Denk jij dat een weggegoide wijnfles je alleen de inkoopprijs kost? Dat is een kostbare denkfout. Je verliest namelijk de volledige verkoopwaarde, inclusief alle winst die je had kunnen maken.
Wat kost een bedorven wijnfles werkelijk?
Een weggegoide wijnfles kost je meer dan alleen de inkoopprijs. Je verliest ook de potentiële winst die je had kunnen maken. Dit noemen we de opportuniteitskosten.
? Voorbeeld:
Een fles wijn die je weggooit:
- Inkoopprijs: €12,00
- Verkoopprijs: €32,00 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,45
- Gemiste winst: €26,45 - €12,00 = €14,45
Totale kosten van verspilling: €26,45
De formule voor wijnverspilling
Voor een correcte berekening gebruik je deze formule:
Verspillingskosten = Verkoopprijs excl. BTW
Niet de inkoopprijs, maar de verkoopprijs. Dat is namelijk wat je werkelijk misloopt.
⚠️ Let op:
Wijn heeft 21% BTW, niet 9%. Reken altijd excl. BTW: verkoopprijs / 1,21
Impact op jaarbasis
Wijnverspilling lijkt klein, maar telt snel op. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën. Bekijk deze berekening:
? Voorbeeld jaarberekening:
Restaurant met wijnverspilling:
- 2 flessen per week bederven
- Gemiddelde verkoopprijs: €28,00 excl. BTW
- Per week: 2 × €28,00 = €56,00
- Per jaar: €56,00 × 52 = €2.912
Jaarlijkse verspillingskosten: €2.912
Verschillende soorten wijnverspilling
Er zijn drie hoofdoorzaken van wijnverspilling. Elk heeft zijn eigen kostenberekening:
- Bederf door verkeerde opslag: Kosten = volledige verkoopprijs excl. BTW
- Openstaande fles te lang bewaard: Kosten = verkoopprijs per glas × aantal glazen over
- Breuk/lekkage: Kosten = verkoopprijs excl. BTW + eventuele schoonmaakkosten
Wijnverspilling per glas berekenen
Bij wijn per glas is de berekening anders. Je moet rekenen met het aantal glazen dat je uit een fles krijgt.
? Voorbeeld per glas:
Openstaande fles die bederft:
- Fles inhoud: 750ml
- Per glas: 150ml (5 glazen per fles)
- Verkoopprijs per glas: €7,50 excl. BTW
- 3 glazen over die bederven
- Verspillingskosten: 3 × €7,50 = €22,50
Registratie voor controle
Om wijnverspilling bij te houden, registreer je:
- Datum van verspilling
- Aantal flessen/glazen
- Oorzaak (bederf, breuk, etc.)
- Verkoopwaarde van verspilling
Met een digitaal systeem kun je dit automatisch laten berekenen en overzichtelijk bijhouden.
Hoe bereken je wijnverspillingskosten? (stap voor stap)
Bepaal de verkoopprijs excl. BTW
Neem de menukaartprijs en deel door 1,21 (wijn heeft 21% BTW). Bij €32,00 incl. BTW wordt dit €26,45 excl. BTW. Dit is je werkelijke verlies per fles.
Tel alle verspilde flessen/glazen
Registreer elke dag hoeveel wijn je weggooit. Bij wijn per glas: tel het aantal glazen dat over blijft uit openstaande flessen. Houd dit een maand bij voor een goed gemiddelde.
Bereken de totale verspillingskosten
Vermenigvuldig aantal verspilde eenheden × verkoopprijs excl. BTW. Voor jaarcijfers: maandelijks gemiddelde × 12. Dit geeft je de werkelijke impact op je winst.
✨ Pro tip
Controleer elke 48 uur je openstaande flessen en markeer deze met gekleurde stickers per dag. Flessen ouder dan 4 dagen gebruik je voor kookdoeleinden tegen 50% van de glasprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de inkoopprijs of verkoopprijs gebruiken voor verspillingskosten?
Hoeveel wijnverspilling is normaal in een restaurant?
Hoe voorkom ik dat openstaande flessen bederven?
Moet ik BTW meenemen in de verspillingsberekening?
Kan ik verspilde wijn aftrekken van mijn belasting?
Hoe bereken ik verspilling bij dure wijnen boven €100?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →