Wijnflessen die bederven zijn pure winstderving. Elke fles die je weggooit kost je niet alleen de inkoopprijs, maar ook de winst die je had kunnen maken. In dit artikel leer je precies berekenen wat wijnverspilling je kost en hoe je dit voorkomt.
Wat kost een bedorven wijnfles werkelijk?
Een weggegoide wijnfles kost je meer dan alleen de inkoopprijs. Je verliest ook de potentiële winst die je had kunnen maken. Dit noemen we de opportuniteitskosten.
? Voorbeeld:
Een fles wijn die je weggooit:
- Inkoopprijs: €12,00
- Verkoopprijs: €32,00 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,45
- Gemiste winst: €26,45 - €12,00 = €14,45
Totale kosten van verspilling: €26,45
De formule voor wijnverspilling
Voor een correcte berekening gebruik je deze formule:
Verspillingskosten = Verkoopprijs excl. BTW
Niet de inkoopprijs, maar de verkoopprijs. Want dat is wat je werkelijk misloopt.
⚠️ Let op:
Wijn heeft 21% BTW, niet 9%. Reken altijd excl. BTW: verkoopprijs / 1,21
Impact op jaarbasis
Wijnverspilling lijkt klein, maar telt snel op. Bekijk deze berekening:
? Voorbeeld jaarberekening:
Restaurant met wijnverspilling:
- 2 flessen per week bederven
- Gemiddelde verkoopprijs: €28,00 excl. BTW
- Per week: 2 × €28,00 = €56,00
- Per jaar: €56,00 × 52 = €2.912
Jaarlijkse verspillingskosten: €2.912
Verschillende soorten wijnverspilling
Er zijn drie hoofdoorzaken van wijnverspilling, elk met eigen kostenberekening:
- Bederf door verkeerde opslag: Kosten = volledige verkoopprijs excl. BTW
- Openstaande fles te lang bewaard: Kosten = verkoopprijs per glas × aantal glazen over
- Breuk/lekkage: Kosten = verkoopprijs excl. BTW + eventuele schoonmaakkosten
Wijnverspilling per glas berekenen
Bij wijn per glas is de berekening anders. Je moet rekenen met het aantal glazen dat je uit een fles krijgt.
? Voorbeeld per glas:
Openstaande fles die bederft:
- Fles inhoud: 750ml
- Per glas: 150ml (5 glazen per fles)
- Verkoopprijs per glas: €7,50 excl. BTW
- 3 glazen over die bederven
- Verspillingskosten: 3 × €7,50 = €22,50
Registratie voor controle
Om wijnverspilling bij te houden, registreer je:
- Datum van verspilling
- Aantal flessen/glazen
- Oorzaak (bederf, breuk, etc.)
- Verkoopwaarde van verspilling
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je dit digitaal bijhouden en automatisch de kosten laten berekenen.
Hoe bereken je wijnverspillingskosten? (stap voor stap)
Bepaal de verkoopprijs excl. BTW
Neem de menukaartprijs en deel door 1,21 (wijn heeft 21% BTW). Bij €32,00 incl. BTW wordt dit €26,45 excl. BTW. Dit is je werkelijke verlies per fles.
Tel alle verspilde flessen/glazen
Registreer elke dag hoeveel wijn je weggooit. Bij wijn per glas: tel het aantal glazen dat over blijft uit openstaande flessen. Houd dit een maand bij voor een goed gemiddelde.
Bereken de totale verspillingskosten
Vermenigvuldig aantal verspilde eenheden × verkoopprijs excl. BTW. Voor jaarcijfers: maandelijks gemiddelde × 12. Dit geeft je de werkelijke impact op je winst.
✨ Pro tip
Check wekelijks je wijnvoorraad op houdbaarheid en roteer volgens FIFO-principe (first in, first out). Dit voorkomt 80% van alle wijnverspilling door bederf.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de inkoopprijs of verkoopprijs gebruiken voor verspillingskosten?
Altijd de verkoopprijs excl. BTW. Je verliest immers niet alleen de inkoopkosten, maar ook de winst die je had kunnen maken. Dit geeft het werkelijke verlies weer.
Hoeveel wijnverspilling is normaal in een restaurant?
Een gangbare wijnverspilling ligt tussen 2-5% van je wijnomzet. Meer dan 5% betekent vaak problemen met opslag, rotatie of portionering bij wijn per glas.
Hoe voorkom ik dat openstaande flessen bederven?
Gebruik wijnvacuümpompen voor rode wijn en bewaar witte wijn in de koeling. Noteer openingsdatum op de fles en gebruik binnen 3-5 dagen. Overweeg kleinere flessen bij lage omzet.
Moet ik BTW meenemen in de verspillingsberekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De BTW hoef je niet af te dragen over niet-verkochte wijn, dus je werkelijke verlies is de prijs excl. BTW.
Kan ik verspilde wijn aftrekken van mijn belasting?
Bedrijfsmatige verliezen kun je meestal aftrekken, maar check dit altijd met je accountant. Goede registratie van verspilling met datum en oorzaak is dan wel essentieel.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →