La rotation des vins montre combien de fois tu vends ton stock de vin par an. Si ton vin se vend trop lentement, ton argent reste bloqué dans des bouteilles qui prennent la poussière. Une rotation trop rapide signifie que tu rates les vins populaires.
Qu'est-ce que la rotation des vins ?
La rotation (aussi appelée 'stock turnover') indique combien de fois tu vends complètement ton stock de vin en un an. Une rotation de 6 signifie que tu renouvelles ton stock 6 fois par an - c'est-à-dire tous les 2 mois.
💡 Exemple :
Restaurant avec cave à vin :
- Chiffre d'affaires annuel en vin : €120.000
- Valeur moyenne du stock : €20.000
- Rotation : €120.000 ÷ €20.000 = 6
Ton stock de vin se renouvelle 6 fois par an.
La formule de rotation
Rotation = Chiffre d'affaires annuel en vin (prix d'achat) ÷ Valeur moyenne du stock
Attention : utilise le prix d'achat du vin vendu, pas le prix de vente. Sinon tu compares des pommes avec des oranges.
⚠️ Attention :
Calcule avec le prix d'achat du vin vendu, pas avec le prix de vente. Sinon ton calcul ne sera pas correct.
Calcul étape par étape
Étape 1 : Rassemble tes ventes de vin (prix d'achat)
Additionne tout le vin que tu as vendu cette année au prix d'achat. Par exemple : tu as vendu €80.000 de vin (prix de vente), le prix d'achat était €32.000.
Étape 2 : Calcule ta valeur moyenne du stock
Additionne ton stock de vin au 1er janvier et au 31 décembre, divise par 2. Ou compte chaque mois et divise par 12 pour plus de précision.
Étape 3 : Divise les ventes par le stock
€32.000 (vendu au prix d'achat) ÷ €8.000 (stock moyen) = 4. Ton stock de vin se renouvelle 4 fois par an.
💡 Exemple pratique :
Bistro avec 40 références de vin :
- Chiffre d'affaires en vin (prix d'achat) : €28.000
- Stock début d'année : €6.000
- Stock fin d'année : €8.000
- Stock moyen : €7.000
Rotation : €28.000 ÷ €7.000 = 4
Que signifient les chiffres ?
Rotations courantes dans la restauration :
- 2-4 rotations par an : Lent. Peut-être trop de stock ou mauvaise sélection de vins
- 4-8 rotations par an : Sain. Bon équilibre entre choix et ventes
- 8+ rotations par an : Rapide. Tu rates peut-être des ventes faute de choix suffisant
Une rotation trop basse signifie que tu bloques ton argent dans des vins qui ne se vendent pas. Une rotation trop haute peut signifier que tu rates les vins populaires.
⚠️ Attention :
Les vins chers se vendent plus lentement que les vins de maison. Calcule donc aussi par gamme de prix pour mieux comprendre.
Améliorer ta rotation
Si ta rotation est trop basse (moins de 4) :
- Analyse quels vins se vendent le moins bien
- Remplace les mauvaises ventes par des vins plus populaires
- Forme ton personnel à vendre le vin plus activement
- Organise des dégustations de vin pour créer de l'intérêt
Si ta rotation est trop haute (plus de 10) :
- Élargis ta sélection de vins avec plus de choix par gamme de prix
- Ajoute quelques vins premium pour une meilleure marge
- Vérifie que tu n'achètes pas trop peu de tes vins populaires
💡 Conseil pratique :
Suis tes 10 vins les plus vendus :
- S'ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires en vin : ton assortiment fonctionne
- Si c'est plus dispersé : analyse si tu n'as pas trop de références différentes
Rotation par type de vin
Différents vins ont des rotations différentes :
- Vin de maison au verre : 15-30 rotations par an (commandes hebdomadaires)
- Bouteilles populaires €20-40 : 8-15 rotations par an
- Vins premium €40+ : 2-6 rotations par an
- Champagne/prosecco : 6-12 rotations par an (saisonnier)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre pour chaque vin combien tu vends et quelle est ta valeur de stock, sans compter manuellement.
Comment calculer la rotation des vins ? (étape par étape)
Rassemble tes ventes de vin (prix d'achat)
Additionne tout le vin que tu as vendu cette année, mais au prix d'achat. Si tu as vendu €100.000 de vin au prix de vente, et ton prix d'achat moyen était 40%, c'est €40.000. Utilise ton système de caisse ou tes factures pour trouver cette information.
Calcule ta valeur moyenne du stock de vin
Additionne ton stock de vin au début et à la fin de l'année, divise par 2. Pour plus de précision : compte chaque mois et divise par 12. Calcule avec le prix d'achat des vins en cave, pas le prix de vente.
Divise les ventes par le stock moyen
Rotation = Ventes annuelles de vin (prix d'achat) ÷ Valeur moyenne du stock. Un résultat de 6 signifie que ton stock de vin se renouvelle 6 fois par an, c'est-à-dire complètement tous les 2 mois.
✨ Pro tip
Calcule aussi la rotation par gamme de prix : vin de maison, milieu (€20-40) et premium (€40+). Ainsi tu vois exactement où ton stock tourne trop lentement ou trop vite.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne rotation pour le vin ?
Pour les restaurants, une rotation saine se situe entre 4-8 par an. Les vins de maison tournent plus vite (15-30x), les vins premium plus lentement (2-6x). Cela dépend de ton concept et de ta gamme de prix.
Dois-je calculer avec le prix d'achat ou le prix de vente ?
Toujours avec le prix d'achat, tant pour les ventes que pour le stock. Sinon tu compares des pommes avec des oranges et ton calcul ne sera pas correct. Ton stock figure aussi au bilan au prix d'achat.
Pourquoi mon vin cher tourne-t-il si lentement ?
Les vins chers se vendent tout simplement moins souvent que les vins de maison. Une rotation de 2-4 par an est normale pour les vins au-dessus de €50. Concentre-toi sur la marge totale du vin, pas seulement sur la rotation.
À quelle fréquence dois-je calculer ma rotation ?
Au minimum chaque trimestre, idéalement chaque mois. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster rapidement. Pour les activités saisonnières (terrasse, tourisme), un suivi mensuel est encore plus important.
Que faire si ma rotation est trop basse ?
Analyse quels vins se vendent le moins bien et remplace-les. Forme ton personnel à vendre le vin plus activement. Organise des dégustations. Parfois c'est aussi simplement trop de stock pour ton chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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