La marge par verre détermine quelles boissons vous rapportent le plus. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le prix d'achat, mais oublient la TVA et la différence de contenance. Voici comment calculer exactement quelles boissons ont la plus haute marge bénéficiaire par verre.
Rassemblez toutes les données nécessaires
Pour un calcul correct, vous avez besoin de trois chiffres par boisson : le prix d'achat par bouteille, le prix de vente par verre et le nombre de verres que vous tirez d'une bouteille.
- Prix d'achat par bouteille (ce que vous payez au fournisseur)
- Prix de vente par verre sur votre carte
- Nombre de verres par bouteille (selon la contenance du verre)
💡 Exemple de verres par bouteille :
- Vin (0,75L) avec verre de 15cl : 5 verres
- Bière (0,33L) bouteille : 1 verre
- Spiritueux (0,7L) avec verre de 4cl : 17,5 verres
- Prosecco (0,75L) avec verre de 12cl : 6,25 verres
Calculez le coût par verre
Le coût par verre s'obtient en divisant le prix d'achat par le nombre de verres que vous tirez d'une bouteille. C'est votre coût réel d'achat par verre.
Formule : Coût par verre = Prix d'achat bouteille ÷ Nombre de verres par bouteille
💡 Exemple de calcul du coût :
Bouteille de vin de €12,00 donne 5 verres de 15cl :
Coût par verre : €12,00 ÷ 5 = €2,40
Calculez la marge par verre
La marge par verre est la différence entre ce que vous vendez et ce que cela vous coûte. Calculez toujours avec le prix de vente hors TVA.
Formule : Marge par verre = Prix de vente HT - Coût par verre
⚠️ Attention à la TVA :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Un verre de vin de €6,00 TTC est €4,96 HT (€6,00 ÷ 1,21).
Comparez différentes boissons
Faites un aperçu de toutes vos boissons avec la marge par verre. Vous verrez directement quelles boissons rapportent le plus et lesquelles vous devriez peut-être reconsidérer.
💡 Exemple de comparaison :
- Vin de maison : €2,40 achat, €4,96 HT = €2,56 marge
- Bière spéciale : €1,80 achat, €4,13 HT = €2,33 marge
- Prosecco : €3,20 achat, €6,61 HT = €3,41 marge
Le Prosecco rapporte €0,85 de plus par verre que le vin de maison.
Attention à la popularité par rapport à la marge
Une marge élevée c'est bien, mais regardez aussi combien vous en vendez. Une boisson avec une marge plus faible qui se vend souvent peut générer plus de profit total qu'une boisson avec une marge élevée qui est rarement commandée.
- Calculez : marge par verre × nombre de verres vendus par semaine
- Cela vous donne la contribution bénéficiaire totale par boisson
- Concentrez-vous sur les boissons avec marge élevée ET bonnes ventes
Optimisez votre carte des boissons
Avec ces chiffres, vous pouvez faire des choix intelligents. Promouvez les boissons à marge élevée, envisagez des ajustements de prix pour les marges faibles, ou trouvez des alternatives avec de meilleures proportions.
✨ Conseil pro :
Placez vos boissons à marge la plus élevée en évidence sur la carte et formez votre personnel pour les recommander. Une différence de €1 de marge par verre signifie €1.000 de profit supplémentaire pour 1.000 verres vendus.
Comment calculer la plus haute marge par verre ? (étape par étape)
Rassemblez les prix d'achat et de vente
Notez pour chaque boisson le prix d'achat par bouteille et le prix de vente par verre sur votre carte. Déterminez aussi combien de verres vous tirez d'une bouteille en fonction de votre contenance standard.
Calculez le coût par verre
Divisez le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que vous en tirez. Cela vous donne le coût réel par verre que vous devez couvrir.
Calculez la marge par verre
Soustrayez le coût par verre du prix de vente hors TVA. Pour les boissons alcoolisées, vous calculez : prix menu ÷ 1,21 pour le prix HT avec 21% de TVA.
Faites un aperçu comparatif
Classez toutes vos boissons de la marge par verre la plus élevée à la plus faible. Regardez aussi les quantités vendues pour calculer la contribution bénéficiaire totale par boisson.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur vos 10 boissons les plus vendues. Si elles ont toutes une bonne marge, 80% de votre profit en boissons est optimisé. Une application comme KitchenNmbrs peut faire ces calculs automatiquement et les suivre.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de marge ?
Oui, mais calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA, donc divisez votre prix menu par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Et si j'utilise différentes tailles de verre ?
Calculez alors séparément pour chaque taille de verre. Un verre de vin de 12cl a un coût différent qu'un verre de 15cl de la même bouteille. Divisez la contenance de la bouteille par votre contenance réelle de service.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois ou lors de changements de prix chez vos fournisseurs. Les prix d'achat des boissons peuvent fluctuer considérablement, surtout pour le vin et les bières spéciales.
Quelle est une bonne marge pour les boissons ?
Pour les boissons alcoolisées, une marge de 60-75% est courante. Cela signifie que votre coût est 25-40% de votre prix de vente HT. Le vin tourne généralement autour de 70%, la bière autour de 65%.
Dois-je inclure le gaspillage dans le calcul ?
Oui pour les spiritueux et cocktails. Incluez 5-10% de gaspillage en multipliant votre coût par verre par 1,05 à 1,10. Pour les bouteilles de bière et le vin, le gaspillage est généralement négligeable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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