Komplexe Gerichte mit mehreren Zubereitungsmethoden machen die Kostprisberechnung kompliziert. Du musst jeden Schritt separat berechnen und dann addieren. Dieser Artikel zeigt dir, wie du systematisch den Gesamtkostpreis für Gerichte mit verschiedenen Zubereitungen berechnest.
Warum komplexe Gerichte schwierig zu berechnen sind
Ein einfaches Gericht hat eine Zubereitungsmethode. Aber viele Restaurantgerichte kombinieren Techniken: Ein Stück Fleisch wird gebraten, Gemüse wird angebraten, eine Sauce wird separat zubereitet, und vielleicht kommt noch ein Püree dazu. Jeder Schritt hat eigene Zutaten und eigene Verluste.
⚠️ Achtung:
Viele Köche rechnen nur die Hauptzutaten. Aber Öl zum Braten, Butter zum Abschmecken und Gewürze kosten auch Geld. Bei komplexen Gerichten kann das schnell anwachsen.
Teile jedes Gericht in Komponenten auf
Behandle jeden Teil als ein Mini-Rezept. Eine gebratene Entenbrust mit Ratatouille und Jus hat drei Komponenten:
- Entenbrust: Fleisch + Öl + Gewürze
- Ratatouille: Gemüse + Öl + Gewürze + Zeit
- Jus: Fond + Wein + Butter + Gewürze
Berechne den Kostpreis pro Komponente und addiere sie. So siehst du auch, welcher Teil am teuersten ist.
💡 Beispiel: Gebratener Lachs mit Risotto und Buttersauce
Komponente 1 - Lachs (pro Portion):
- Lachsfilet 160g: €4,80
- Olivenöl: €0,15
- Salz/Pfeffer: €0,05
Komponente 2 - Risotto (pro Portion):
- Risottoreis 80g: €0,60
- Gemüsebrühe: €0,25
- Zwiebel: €0,15
- Weißwein: €0,40
- Parmesan: €0,80
- Butter: €0,20
Komponente 3 - Buttersauce (pro Portion):
- Butter: €0,30
- Zitronensaft: €0,10
- Gewürze: €0,05
Gesamtkostpreis: €7,85 pro Portion
Berechne Verluste pro Zubereitungsmethode
Verschiedene Zubereitungen haben unterschiedliche Verluste. Fleisch verliert Flüssigkeit beim Braten, Gemüse schrumpft beim Anbraten, Saucen können ausfallen. Addiere diese Verluste zu deinen Zutatenkosten.
- Fleisch braten: 15-25% Gewichtsverlust
- Gemüse anbraten: 10-20% Gewichtsverlust
- Saucen reduzieren: 30-50% Volumenverlust
- Frittieren: 5-10% Gewichtsverlust + Ölaufnahme
💡 Beispiel: Steak mit gebratenem Pilzen
Du möchtest 200g Steak auf dem Teller, aber durch Bratverlust brauchst du 250g rohes Fleisch:
- Rohes Fleisch 250g à €32/kg: €8,00
- Pilze 150g (schrumpfen auf 100g): €1,20
- Öl und Butter: €0,25
Gesamt: €9,45 für das, was auf dem Teller liegt
Verwende ein festes Format für alle Rezepte
Erstelle für jedes komplexe Gericht einen Überblick mit allen Komponenten. So vergisst du nichts und kannst leicht anpassen, wenn sich die Preise ändern. Eine gute Gliederung ist:
- Komponentenname (z.B. 'Gegrilltes Hähnchen')
- Zutaten mit Menge und Preis
- Zubereitungsverlust Prozentsatz
- Zwischensumme pro Komponente
- Gesamtsumme aller Komponenten
💡 Beispiel: Rinderfilet mit Gemüsemischung und Kartoffelgratin
Komponente 1 - Rinderfilet:
- Rinderfilet 220g (20% Verlust): €13,20
- Gewürze/Öl: €0,30
- Zwischensumme: €13,50
Komponente 2 - Gemüsemischung:
- Saisongemüse: €1,80
- Öl/Gewürze: €0,20
- Zwischensumme: €2,00
Komponente 3 - Kartoffelgratin:
- Kartoffeln: €0,60
- Sahne: €0,80
- Käse: €1,20
- Zwischensumme: €2,60
Gesamtkostpreis: €18,10 pro Portion
Überprüfe deine Foodcost pro Komponente
Berechne nicht nur den Gesamtkostpreis, sondern auch welcher Teil am teuersten ist. Vielleicht kannst du eine teure Komponente durch etwas Günstigeres ersetzen, ohne dass das Gericht darunter leidet.
⚠️ Achtung:
Bei komplexen Gerichten landest du schnell bei 35-40% Foodcost. Das ist zu hoch. Suche die teuerste Komponente und schau, ob du diese anpassen oder den Verkaufspreis erhöhen kannst.
Wie berechnest du den Kostpreis eines komplexen Gerichts? (Schritt für Schritt)
Teile das Gericht in Komponenten auf
Erstelle eine Liste aller Teile, die separat zubereitet werden. Behandle jeden Teil als eigenes Mini-Rezept mit eigenen Zutaten.
Berechne den Kostpreis pro Komponente
Addiere alle Zutaten pro Teil. Vergiss nicht Gewürze, Öl und Butter. Rechne Zubereitungsverluste ein (Fleisch verliert 15-25% Gewicht beim Braten).
Addiere alle Komponenten zusammen
Summiere alle Zwischensummen für den Gesamtkostpreis. Teile durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100 für dein Foodcost-Prozent.
Überprüfe, welche Komponente am teuersten ist
Schau, welcher Teil am meisten kostet. Wenn dein Foodcost zu hoch ist (über 35%), kannst du diese Komponente anpassen oder den Verkaufspreis erhöhen.
✨ Pro tip
Verwende eine feste Vorlage für alle komplexen Gerichte: Komponentenname, Zutaten mit Preisen, Zubereitungsverlust-Prozentsatz und Zwischensumme. So vergisst du nichts und kannst schnell Anpassungen machen, wenn sich die Preise ändern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit einrechnen, die jede Zubereitungsmethode kostet?
Nein, Zeit rechnest du nicht in Foodcost ein. Zeit sitzt in deinen Arbeitskosten. Foodcost ist nur für Zutaten und Zubereitungsverluste.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Mengen von jeder Komponente mache?
Rechne alles auf eine Portion zurück. Wenn du 10 Portionen Risotto machst aber 1 Portion Lachs, teile dann die Risotto-Kosten durch 10 für den Kostpreis pro Portion.
Wie gehe ich mit Resten um, die ich am nächsten Tag verwende?
Rechne Reste nicht als Verschwendung ein. Wenn du eine große Menge Sauce machst und die Hälfte für morgen aufbewahrst, verteile dann die Kosten auf alle Portionen, die du damit machst.
Was ist, wenn eine Zubereitungsmethode viel Energie kostet, wie der Ofen?
Energiekosten sitzen nicht in Foodcost sondern in deinen Gemeinkosten. Foodcost ist rein für Zutaten. Du kannst aber überlegen, ob eine energieeffizientere Zubereitungsmethode möglich ist.
Kann ich verschiedene Zubereitungsverluste in einer Berechnung kombinieren?
Nein, berechne jeden Verlust separat pro Komponente. Fleisch hat anderen Verlust als Gemüse. Durch separate Berechnung siehst du genau, wo deine Kosten liegen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →