Umschlagsgeschwindigkeit von Getränken zeigt, wie oft du dein Inventar pro Periode verkaufst. Eine niedrige Umschlagsgeschwindigkeit bedeutet, dass Getränke zu lange lagern, was Geld in gebundenem Inventar kostet. Eine hohe Umschlagsgeschwindigkeit deutet auf beliebte Getränke hin, die regelmäßig nachbestellt werden müssen.
Was ist Umschlagsgeschwindigkeit bei Getränken?
Umschlagsgeschwindigkeit (auch 'stock turnover' genannt) zeigt an, wie oft dein Getränkeinventar in einem bestimmten Zeitraum verkauft und ersetzt wird. Es ist eine entscheidende KPI für deine Bar und Weinkarte.
💡 Beispiel:
Du hast durchschnittlich 50 Flaschen Wein auf Lager und verkaufst pro Monat 150 Flaschen:
Umschlagsgeschwindigkeit = 150 ÷ 50 = 3× pro Monat
Die Formel für Umschlagsgeschwindigkeit
Die Grundformel ist einfach:
Umschlagsgeschwindigkeit = Verkaufte Menge ÷ Durchschnittliches Inventar
- Verkaufte Menge = wie viele Einheiten du in einem Zeitraum verkauft hast
- Durchschnittliches Inventar = (Inventar Anfang Periode + Inventar Ende Periode) ÷ 2
- Periode = normalerweise pro Monat oder pro Jahr
Umschlagsgeschwindigkeit pro Getränkekategorie berechnen
Berechne nicht nur dein gesamtes Getränkeinventar, sondern auch pro Kategorie. Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Muster:
💡 Beispiel pro Kategorie:
- Hauswein: 8× pro Monat (schnell umschlagend)
- Champagner: 1,5× pro Monat (langsam umschlagend)
- Spezialbier: 4× pro Monat (durchschnittlich)
- Premium-Whisky: 0,8× pro Monat (sehr langsam)
Was sind gute Umschlagsgeschwindigkeiten?
Benchmarks unterscheiden sich je nach Getränkeart und Betrieb:
- Bier/Softdrinks: 6-12× pro Monat (tägliche Nutzung)
- Hauswein: 4-8× pro Monat
- Premium-Weine: 1-3× pro Monat
- Spirituosen (Standard): 2-6× pro Monat
- Premium-Spirituosen: 0,5-2× pro Monat
⚠️ Achtung:
Zu niedrige Umschlagsgeschwindigkeit bedeutet gebundene Liquidität. Zu hohe Umschlagsgeschwindigkeit kann bedeuten, dass du zu wenig Inventar hast und Umsatz verlierst.
Finanzielle Auswirkungen der Umschlagsgeschwindigkeit
Langsam umschlagendes Inventar kostet dich Geld auf zwei Arten:
- Gebundene Liquidität: Geld, das in Flaschen steckt, kannst du nicht für andere Investitionen nutzen
- Qualitätsverlust: Besonders bei Wein kann lange Lagerung die Qualität beeinträchtigen
💡 Beispiel finanzielle Auswirkung:
Du hast €10.000 an Wein auf Lager mit Umschlagsgeschwindigkeit 2× pro Jahr:
- Durchschnittlich 6 Monate gebundene Liquidität
- Bei 5% Zinsen kostet dich das €250 pro Jahr an entgangenen Erträgen
- Plus Risiko für Qualitätsverlust oder Modeänderungen
Maßnahmen basierend auf Umschlagsgeschwindigkeit ergreifen
Nutze die Zahlen, um konkrete Entscheidungen zu treffen:
- Sehr niedrig (< 0,5× pro Monat): Erwäge Auslaufen oder Promotion
- Niedrig (0,5-1× pro Monat): Weniger einkaufen, bewerben oder Preis senken
- Hoch (> 8× pro Monat): Überprüfe, ob du genug Inventar hast
- Sehr hoch (> 12× pro Monat): Möglicherweise verlierst du Umsatz durch Engpässe
Umschlagsgeschwindigkeit digital nachverfolgen
Manuelles Zählen von Flaschen und Berechnen von Umschlagsgeschwindigkeiten kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft bei der Verfolgung von Getränkeinventaren und gibt automatisch Einblick, welche Getränke schnell oder langsam umschlagen.
So kannst du schneller Entscheidungen über deine Getränkeeinkäufe treffen und vermeidest, dass Geld zu lange in langsam umschlagenden Flaschen gebunden ist.
Wie berechnest du die Umschlagsgeschwindigkeit von Getränken? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Messzeitraum
Wähle einen festen Zeitraum, zum Beispiel einen Monat. Zähle am Anfang und Ende des Monats, wie viele Flaschen du pro Getränkekategorie hast. Berechne das durchschnittliche Inventar: (Inventar Anfang + Inventar Ende) ÷ 2.
Zähle deine Verkäufe pro Kategorie
Notiere, wie viele Flaschen/Gläser du pro Getränkekategorie in diesem Zeitraum verkauft hast. Nutze dein Kassensystem oder manuelle Zählung. Achtung: Rechne Weingläser in Flaschen um (durchschnittlich 5 Gläser pro Flasche).
Berechne die Umschlagsgeschwindigkeit
Teile die Anzahl der verkauften Einheiten durch dein durchschnittliches Inventar. Das Ergebnis zeigt, wie oft dein Inventar umgeschlagen ist. Beispiel: 120 verkaufte Flaschen ÷ 40 durchschnittliches Inventar = 3× Umschlagsgeschwindigkeit.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 am langsamsten umschlagenden Getränke monatlich. Wenn sie weniger als 1× pro Monat umschlagen, erwäge dann Auslaufen oder eine aggressive Promotion. Das freigewordene Geld kannst du in schneller umschlagende Alternativen investieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Umschlagsgeschwindigkeit für Wein?
Für Hauswein sind 4-8× pro Monat üblich, für Premium-Weine 1-3× pro Monat. Das hängt von deinem Konzept und Preisniveau ab. Wichtiger als der absolute Wert ist der Trend: wird es besser oder schlechter?
Sollte ich Umschlagsgeschwindigkeit pro Flasche oder pro Glas berechnen?
Für Inventarverwaltung rechnest du pro Flasche, da du diese einkaufst. Für Verkaufsanalyse kannst du auch pro Glas rechnen. Stelle sicher, dass du konsistent bist: Wenn du Inventar in Flaschen zählst, zähle auch Verkauf in Flaschen.
Wie oft sollte ich die Umschlagsgeschwindigkeit überprüfen?
Monatlich ist für die meisten Bars und Restaurants ausreichend. Bei saisonalen Betrieben oder neuen Konzepten kann wöchentlich sinnvoll sein, um schneller nachzusteuern.
Was ist, wenn meine Umschlagsgeschwindigkeit sehr niedrig ist?
Niedrige Umschlagsgeschwindigkeit bedeutet, dass Geld in Inventar gebunden ist. Erwäge Promotionen, niedrigere Einkaufsmengen oder Auslaufen von schlecht laufenden Getränken. Konzentriere dich auf Getränke, die schnell umschlagen.
Unterscheidet sich die Umschlagsgeschwindigkeit je nach Jahreszeit?
Ja, definitiv. Rosé läuft im Sommer schneller, warme Getränke im Winter. Berechne daher auch saisonale Durchschnitte neben Jahresdurchschnitten, um realistische Erwartungen zu haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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