La semana pasada, un restaurador calculó su tabla de aperitivos en 8 € de coste, olvidando por completo el vino y el embalaje. Al final, su coste real era de 14,50 €. Así se calcula el coste completo de una tabla de aperitivos incluyendo bebida y todos los componentes.
¿Qué incluye realmente una tabla de aperitivos?
Una tabla completa tiene más componentes de los que se ven a primera vista:
- Queso y embutidos: Las materias primas principales
- Pan y crackers: Se olvidan con frecuencia, pero tienen coste
- Guarnición: Aceitunas, frutos secos, pepinillos, uvas
- Bebida: Vino, cerveza u otras bebidas alcohólicas
- Embalaje: Tablas de madera, servilletas, cubiertos
- Decoración: Hierbas frescas, flores comestibles
La fórmula del coste para tablas de aperitivos
Para las tablas de aperitivos usas la misma fórmula de food cost que para cualquier plato, pero ampliada con el coste de la bebida:
Coste total = (Coste de alimentos + Coste de bebida + Embalaje) por persona
💡 Ejemplo de tabla para 2 personas:
Precio de venta: 32,00 € con IVA (29,36 € sin IVA)
- Queso (150 g): 3,20 €
- Embutidos (100 g): 2,80 €
- Pan y crackers: 1,50 €
- Guarnición (aceitunas, frutos secos): 2,20 €
- Vino (2 copas de 12 cl): 3,60 €
- Embalaje (tabla, servilleta): 1,20 €
Coste total: 14,50 €
Food cost: (14,50 € / 29,36 €) × 100 = 49,4 %
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tienen un IVA diferente al de los alimentos. Calcula siempre los costes de bebida por separado. Una copa de vino a 4,00 € con IVA equivale a menos sin IVA, y ese detalle afecta tu margen real.
Cómo estimar las cantidades por persona
Para una tabla de aperitivos, trabaja con estas cantidades medias por comensal:
- Queso: 60-80 gramos por persona
- Embutidos: 40-60 gramos por persona
- Pan y crackers: 2-3 piezas por persona
- Guarnición: 30-50 gramos por persona
- Vino: 1-2 copas (12-15 cl por copa)
- Cerveza: 1 botellín (33 cl) por persona
💡 Ejemplo de cálculo por persona:
Tabla para 1 persona con vino:
- Queso 70 g a 16 €/kg: 1,12 €
- Salami 50 g a 24 €/kg: 1,20 €
- Crackers 3 unidades: 0,45 €
- Aceitunas 30 g a 12 €/kg: 0,36 €
- Vino 15 cl a 18 €/botella: 3,60 €
- Embalaje: 0,60 €
Coste por persona: 7,33 €
Cómo calcular correctamente el coste de la bebida
Con la bebida hay que tener cuidado, sobre todo con el vino por botella. Mira, esto es algo que la mayoría de los cocineros descubren demasiado tarde: el coste de la bebida puede comerte el margen entero.
Coste por copa = (Precio de compra de la botella / Número de copas por botella)
Una botella estándar de vino (75 cl) da aproximadamente 5-6 copas de 12-15 cl. Trabaja con 5 copas para contemplar la merma y el servicio generoso.
💡 Ejemplo de coste del vino:
Precio de compra de la botella: 9,00 €
- Número de copas por botella: 5
- Coste por copa: 9,00 € / 5 = 1,80 €
- Para 2 copas por persona: 3,60 €
Recuerda: este es el precio de compra, no el precio de venta por copa.
Errores frecuentes en el cálculo de tablas de aperitivos
He visto estos fallos repetirse en decenas de establecimientos al revisar sus fichas técnicas:
- Olvidar el embalaje: Las tablas de madera, las servilletas y los cubiertos tienen coste
- Subestimar la guarnición: Las aceitunas y los frutos secos son caros por kilo
- Raciones demasiado generosas: 100 gramos de queso por persona es excesivo
- IVA incorrecto: La bebida y los alimentos no tienen el mismo tipo impositivo
- No contemplar la merma: No todo el vino se consume
Según KitchenNmbrs, una calculadora de food cost que integre todos los componentes automáticamente —bebida, embalaje y guarnición— reduce estos errores de forma significativa y te da una imagen real de tu margen.
⚠️ Ojo:
Un food cost del 45-55 % es habitual en tablas de aperitivos. Está por encima del de los platos principales (28-35 %) por el peso de la bebida y los márgenes más ajustados en el alcohol.
¿Son rentables las tablas de aperitivos?
Las tablas tienen un food cost más alto que los platos principales, pero eso no es necesariamente un problema si:
- Las usas para atraer clientes (herramienta de captación)
- Los clientes piden platos principales después
- Requieren poca mano de obra en la elaboración
- La rotación es rápida (servicio ágil)
Calcula siempre el gasto total por mesa, no solo el importe de la tabla.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular el IVA de la bebida por separado?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Qué food cost es normal en una tabla de aperitivos?
¿Debo incluir el coste del embalaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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