Der durchschnittliche Getränkekonsum pro Gast hat eine enorme Auswirkung auf deine Gewinnspanne. Getränke haben nämlich eine viel niedrigere Kostenbasis als Essen - die 'Pour Cost' liegt oft bei etwa 20%, während die Lebensmittelkosten 30-35% betragen. Durch die Erhöhung des Getränkeumsatzes pro Gast verbesserst du automatisch deine Gesamtspanne pro Tisch.
Warum Getränke so wichtig für deine Spanne sind
Getränke sind der stille Gewinnbringer in deinem Restaurant. Ein Glas Wein für €6,50 kostet dich vielleicht €1,30 im Einkauf - das sind 20% Pour Cost. Das gleiche Hauptgericht mit 32% Lebensmittelkosten bringt relativ weniger ein.
- Durchschnittliche Pour Cost Alkohol: 18-25%
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten Restaurant: 28-35%
- Unterschied: 10-15 Prozentpunkte mehr Spanne bei Getränken
💡 Beispiel:
Tisch mit 4 Personen, durchschnittliche Rechnung €120:
- Szenario A: €80 Essen + €40 Getränke
- Szenario B: €60 Essen + €60 Getränke
Unterschied in der Spanne: €4,80 zusätzlicher Gewinn pro Tisch!
Berechne dein aktuelles Getränk-Essen-Verhältnis
Bevor du dich verbessern kannst, musst du wissen, wo du stehst. Überprüfe dein Kassensystem auf diese Zahlen aus dem letzten Monat:
- Gesamtumsatz Essen (ohne MwSt.)
- Gesamtumsatz Getränke (ohne MwSt.)
- Anzahl Couverts (Gäste)
Berechne dann:
- Durchschnitt Essen pro Gast = Essen-Umsatz / Anzahl Gäste
- Durchschnitt Getränke pro Gast = Getränke-Umsatz / Anzahl Gäste
- Getränk-Essen Verhältnis = (Getränke-Umsatz / Essen-Umsatz) × 100
💡 Beispielberechnung:
- Essen-Umsatz: €45.000
- Getränke-Umsatz: €18.000
- Anzahl Gäste: 1.500
Durchschnitt Essen pro Gast: €30
Durchschnitt Getränke pro Gast: €12
Getränk-Essen Verhältnis: 40%
Berechne die Auswirkung von mehr Getränkekonsum
Jetzt kannst du durchrechnen, was es bringt, wenn Gäste mehr trinken. Verwende diese Formel:
Zusätzliche Spanne = (Zusätzliche Getränke pro Gast × Anzahl Gäste × Arbeitstage) × (100% - Pour Cost%)
⚠️ Achtung:
Rechne mit Preisen ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also ein Wein von €6,00 inkl. ist €5,04 ohne MwSt.
💡 Beispiel Auswirkung:
Aktueller Getränkekonsum pro Gast: €12 ohne MwSt.
Ziel: €16 pro Gast (+€4)
- Zusätzlich pro Gast: €4
- Pour Cost: 22%
- Spanne auf zusätzliche Getränke: 78%
- Zusätzliche Spanne pro Gast: €4 × 0,78 = €3,12
Bei 100 Gästen/Woche: €3,12 × 100 × 52 = €16.224 zusätzlich pro Jahr
Strategien zur Erhöhung des Getränkekonsums
Mit klaren Zahlen kannst du gezielt an mehr Getränkeumsatz arbeiten:
- Wein-Speisen-Kombinationen: Empfehle spezifische Weine zu Gerichten
- Aperitif-Routine: Frage standardmäßig nach einem Getränk vor dem Essen
- Digestif-Vorschlag: Biete nach dem Hauptgang einen Schnaps oder Dessertwein an
- Weine in Karaffen: Mache Teilen einfacher mit halben/ganzen Karaffen
Überwache deine Ergebnisse
Überprüfe monatlich deine Fortschritte. Achte auf diese Zahlen:
- Durchschnittliche Getränke pro Gast (sollte steigen)
- Getränk-Essen Verhältnis (angestrebt: 50-60%)
- Gesamtspanne pro Tisch
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und sehen, welche Maßnahmen die größte Auswirkung auf deine Rentabilität haben.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Zahlen
Hole aus deinem Kassensystem: Gesamtumsatz Essen, Getränkeumsatz und Anzahl Gäste aus dem letzten Monat. Rechne alles ohne MwSt. um (Essen ÷ 1,09 und Getränke ÷ 1,19).
Berechne Durchschnitte pro Gast
Teile Essen-Umsatz durch Anzahl Gäste und Getränke-Umsatz durch Anzahl Gäste. Dies gibt dir den aktuellen Durchschnitt Essen und Getränke pro Person.
Setze ein realistisches Ziel
Erhöhe dein Getränke-Ziel um 20-30% (zum Beispiel von €12 auf €16 pro Gast). Berechne die Differenz und multipliziere mit (100% - Pour Cost%) für die zusätzliche Spanne.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Tische am meisten trinken und analysiere, was dort anders läuft. Oft liegt es an der Bedienung, die besser berät oder häufiger nachschenkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gutes Getränk-Essen-Verhältnis?
Ein gesundes Verhältnis liegt zwischen 40-60%. Restaurants mit gutem Getränkeumsatz erreichen oft 50-60%, wobei der Getränkeumsatz die Hälfte des Essen-Umsatzes ausmacht.
Wie berechne ich die Pour Cost meiner Getränke?
Pour Cost = (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Eine Flasche Wein für €8, die du für €40 ohne MwSt. verkaufst, hat eine Pour Cost von 20%.
Sollte ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Essen 7%. Dies macht den Vergleich mit Einkaufspreisen (auch ohne MwSt.) fairer.
Was ist, wenn Gäste weniger bestellen wegen höherer Preise?
Konzentriere dich nicht auf Preiserhöhungen, sondern auf mehr Volumen. Ein zusätzliches Glas Wein pro Tisch bringt mehr ein als Preise zu erhöhen und das Risiko einzugehen, weniger Gäste zu haben.
Wie oft sollte ich diese Zahlen überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Getränke pro Gast und das Getränk-Essen Verhältnis. So siehst du schnell, ob deine Maßnahmen wirken und kannst bei Bedarf nachsteuern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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