechselkurse und Ernten. Plane deinen Einkauf und passe Preise bei Bedarf an.
- Überprüfe deine Margen jedes Quartal
- Kaufe beliebte Weine in größeren Mengen für bessere Einkaufspreise
- Passe Speisekartenprise bei neuer Weinkarte an (2x pro Jahr)
⚠️ Achtung:
Zu viele verschiedene Weine bedeuten langsamen Umschlag und Risiko von Verderb. Besser 20 gute Weine als 50 verschiedene.
Wie stellst du eine Weinkarte zusammen? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Preisklassen und Zielmargen
Wähle 3 Preisklassen: Einstieg (Faktor 3,5-4,0), Mittel (Faktor 2,5-3,5), Premium (Faktor 2,0-2,8). Berechne pro Klasse, was du maximal einkaufen darfst, um deinen gewünschten Verkaufspreis zu erreichen.
Wähle Weine pro Kategorie
Wähle pro Preisklasse 2-3 Rotweine, 2-3 Weißweine, 1 Rosé und 1 Schaumwein. Achte auf den Einkaufspreis versus deinen gewünschten Verkaufspreis inklusive 21% MwSt.
Berechne Glas- und Flaschenpreise
Bestimme, welche Weine du pro Glas anbietest (meist die günstigere Hälfte). Rechne 4 Gläser pro Flasche für deine Kostenberechnung, erwarte aber 3-4 Gläser Verkauf in der Praxis.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Ihren 5 meistverkauften Weinen und optimieren Sie zuerst deren Margen. Wenn diese stimmen, haben Sie 80% deines Weingewinns unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für Wein in Restaurants?
Übliche Weinmargen liegen zwischen 60-75%, abhängig von der Preisklasse. Günstigere Weine haben oft höhere prozentuale Margen, teurere Weine niedrigere Prozentsätze aber mehr absolute Gewinne.
Muss ich MwSt. in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exklusive MwSt. für deine Margeberechnung. Wein hat 21% MwSt. Wenn du inklusive MwSt. rechnest, scheint deine Marge niedriger zu sein als sie tatsächlich ist.
Wie viele verschiedene Weine sollte ich auf meiner Karte haben?
Für die meisten Restaurants sind 15-25 Weine ideal. Zu wenig Auswahl begrenzt deine Gäste, zu viel Auswahl führt zu langsamem Umschlag und Risiko von Verderb offener Flaschen.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise anpassen?
Überprüfe deine Weinmargen jedes Quartal und passe Preise bei einer neuen Weinkarte an (meist 2x pro Jahr). Weinpreise sind stabiler als Lebensmittel, können aber durch Wechselkurse verändern.
Ist Wein pro Glas profitabler als pro Flasche?
Pro Glas kann profitabler sein, wenn du alle Gläser verkaufst, aber du hast Risiko von Verderb. Rechne mit 3-4 Gläsern Verkauf pro Flasche, um realistisch zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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